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1. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

   • PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
     • PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
       • PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
         • PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos.
           • PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
             • PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.
               • PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

2. SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

   • 1. Formación de un equipo de HACCP
     • 2. Descripción del producto
       • 3. Determinación del uso al que ha de destinarse
         • 4. Elaboración de un diagrama de flujo
           • 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
             • 6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
               • 7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
                 • 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
                   • 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
                     • 10. Establecimiento de medidas correctivas
                       • 11. Establecimiento de procedimientos de comprobación
                         • 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

3. El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

   • Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
     • Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

4. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.