14929189
Description
Mind Map by Gustavo Holz, updated more than 1 year ago
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Created by Gustavo Holz
about 6 years ago
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Desidratação por Secagem
- Vantagens
- Desvantagens
- Esta metodologia de
processamento causa
alterações indesejáveis
nos alimentos,
principalmente o
endurecimento da
parte externa do
mesmo, além de
alterações nutricionais.
- Esta metodologia de
processamento causa
alterações indesejáveis
nos alimentos,
principalmente o
endurecimento da
parte externa do
mesmo, além de
alterações nutricionais.
- Aumenta o período de
conservação dos
alimentos, inibindo
crescimento de
microrganismos,
atividade de algumas
enzimas e determinadas
reações químicas por
redução de atividade de
água.
- Desvantagens
- A secagem convencional é realizada em secadores, cujo sistema baseia-se na circulação de ar aquecido,
combinando, dessa forma, transferência de calor (aquecimento do produto) e de massa (remoção da
umidade)
- Perda Nutricional
- Verificou-se que, após processamento
para obtenção da farinha (60 o C/2 dias –
estufa ventilada), houve um percentual de
perda de 37,3% de β-caroteno e de 36,5%
de β-zeacaroteno. Este processo de
secagem em temperatura menor e com
um tempo maior propiciam a menor
nutricional do alimento.
- Verificou-se que, após processamento
para obtenção da farinha (60 o C/2 dias –
estufa ventilada), houve um percentual de
perda de 37,3% de β-caroteno e de 36,5%
de β-zeacaroteno. Este processo de
secagem em temperatura menor e com
um tempo maior propiciam a menor
nutricional do alimento.
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