ESPECIAS Y CONDIMENTOS

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

1. Historia de las Especias

   • Desde el siglo XI, como resultado de las Cruzadas, los europeos reclamaban ciertos productos a los que se habían acostumbrado de su contacto con Oriente. Entre ellos, las especias, utilizadas para condimentar los alimentos, también algunas plantas de uso medicinal.
     • La ruta para llevar esos productos a Europa era conocida como la de las especias; partía del Océano Índico, llegaba al Golfo Pérsico y de ahí se trasladaba a Alejandría,
       • La Ruta de las Especias nos lleva a un periplo que va de las remotas Islas Molucas hasta África y la cuenca Mediterránea, pasando por las costas de China e India.
         • Las especias se consideraban tan preciosas que se pagaban con oro, y los príncipes del Renacimiento gastaron fortunas para hacerlos llegar desde el Extremo Oriente.

2. ¿Qué es?

   • Hierba
     • Son las hojas o tallos de plantas de bajo crecimiento que se pueden ulizar frescas o secas para aromatizar algunas preparaciones culinarias.
   • Especia
     • Son sustancias picantes o aromáticas obtenidas a partir de semillas secas, frutos, raíces, cortezas o las hojas de una planta, son utilizadas como aditivos para dar sabor, color o conservar los alimentos.
   • Condimento
     • Es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla.

3. Clasificación

   • Especias base:
     • Se pueden utilizar para todo tipo de verduras, sopas, salsas, rellenos, arroz, setas, patatas y todas las legumbres.
       • Ajo en polvo, cebolla, nuez moscada, pimiento, pimiento en polvo, pimienta, coriandro, tomillo y albahaca.
   • Especias suaves o dulces:
     • Se utilizan para dar sabor y aroma a los preparados dulces (galletas, pasteles, mermeladas, sopas dulces flanes, macedonias, ensaladas, pudding)
       • Anís, hinojo, vainilla, clavo, canela y cardamomo
   • Especias fuertes o ásperas:
     • Se utilizan para condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas (menos las dulces) arroz, setas o patatas.
       • Pimiento picante, pimienta negra, pimienta blanca, ajo, cebolla, apio, 19 comino, perejil, salvia, romero, rábano, melisa, laurel, eneldo, mostaza, clavo, cúrcuma, nuez moscada, etc.
   • Especias de relleno:
     • Son aquellas que, utilizadas en pequeña cantidad, pueden utilizarse para sazonar platos de los dos grupos anteriores.
       • Clavo, el jengibre, el hinojo y el cardamomo.

4. Composición

5. Procesamiento de las especias

   • Deshidratación
     • Lleva a cabo el proceso en cuestión de horas y evita pérdidas
   • Liofilización
     • Las mejores condiciones para la conservación del aroma se consiguen mediante la liofilización, si se reduce la humedad al 16 %.
   • Secado tradicional
     • Implica riesgos de contaminación, tiempos excesivos , no se pueden controlar reacciones oxidativas y pérdidas de humedad

6. Cambios en el proceso

   • El proceso de tostado es utilizado por la industria también para provocar el efecto de envejecimiento para crear este aroma delicado
   • Envejecimiento de las especias:
     • El flavor de la mezcla se torna más suave, después de almacenarla durante cierto periodo de tiempo
     • Es mejor envejecer una mezcla de especias en un sitio fresco que a temperaturas mayores

7. Criterios de selección y lugar de compra

   • Criterios de selección
     • Que tengan su olor y color característico
     • Que no tengan humedad
     • Que no tengan animalitos u otras plantas
     • Sin presencia de moho
   • Lugar de compra
     • Supermercados
     • Tienditas de a granel.

8. Formas de almacenamiento y conservación

   • Colocarlos en bolsas bien selladas o preferentemente en envases herméticos
   • En un lugar oscuro, fresco y libre de humedad
   • No exponerlos a la luz.
   • No combinarlas entre si y menos con otros alimentos.

9. Importancia en la alimentación y preparación de alimentos

   • Sazonar, realzar y/o mejorar el sabor de los alimentos sin alterarlos sustancialmente
   • Ayudan a conseguir una digestión adecuada
   • Da un aroma especial al platillo
   • Pueden llegar a cubrir olores desagradables

10. Receta

    • Pan de Especias
      • 100 mililitros de leche 1 ¼ de tazas de miel de abeja 1 cucharada de canela en polvo 1 cucharada de jengibre en polvo 1 cucharadita de anís en polvo 1 cucharadita de cardamomo en polvo 1 cucharadita de mezcla de clavo, jengibre, pimienta y nuez moscada 125 gramos de harina refinada 125 gramos de harina integral ¼ de taza de azúcar morena 2 cucharaditas de polvo para hornear 2 huevos Mantequilla para engrasar
      • En una cacerola, poner a entibiar la leche con la miel, la canela, el jengibre, el anís, el cardamomo y la mezcla de cuatro especias. Revolver constantemente hasta que la miel se derrita. Vaciar la mezcla en un tazón (puede ser el de la batidora) y agregar las harinas, el azúcar, el polvo para hornear y los huevos. Batir muy bien e incorporar gradualmente la mezcla de leche y especias. Cubrir un molde para panqué con papel encerado o de aluminio, engrasar con mantequilla y cubrir tres cuartas partes del molde con la mezcla. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas para que el aroma de las especias se esparza. Precalentar el horno a 150°C y hornear durante una hora o hasta que al meter un palillo en el centro, éste salga limpio. Desmoldar y dejar enfriar. Decora el pan a tu gusto.

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