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METODOS DE CONSERVACION

Javier Ceron Spanish

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METODOS ALTERNADOS DE CALOR Y FRIO
- PAUSTERIZADO
  - Es un proceso termico que se realiza en liquidos, para reducir la presencia de impurezas que estos puedan contener. Y con esto ayudar alargar la vida ùtil del producto
    - ESCABECHE
      - Consiste en colocar vinagres aromatizados en un genero previamente escaldado, ya que se obtiene esta tecnica desde mucho antes ya que no existian otros metodos de conserva .
        FERMENTACION DE GLUCOSA ALIMENTOS FERMENTADOS
        Provienen de la fermentacion para modificar su sabor y alargar su vida util, podemos elaborar bebidas tanto comidas.
        Fermentacion por sacarosa. PH: 5.2 a 5.6
        Fermentacion por acido lactico. PH: 3.8 a 5.6
        ENCURTIDO
        Es una tecnica de las mas utilizadas en diferentes tipos de cocina del mundo y muy facil de realizar , ya que se la obtiene por la conservacion en vinagre y algunas hierbas aromaticas. En lo personal yo preparo kimchi.
        METODOS DE CONSERVACION POR EFECTO DE CALOR
        ESTERILIZACION
        Consiste en llevar los generos en recipiente y someterlos a elevedas temperaruras, con el fin de destruccion de germenes e incluso es muy utilizado en la practica medica para desinfectar los insumos medicos, etc.
        ESCALDADO
        Consiste en sumergir generos en agua en ebullision para eliminar la mayor de celulas bacterianas asi como: la inactivasion de enzimas.
        AHUMADO
        Es la mezcla de tecnicas que se unen ya que cuenta con sal, condimentacion y el humo obtenido de diferentes tipos de madera a pesar que los generos perderan su peso original.
        CIENCIAS APLICADAS A LA CONSERVACION DE ALIMENTOS
        ALIMENTOS ENLATADOS
        En la actualidad es muy utilizada ya que cualquier alimento puede ser enlatado consiste en eliminar organismo presente en el procedimiento. Existe un riesgo si las latas han sufrido golpes ya que no serian aptas para el consumo.
        ADITIVOS QUIMICOS
        Es estos procedimientos no solo se busca la conservacion de los alimentos sino tambien la modificacion de los mismos. Es por esto que en lo personal no recomendaria consumirlos porque ya perderian sus nutrientes esenciales.
        ESTABILIZADORES DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS
        EMULGENTES
        Son sustancias que hacen posible la mezcla homogenia de dos o mas fases no miscibles.
        ESPEZANTES
        Son macromoleculas que mantienen la textura del alimentos se disuelven en agua y se pueden agregar en cualquier preparacion.
        Maicena utilizada para espesar salsas.
        CORRECTORES DE LA ACIDEZ
        Son sustancias que alteran o controlan la acidez prolongando la vida util.
        NITRITOS Y NITRATOS
        Son aditivos muy utilizados contienen sodio, oxigeno y nitrogenos, mas utilizados en carnes y embutidos para conservar y aportar mejor coloracion en estos.
        CONSERVACION DE ALIMENTOS CON TRATAMIENTOS IONIZANTES
        Metodo fisico de conservacion que consiste en exponer productos a electrones aceleradores durante cierto lapso de tiempo. En lo personal no conocia este metodo.
        ENVASADO AL VACIO
        Consiste en colocar un genero en fundas especiales para posteriormente retirar el aire y conservar el genero dentro, esta tecnica suprime la mayoria de bacterias pero no garantiza la 100%.
        ATMOSFERAS MODIFICADAS
        El almaciento de un producto con poco oxigeno se minimiza el uso de aditivos y conservantes y ayuda al retardar el desarrollo de microorganismos
        IQF
        Es un proceso de congelacion rapida que forman cristales de hielo alrededor del genero y estos ayudan al momento de descongelarse para que no se destruya el genero.
        DESHIDRATADO
        Uno de los metodos mas utilizados que consiste en secar el producto exponiendo al calor extremo eliminando gran cantidad de agua y preservando las vitaminas de los productos.
        LIOFILIZADO
        Este proceso facilita la conservacion y ayuda a detener el crecimiento de patogenos, ya que el producto es sometido a estos procesos concluye en estados seco pero sin perder sus caracteristicas como: sabor, aroma .
        CADENA DE FRIO
        Considero que cada establecimiento deben manejar muy bien este metodo, ya que es muy importante para la conservacion de los alimentos, se puede realizar desde el proceso de despostacion de una vaca hasta la venta de sus cortes sin perder la cadena de frio.
        EJEMPLO: Los proveedores deben tener en sus vehiculos la parte de atras un sistem ambientado con congelacion para llevar sus productos al comprador y estos no pierdan la congelacion, ya que en el establecimiento para cumplir la cadena de frio pasa a descaongelacion en refrigeracion y posteriormente del Chef para por ultimo salir a la venta.
MAPA MENTAL REALIZADO POR JAVIER CERON