Microorganismos

Microorganismos

1. Microflora inicial

   • La microflora de los alimentos está constituida por la flora que convive con el alimento y es función, de la composición del alimento y de las condiciones físico-químicas del ambiente en el cual se desarrolla o conserva el alimento, generalmente conviven con el alimento sin alterarlo y constituye una barrera para la colonización de otros microorganismos contaminantes
     • Microflora inicial de los diferentes tipos de alimentos.
       • Leche:Entre los microorganismos presentes en la leche cruda como microflora normal, se encuentran: Bacterias lácticas (lactococcus, lactobacillus, leuconostoc, enterococcus, •streptococcus, pediococcus, streptococcus, carnobacterium, vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus, bifidobacterium), •Pseudomonas, •Micrococcaceae (micrococcus y staphylococcus), •Levaduras, mohos, •Virus. Otros microorganismos que se encuentran son Bacillus, Clostridium, Listeria, Enterobacteriaceae (Hafnia, Citrobacter, Serratia), Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Aeromonas, Arthrobacter, Corynebacterium, Brevibacterium, Propionibacterium.
       • Queso:hay diferentes tipos de queso, dependiendo sus características y sabor de las bacterias y mohos utilizados en su preparación, su contenido graso de la leche, el tiempo de maduración, el uso de procesos tecnológicos para su obtención, y el tipo de leche según la razadel animal (vacas, cabras Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento en dos grupos (González, 2002): Mesófilos: 20 – 30º C (Streptococcus lactis, Diacetylactis y leuconostoc) • Termófilos: 37 – 45 ºC. Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la (Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus,lactobacillus lactis.) Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos: • Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti). • Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónicas y CO2, responsable de la formación de “ojos” en quesos como Gruyère. • Bre
       • Carnes La descomposición de algunos aminoácidos ocasionados por enzimas de microorganismos contaminantes por mala higiene en la matanza, almacenamiento o transporte. Desde la muerte del animal, la piel y toda la superficie expuesta, entran en proceso de proliferación microorganismos, tales como: Mesófilos aerobios, Coliformes fecales, Salmonella, Trichinella spiralis, Cisticercos, se han asociado brotes por el consumo de carne que incluyen Salmonella, E. coli, toxina shiga (STEC), Listeria, Campylobacter, Clostridium perfringens y Yersinia, L. monocytogenes, S. aureus y Clostridium spp.
       • Cereales La microflora en estos alimentos está presente en suelo y el ambiente, así como la adquirida durante el procesamiento. Contiene baja concentración de agua lo que reduce el crecimiento de microorganismos. Las bacterias aerobias (coliformes, enterococos, E.coli) mohos, levaduras y hongos están ecológicamente asociados. La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos es bajo y suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp. El número de microorganismos de las harinas y cereales es bajo por el proceso de blanqueadores. En presencia de humedad puede existir crecimiento de bacterias Bacillus y diversos tipos de mohos como: Rhizopus stolonifer, Neurospora sitophila, Penicillium o Aspergillus (Carrillo & Audisio, 2007).
       • Verduras En las frutas al igual que en las verduras los microorganismos forman parte del medio ambiente por el contacto con suelo, agua, abono, líquidos residuales, aire, personas, animales, el proceso de cultivo y cosecha, pueden contaminar fácilmente las frutas y hortalizas si no se manipulan adecuadamente antes del consumo. Los microorganismos en vegetales recién cosechados son variables puede estar constituído por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes. Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y LactobacillusLa velocidad del incremento de la población de microorganismos depende del producto y las condiciones de almacenamiento, temperatura y humedad. Entre los microorganismos en las hortalizas crudas se encuentran: E. coli, Enterococcus spp, L. monocytogenes, Salmonella,
       • Frutas Los microorganismos presentes en frutas Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Especies de Campylobacter, Yersinia enterocolítica, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Especies de Clostridium, Bacillus cereus, Especies de Vibrio.
   • microflora normal a aquella que está presente en los alimentos por contacto directo con el suelo, agua, aire y superficies. Los microorganismos se encuentran naturalmente en el medio ambiente, es decir, en el suelo, en el aire y en el agua, al igual que en las plantas, en los animales y en los humanos.
   • La flora microbiana presente La flora microLa flora microbiana presente en alimentos crudos puede ser
     • Flora natural (endógena): es el conjunto de microorganismos que se incorporan al alimento debido al conjunto de factores ecológicos normales del lugar y a las características morfológicas del mismo
     • Flora agregada (exógena): es la que se induce mediante la utilización de agentes contaminantes en el tratamiento del mismo

2. Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos como fuentes de nutrientes, producen modificaciones químicas y físicas y en el alimento modifican su apariencia, sabor, aroma, etc.

3. son importantes como productores de alimentos, como agentes de deterioro de alimentos y como agentes patógenos transmitidos por alimentos.

4. Microorganismos usados en la fermentación de alimentos

   • • La fermentación consiste en la modificación de la estructura de las materias primas como frutas, cereales, vegetales o carnes, entre otras mediante la acción de diversos microorganismos que, a través de reacciones metabólicas, principalmente de los azúcares de estos alimentos, permiten la formación de ácidos orgánicos como: acético, láctico, butírico y propiónico y de algunos alcoholes como el etanol y el láctico, así como la liberación de algunos aminoácidos.
     • Estas reacciones traen como consecuencia modificaciones en el alimento, respecto a su sabor, olor, textura o color.
   • Quesos, yogurt, crema agria, crema Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus Embutidos fermentados, jamones, pescados Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Hongos (Aspergillus, Penicillium,Geotrichim, Rhizopus) Pepinillo, aceitunas, col Bacteria ácido lácticas Cerveza, vinos, destilados, vinagre Levaduras, bacterias Panes, galletas Levaduras y Lactobacilli

5. Biopreservativos en alimentos de origen microbiana.

   • La Bioconservación es considerada como un enfoque ecológico para mejorar la seguridad y alargar la vida de anaquel de los alimentos, debido a que los alimentos pueden estar expuestos a diversos peligros y consecuentemente perder inocuidad por múltiples agentes físicos, químicos o microbiológicos, los cuales potencialmente pueden provocar un daño en la salud del consumidor.
     • Las bacteriocinas se utilizan en la conservación de carne cruda, o bien en combinación con otros antimicrobianos para la descontaminación y/o inhibición del crecimiento bacteriano en carne fresca almacenada algunos de los procesos que se emplean son: en forma de lavado, pulverización o inmersión en soluciones de bacteriocina sola o en combinación con otros agentes antimicrobianos para potenciar su actividad
   • Existen bacterias capaces de sintetizar proteínas y tienen efecto, antagónico hacia microorganismos, se les llama bacteriocinas, entre los microorganismos productores de bacteriocinas, las bacterias ácido lácticas (BAL) son las más ampliamente estudiadas
     • La adición de bacteriocinas en los alimentos representa una excelente estrategia para el control de bacterias patógenas perjudiciales para la salud humana como son Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolítica, Staphylococus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium y Bacillus cereus, entre otras
   • Las bacteriocinas se utilizan en la conservación de carne cruda, o bien en combinación con otros antimicrobianos para la descontaminación y/o inhibición del crecimiento bacteriano en carne fresca almacenada algunos de los procesos que se emplean son: en forma de lavado, pulverización o inmersión en soluciones de bacteriocina sola o en combinación con otros agentes antimicrobianos para potenciar su actividad

6. Ingredientes de alimentos y enzimas de origen microbiano.

   • Se pueden usar muchos metabolitos microbianos como aditivos para mejorar el valor nutricional, el sabor, el color y la textura de los alimentos. Algunos de ellos incluyen proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas, compuestos aromáticos, mejoradores del sabor, péptidos salados, edulcorantes péptidos, colorantes, estabilizadores y ácidos orgánicos.
     • Sabor muchos micro organismos producen compuestos saporíferos, como di acetil aporta sabor a mantequilla por las especies de Leuconostoc, acetaldehído aporta el sabor del yogur producido por Lactobacillus acidophilus, nitrógeno y sulfuro que acentúan el sabor de los quesos por Lactococcus lactis, el ácido propiónico que da sabor a nuez por Propionibacterium y terpenos que son sabores afrutados o florales. Sin embargo, los pueden producir de manera económica los micro organismos por medio de biotecnóloga alimentaria.
     • Color Muchas bacterias, levaduras y mohos producen pigmentos. Entre ellos el color rojo astaxantina elaborado por levaduras, el cual da una coloración roja salmón, a las truchas, langostas y cangrejos.
     • Olor Ceratocystis fimbriata al igual que C. moniliformis son hongos utilizados en la producción de aromas debido a su crecimiento rápido y a la variedad de compuestos aromáticos sintetizados. C. fimbriata a partir de un cultivo sólido con cascarilla y pulpa de café como fuente de carbono
     • como estabilizadores y texturizadores.como estabilizadores y texturizadores. de alimentos
       • Cepas de ácido láctico, como Streptococcus thermophilus y Lac. Lactis producen Exopolisacáridos, los cuales contienen glucosa, galactosa, manosa y otros CHO. En la actualidad se usan muchas de estas cepas para elaborar productos lácticos con mejor consistencia y textura en yogur y mantequilla, para conservar la humedad de quesos bajos en grasa como la mozzarella. La goma xantana, producida por Xanthomonas campestris, tiene aplicación como estabilizador.
     • Las enzimas que se usan para procesar alimentos se obtienen de bacterias, levaduras, mohos, plantas y de mamíferos. Todas han sido incluidas en la lista GRAS. Hay algunas desventajas; la producción puede ser limitada y costosa
       • De las cinco clases de enzimas, tres se usan de forma predominante en el procesamiento de alimentos: hidrolasas, isomerasas y oxidorreductasas
         • amilasa, glucoamilasa y glucosa isomerasa, se usan juntas para producir jarabe de maíz de alta fructosa a partir de almidón. La -amilasa se usa en la elaboración de pan para retardar su envejecimiento. La hidrólisis parcial del almidón causada por -amilasa puede ayudar a reducir la pérdida de agua y a prolongar la vida del pan empacado
         • Celulasa, hemicelulosa y pectinasa, el uso de estas enzimas en la extracción de jugos cítricos ha incrementado el rendimiento de los mismos. Se introducen en los jugos e incrementan su viscosidad, pueden oscurecer el jugo. Pero mediante enzimas de hidroxilación es posible reducir estos problemas
         • Invertasa, se puede usar para hidrolizar sacarosa a fin de invertir azúcares e incrementar el dulzor. Lipasas, se emplean para acentuar el sabor del queso. Proteasas, se usan para ablandar la carne, extraer proteínas de pescado, separar e hidrolizar la caseína en la elaboración del queso (cuajo), concentrar el sabor del queso (maduración)

7. Control de microorganismos en los alimentos.

   • Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la salud de las personas:Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la salud de las personas:
     • Peligros Químicos: Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimenticia, por ejemplo: residuos de productos químicos utilizados en los cultivos para el control de plagas, durante las etapas de transporte, almacenado y elaboración de alimentos que tengan contacto directo con sustancias toxicas, como, por ejemplo: plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes, entre otros.
     • Peligros Biológicos: Incluye a las bacterias, los virus, los parásitos y hongos (mohos y levaduras), el problema principal lo constituyen los microorganismos, que se encuentran en todas partes: agua, aire, tierra, las bacterias, por ejemplo, son microorganismos que poseen una excelente capacidad de reproducción y en pocas horas se forman grupos o colonias de millones de bacterias provocando la contaminación de los alimentos.
     • Peligros Físicos: Materias extrañas, como los trozos de vidrio o de madera, cabellos o partes no comestibles de los alimentos como los trozos de hueso o las semillas de la fruta. La presencia de objetos extraños en los alimentos es potencialmente capaz de producir heridas en quienes consumen un alimento contaminado.
     • Para el control de los microbios se pueden llevar a cabo las siguientes acciones:
       • Esterilizar: que consiste en eliminar todas las formas de vida microbiana, así como las endosporas
       • Esterilización comercial: que consiste en un tratamiento de calor para destruir las endosporas de Clostridium botulinum incluyendo las endosporas
       • Desinfección: destrucción de las formas vegetativas de los patógenos
       • Antisepsia: destrucción de las formas vegetativas de los patógenos sobre tejidos vivos
       • Desgerminación: Eliminación de microbios de un área limitada, como en la piel cuando se aplica una inyección
       • Saneamiento: que es un tratamiento para disminuir el número de microorganismos en utensilios destinados a la alimentación a valores inocuos
   • Hay diferentes métodos para controlar el crecimiento de microorganismos y así evitar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
     • métodos físicos
       • Calor 1.- Calor húmedo 2.- Autoclave Calor seco 1.- flameado directo 2.- incineración Filtración Frío 1.- Refrigeración 2.-Congelación intensa 3.-Liofilización Alta presión (Hidrostática) Desecación Presión osmótica Radiación 1.- Ionizante 1.- no Ionizante
     • Métodos químicos (agentes químicos)
       • Métodos químicos (agentes químicos) Fenol Fenol y derivados fenólicos Bisfenoles Biguanidas(clorhexidina) Halógenos Alcoholes Metales pesados y sus compuestos Agentes tensioactivos Jabones y detergentes Agentes tensioactivos Higienizantes acido-aniónicos Agentes tensioactivos Compuesto de amonio cuaternario (detergentes catiónicos) Conservantes químicos de los alimentos Ácidos orgánicos Nitratos y nitritos Aldehídos Esterilizantes Químicos gaseosos Peroxígenos (agentes oxidantes)

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