Pescados y Mariscos

Pescados y Mariscos

1. Definición

   • Pescados
     • La denominación genérica de «pescados» comprende a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos.
     • En muchos países su consumo se dificulta por
       • Las grandes distancias existentes entre el centro pesquero y el consumidor
       • Los hábitos alimentarios de la población que no está acostumbrada al uso de este recurso
   • Mariscos
     • Son animales invertebrados comestibles marinos.
     • El término se usa generalmente para referirse no sólo a los moluscas como mejillones, ostiones y almejas, sino también custraceos como camarones, langosta y jaibas,

2. Clasificación

   • Pescados
     • Agua dulce
       • Carpa, brague de canal, tilapia, trucha, pescado blanco
     • Desembocadura de los ríos (mixtas)
       • Salmón
     • Agua salada
       • Capas intermedias y superficiales
         • Arenque, macarela, atún, sardina y anchoa
         • Alto contenido de grasa (20% en el músculo)
         • Peces grasos
       • Cerca o en el fondo del mar
         • Bacalao, róbalo, merlan, lenguado, halibut, perca marina
         • Bajo contenido de grasa (1 a 5%)
         • Pescado blanco
   • Mariscos
     • Crustaceos
       • Decápodos
         • Los cangrejos, las gambas, las langostas, las Nécoras y los camarones constituyen el grupo más conocido dentro de los crustáceos
         • El caparazón de estos animales se une al tórax y forma una cámara protectora para las branquias. Viven generalmente en todas las zonas del mar
       • De agua dulce
         • El cangrejo de río pertenece a los crustáceos acuáticos superiores, pues su cuerpo se divide en dos zonas (cefalotórax y abdomen).
       • Terrestres
         • Este crustáceo permanece continuamente en el medio terrestre, viviendo en la madera en descomposición, en cuevas o bajo las hojas o las piedras (lugares oscuros con un alto grado de humedad ambiental para evitar la deshidratación)
       • De agua marina
         • El centollo japonés vive en alta mar junto con los diminutos ostrácodos.
         • Son una fuente importante de yodo, fósforo y cobre, aunque contienen menos hierro que la mayoría de las carnes
     • Moluscos
       • Cefalópodos
         • Nombre común de ciertos moluscos marinos, por lo general depredadores activos, la palabra cefalópodos significa “ pies en la cabeza “ y estos animales reciben tal nombre porque sus tentáculos rodean la boca
       • Bivalvos
         • Llamados moluscos bivalvos por las dos valvas o medias conchas que tiene y protegen su cuerpo , estos pequeños animales filtrantes viven en aéreas intermareales de todo el mundo
       • Gasterópodos o univalvos
         • Presentan área de la cabeza, un pie musculoso ventral y una concha dorsal que puede reducirse o hasta perderse en los gasterópodos más evolucionados; además, cuando son larvas, sufren el fenómeno de torsión, que es el giro de la masa visceral sobre el pie y la cabeza. Esto les permite esconder antes la cabeza en la concha, dándoles una clara ventaja evolutiva.
         • Incluyen especies tan populares como caracoles y babosas marinas y terrestres, las lapas, las orejas y liebres de mar, etc.

3. Composición (Valor Nutritivo)

   • Mariscos
     • El valor nutritivo de los mariscos es similar al de los peces en cuanto a su contenido de proteína y grasa pero contienen mayor cantidad de vitaminas del complejo B y yodo.
     • Su contenido de sodio es casi el doble que el del pescado fresco por lo que su consumo no debe ser excesivo para prevenir problemas de presión arterial alta.
   • Pescados
     • Aunque el contenido en proteínas del pescado es bastante constante, las proporciones de agua y grasa son mucho más variables entre especies.
       • Los valores de estos dos parámetros están inversamente relacionados, de forma que aquellos pescados que presentan un mayor porcentaje de grasa tienen un menor contenido acuoso y viceversa
     • La composición de la mayoría de los peces está en los siguientes rangos: 14 a 22% de proteína, 0.2 a 20% de grasa y 0.1% a 1.8% de ceniza, es decir, el material donde se encuentra la porción mineral del pescado
     • El contenido de carbohidratos en los peces es tan insignificante que puede prescindirse de él al considerar su valor nutritivo
     • El pescado es valorado como buena fuente de energía particularmente en aquellos con alto contenido graso.
     • El pescado es rico en vitaminas ya que su contenido de grasa alberga una buena cantidad de vitamina A y D, sobre todo en el hígado.

4. Tabla comparativa del valor nutritivo

5. Importancia en la alimentación nacional y en la dieta

   • El pescado es una excelente fuente de proteínas de alta calidad y contiene aproximadamente la misma o en algunos casos mayor cantidad que la carne de res y otros productos de origen animal.
   • Es muy bien digerido por tener menos tejido conectivo que la carne
   • Contiene poco colesterol y es rico en ácidos grasos saturados
   • Contiene poco sodio cuando se consume fresco por lo que se recomienda para quienes deben limitar su consumo de sal
   • Contiene yodo, hierro y fósforo así como vitaminas del complejo B, y los pescados grasos tienen vitamina A.

6. Propiedades sensoriales

   • Para determinar si un pescado esta fresco debe tener ciertas características
     • Ojos abultados, brillantes, firmes y transparentes. Si los ojos se presentan opacos y hundidos el pescado no es fresco
     • Las agallas deben estar limpias, con un color rojo brillante sin olor desagradable
     • Las escamas deben ser brillantes y estar adheridas a la piel con firmeza
     • La carne debe ser elástica y firme, al oprimir con el dedo no debe quedar marca y no se separa de las espinas al tocarla
     • El olor no debe ser desagradable. Debe revisarse la parte baja del vientre y las agallas ya que esas partes son las que se descomponen primero. El olor de un pescado fresco se conoce como "salobre". La carne del pescado grasoso tiene un olor agradable parecido al de la margarina
     • Pieza arqueada o rígida es signo de frescura
     • Si al sumergirse en agua fría el pescado se hunde es porque esta fresco y si flota no debe consumirse

7. Criterios de calidad, de selección y lugar de compra

   • Selección
     • Se debe considerar su frescura, calidad, higiene y buen precio
     • Para realizar la compra de cualquier pescado o marisco se deben tener encuentra las propiedades sensoriales que garantizan que el pescado se encuentran en buen estado y apto para su consumo.
     • En caso de que sea pescado empaquetado, fijarse en la fecha de caducidad
     • Observar que las condiciones del empaque o envase sean las adecuadas y optimas
     • Los pescados deben de encontrarse colocados en un lugar especial para estos que garantice su higiene.
     • Asegurarse de que el local de compra cuente con una buena higiene sanitaria, de lo contrario no adquirir el producto
   • Se puede comprar en super mercados, marisquerias y lugares de comercio.

8. Criterios de almacenamiento

   • Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos. por lo que hay que tener optimas condiciones de almacenamiento
     • Refrigerar
       • Mantenga la temperatura del refrigerador a 4°C o menos. Siempre guarde los productos del mar en los lugares más fríos del refrigerador.
       • Para conservar la calidad de los alimentos refrigerados, guárdelos en envolturas o recipientes herméticos. Esto evita que los alimentos se resequen y que los olores y los sabores se pasen de una comida a otra.
       • Almacene el pescado y mariscos crudos de manera que el jugo no gotee y contamine otros alimentos, evitando la contaminación cruzada. Pude envolverlos adecuadamente o ponerlos sobre un plato u otro envase.
       • Nunca almacene el pescado fresco en agua debido a la pérdida de nutrientes, sabor, y pigmentos, por lixiviación (liberación de nutrientes del pescado al agua)
     • Congelar
       • Mantenga la temperatura del congelador a -18°C o más fría.
       • Si va a congelar, hágalo tan pronto como pueda después de comprarlos.
       • Etiquete todos los alimentos con la fecha y el tipo de alimento, y el peso o el número de raciones.
       • Para evitar o minimizar las quemaduras por frío (deshidratación extrema) empaquete los productos en envolturas o recipientes a prueba de humedad y vapor. Utilice solamente papel aluminio, celofán o bolsas para el congelador, o utilice papel o recipientes especiales para congelador.
     • Recomendaciones generales
       • Lea la etiqueta y siga con cuidado las instrucciones sobre cómo guardar, cocinar y recalentar los alimentos
       • Lea la etiqueta y siga con cuidado las instrucciones sobre cómo guardar, cocinar y recalentar los alimentos
       • No llene demasiado el refrigerador y congelador, porque impide que el aire circule libremente y enfríe adecuadamente los alimentos.

9. Formas de preparación en el ámbito familiar

   • Los mariscos pueden preparase en varias formas tales como sopas hervidas, cócteles o sevhices, en ensaladas, empanizados, o en combinación con arroz o pastas
   • La cocción consiste en básicamente calentar el pescado y llevarlo a la temperatura deseada para servirlo
   • El uso de vinagre para preparar mariscos contribuye a suavizar el músculo y darle más sabor. Las especies que combinan mejor con los mariscos son las mismas que combinan con el pescado.
   • Puede prepararse en caldo, sopa, seviche, empanizado, al vapor y al horno, en guisado, etc.
   • Algunas especies que combinan bien con el pescado son el laurel, eneldo, jengibre, mejorana, menta, mostaza, ajo, nuez moscada, cebolla, orégano, páprika, anís, chile, romero, azafrán, tomillo.

10. Efectos de la cocción en la carne de pescado y mariscos

    • Como el pescado tiene poco tejido conectivo, y además es muy termolábil, requiere un tiempo de cocción más corto con temperaturas más bajas. Cuando el colágeno del pescado se hidroliza a gelatina, las capas de fibras musculares se separan fácilmente y dan lugar a la textura del pescado cocido.
    • El pescado queda cocido tan pronto como el calor ha coagulado las proteínas de las fibras musculares y solubilizado el colágeno, de manera que pueda separarse fácilmente en pedazos, como hojuelas, al picarse con un tenedor.
    • Debe servirse rápidamente para destacar sus elementos aromáticos.
    • La cocción prolongada a altas temperaturas, hará que el pescado se haga duro y seco debido a la coagulación excesiva o sobrecoagulación de las proteínas de las fibras musculares, dejando al pescado sin sabor, debido a la evaporación de los compuestos aromáticos.
    • La langosta y el camarón tiene un cambio importante en el color. El verde olivo opaco del caparazón de la langosta cambia a un rosa brillante.

11. Métodos de conservación en el ámbito familiar

    • Refrigeración
      • Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza.
      • El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC.
      • Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario
      • Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.
    • Congelación
      • Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido en el congelador a una temperatura que oscila entre -1ºC y -10ºC.
      • A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el frigorífico para que poco a poco recupere su estado natural.
    • Secado
      • Este método no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante semanas un pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras.
    • Salazón
      • Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y vísceras, en capas que se mezclan con sal en una proporción de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de pescado.
      • Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o tres veces esta agua a lo largo de 24 horas.
    • En escabeche
      • Se limpia bien el pescado y se apila entero o en filetes, y con sal. Luego se procede a su enlatado. También se le puede añadir aceite y vinagre.
    • Ahumado
      • Este método de curado con humo, en hornos especiales es especialmente utilizado con pescados como trucha, arenque, esturión, salmón y anguila.
    • Al vacío
      • Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas asépticas y al vacío. Una vez realizada esta maniobra se meterá en el frigorífico o en el congelador

12. Ximena Parra Pérez 182553-3 Universidad Iberoamericana León

    • Referencias Bibliográficas
      • Pérez Fierros, A. M. (2003). La química en el arte de cocinar. México: Trillas.
      • Muñoz Chávez M. (2010). Composición de alimentos. Recuperado de: https://docplayer.es/62506005-Composicion-miriam-munoz-de-chavez-valor-nutritivo-de-los-alimentos-de-mayor-consumo-segunda-edicion.html
      • Astiasarán I., Martínez J.A. (2000). Alimentos: Composición y propiedades. Recuperado de: http://datelobueno.com/wp-content/uploads/2014/05/Alimentos-Composicion-y-Propiedades.pdf
      • Badui Dergal S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Recuperado de: file:///C:/Users/Ximena/Downloads/La_ciencia_de_los_alimentos_en_la_practi.pdf
      • INCAP. OPS. (s.f.). Pescados y mariscos. Selección y preparación y conservación de alimentos. Contenidos actualizados de nutrición y alimentación. Recuperado de:file:///C:/Users/Ximena/Downloads/Pescado%20y%20mariscos.pdf

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