Grasas y aceites

Grasas y aceites

1. Margarina

   • 1860
   • Como respuesta a escasez de mantequilla
   • Alimentos con mayor duracion
     • Margarina en Batidos
       • Poligliceroles
         • Polisorbatos
           • Derivados de Propilen Glicol
       • Pigmentos
         • achiote
           • B-Caroteno
         • Unidad "A"
           • Inicio Cristalizacion
             • Cristales inestables
               • Helados
                 • Muchos nutrimentos
                   • grasas y azucares
                   • 12% textura de helado
                     • Grasa tipo:
                       • lactea
                       • aceites vegetales
                   • UHT
                     • mezclan y pasteurizan
                       • congelamiento
                         • + cristales
                         • 50% agua
                           • 8 grados
                             • aire :40-100%
                           • Camaras -30C
                             • congelamiento agua restante
                 • Mezcla de solidos de leche
                   • condensada
                     • polvo
                       • fluida
                         • suero
             • Unidad "B"
               • Transformacion exotermica
   • Es una emulsion de agua en aceite
   • mesa
     • Industriales
       • Funcionalidades:
         • untuosidad
           • firmeza
             • Valores n
               • Plasticidad
                 • Fase Acuosa
                   • Sal comun
                     • Conservadores
                       • Acidos Benzoico y sorbico
                       • acidulantes
                         • Acido citrico
                           • PH de 4.5
                     • Sodio y potasio
               • Mescla de Fase grasa y acuosa
                 • 5 a 7 Arriba punto de fusion
             • Fase Grasa
               • Mezclas de aceites
                 • Hidrogenados y sin hidrogenar
                 • perfil de solidos grasos
                   • expresados con valores de : N o ISG
                   • Punto de fusion
                     • Depende del tipo de Margarina
               • Emulsificantes importantes
                 • Monoacigliceridos
                   • Bajo Indice de Yodo
                   • Lecitina
           • aireacion
             • Patron de fusion

2. Mantecas Vegetales

   • SHORTENINGS
   • panificacion
     • Tortillas Harina de trigo
     • freido de alimentos
   • USO INDUSTRIAL
     • no contienen agua
   • Unidad A
     • Nitrogeno
       • Aire
         • Freido
           • fisicos
             • quimicos
           • 160-180 C
           • deshidratacion de alimentos
             • hidrolisis triacigliceridos
               • liberacion de acidos graso,mono,glicerina
                 • aceite laurico
                   • jabones
                   • acidos libres cadena larga :
                     • espumantes y solubilizan metales
                       • oxidacion insaturados
                         • oxigeno
                           • hidroperoxidos
                             • rancidez
                               • colores oscuros

3. Mantequilla

   • emulsion de agua en aceite
     • 16:84
     • inversion de fases de leche
       • estabilizada
         • Proteinas Lacteas
           • pasteuriza
             • batido
               • centrifuga
                 • leche
                   • enfriamiento previo
                   • Dureza
                     • Caracteristica:
                       • poca untabilidad (refrigeracion)

4. Grasas para alimentos infantiles

   • Productos sustituyen leche materna
     • C12 5.7%
       • C14 4-6%
         • C16 30-35%
           • C18:0,<12%
             • C18:1>30%
             • C18:2,12-16%
               • C18:3,0.5-2%

5. Mayonesa Y aderezos

   • emulsion de aceite en agua
     • 7-8% yema de huevo
       • 0.5-1 % harina de moztaza
       • otros:
         • vinagre: 10-12%
           • sal 1-2%
   • aderezos
     • almidon
       • PH: 4.0
       • particulas dispersas
   • aceite de soya:
     • prncipal componente
       • prueba de frio : >5 horas
         • peroxido < meq /kg
           • ag libres <: 0.05 %
             • prueba de oxidacion rancimat
               • yema enximaticamente modificada

6. Sustitutos de la manteca de cacao

   • fabricacion chocolates
     • constituida por triacigliceridos
       • palmitico-oleico-palmitico
         • estearico-oleico-palmitico
           • estearico-oleico-estearico
   • puntos de fusion inferiores
     • alto contenido trans
       • derivados coco
         • palmiste hidrogenado
           • interesterificados
             • fraccionados
               • cerosidad en boca

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