ÓLEOS E GORDURAS

ÓLEOS E GORDURAS

1. CONCEITOS

   • São substâncias insolúveis em água e de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos da condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados de triacilgliceróis.

2. CARACTERÍSTICAS

   • GORDURAS
     • Apresentam na forma sólida ou pastosa a 25°C
   • ÓLEOS
     • Se apresentam na forma líquida a temperatura de 25°C

3. FONTES ALIMENTARES

   • Soja, girassol, milho, linhaça, gergelim, canola, algodão e amendoim  Frutos: azeitona e dendê = AZEITE Gorduras animais: Banha, toucinho, manteiga e bacon  Alimentos ricos em lipídeos: Castanha de abacate.

4. SATURADOS

   • Ácidos graxos saturados estão presentes principalmente na gordura animal como carnes gordurosas, leite integral, dendê, coco, polpa do coco. 

5. INSATURADOS

   • W6 ácido alfa-linoléico, ocorre no óleo de linhaça, sendo que os óleos de canola e soja apresentam também altas concentrações significativas. W3 ácido alfa=linolênico = AGPI estão presentes, principalmente, em peixes, sendo que as suas quantidades dependem da dieta a que esse animais foram submetidos.
   • funcionalidades orgânicas
     • Manter sob condições normais, as membranas celulares, as funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos Também participam da transferência do oxigênio atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina e da divisão celular.  São denominados ESSENCIAS por não serem sintetizados pelo organismos.

6. GORDURA TRANS

   • São sintetizados no organismos humano. resultam de processo industrial de hidrogenação parcial de óleos vegetais ou marinhos, ou por bio-hidrogenação.
   • FINALIDADE
     • Conferir ponto de fusão mais elevado aos óleos vegetais, promover maior estabilidade à oxidação lipídica e reduz o tempo de cozimento.
   • HIDROGENAÇÃO
     • Consiste em uma mistura de hidrogênio aos óleos insaturados, sob temperatura apropriada.  É ADIÇÃO DE HIDROGÊNIO NAS INSATURAÇÕES DOS ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS, PERMITINDO TRANSFORMAR ÓLEOS EM GORDURAS PLÁSTICAS, COM A TRANSFORMAÇÃO DE ÓLEO VEGETAIS EM MARGARINA, TORNAR AS GORDURAS MAIS RÍGIDAS OU REDUZIR A SUSCETIBILIDADE A RANCIDEZ. TEM COMO OBJETIVO MAIOR QUALIDADE DA FRITURA, PROPORCIONAR CROCÂNCIA, E MACIEZ AOS PRODUTOS.
   • CIS X TRANS
     • Á maior parte dos AG estão presentes nos alimentos na forma CIS, significando que os hidrogênios estão do mesmo lado da dupla ligação. No processo de hidrogenação, uma parcela das duplas ligações remanescentes, podem formar isômeros por troca de configurações de CIS para TRANS TRANS tem maior ponto de fusão comparado com o CIS  O ponto de fusão das gorduras insaturadas é sempre inferior as das saturadas e trans. Os isômeros cis são mais rapidamente metabolizados como fonte de energia que os trans  Os cis são preferencialmente incorporados em fosfolípídeos estruturais e funcionais.

7. interesterificação

   • Produção de gorduras livres ou com teor muito baixo de AGT, a partir do rearranjo dos AG, nas ligações éster do glicerol e consequente modificação do ponto de fusão e de cristalização da gordura. Diferentes das gorduras hidrogenadas. As gorduras interesterificadas são as novas alternativas para as hidrogenadas, porém há a preocupação em relação ao aumento no consumo AGS a partir destes produtos.

8. ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO - CIA

   • Efeitos anticarcinogênicos, antidiabéticos, de modulação do sistema imune, de participação da energia e de redução no desenvolvimento de aterosclerose têm sido reportados. 

9. FUNÇÕES DE ÓLEOS E GORDURAS

   • APARÊNCIA
     • COR, BRILHO, UNIFORMIDADE SUPERFICIAL 
     • TEXTURA
       • MACIEZ, PLASTICIDADE, ELASTICIDADE 
       • SABOR
         • SENSAÇÃO NA BOCA
           • FRESCOR,CEROSIDADE
   • PREPARO/PROCESSAMENTO
     • CONDIMENTOS
     • MANUSEIO
       • ESTABILIDADE AO CALOR
       • ARMAZENAMENTO
         • RANCIFICAÇÃO, VIDA DE PRATELEIRA

10. UTILIZAÇÃO DOS LIPÍDEOS

    • FRITAR
      • ALIMENTO CRU IMERSO EM QUANTIDADE GRANDE GORDURA TEMPERATURA DE 180 A 200° C OU MAIS 
    • DOURAR
      • ALIMENTO PREVIAMENTE COZIDO.  TEMPERATURA: 190 A 198 °C POR POUCO TEMPO  CROQUETES E BOLINHOS
    • CORAR
      • ALIMENTO PREVIAMENTE COZIDO  TEMPERATURA: 130 OU 150°C POR POUCO TEMPO  BATATAS 

11. MANTEIGA

    • SÓLIDA À TEMPERATURA AMBIENTE OBTIDA POR MEIO DO BATIMENTO DO CREME DE LEITE  ADIÇÃO DE CORANTES
    • APLICAÇÃO
      • APRESENTA BAIXO PONTO DE FUMAÇA E POR ISSO NÃO É INDICADA PARA FRITURAS. DOURAR E SALTEAR ALIMENTOS  MACIEZ E CRESCIMENTO DE BOLOS NÃO SÃO AFETADOS.
    • MARGARINA
      • OBTIDA DA HIDROGENAÇÃO DOS ÓLEOS VEGETAIS  ADIÇÃO OBRIGATÓRIA DE GORDURAS LÁCTEA, LEITE, SORO DE LEITE E ADITIVOS  VITAMINAS A e D PARA CONFERIR MAIS SABOR E COR 
      • APLICAÇÃO
        • SUBSTITUTO DA MANTEIGA EM TORTAS, BOLOS E BISCOITOS  QUANTO MAIOR TEOR DE LIPÍDEOS MELHOR DESEMPENHO NAS PREPARAÇÕES  NÃO USAR PRA FRITURA E CORAR ALIMENTOS

12. GORDURAS OU BANHA

    • COMPOSTA PRINCIPALMENTE DE ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS, E, EM TEMPERATURA AMBIENTE, SE APRESENTA SÓLIDA. SEBO, DE BOVINOS OU DE OVINO; GORDURAS DE AVES, E BANHA, DE SUÍNO, SÃO ALGUMAS DAS GORDURAS DE ORIGEM ANIMAL UTILIZADAS EM DIVERSOS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS.
    • BANHA
      • PASTOSA, PONTO DE FUMAÇA SUPERIOR AOS DOS ÓLEOS VEGETAIS E PONTO DE FUSÃO SUPERIOR AO DA MANTEIGA.
    • TOUCINHO
      • CAMADA DE GORDURA SUÍNA
      • BACON
        • TIRAR FINÍSSIMAS DE TOUCINHO DEFUMADO RETIRADAS DAS PARTES MAIS RICAS EM CARNE

13. GORDURA VEGETAL HIDROGENADA

    • HIDROGENAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS  SÓLIDA À TEMPERATURA AMBIENTE  COR E APARÊNCIA DE BANHA, MAS SABOR E ODOR NEUTROS 
    • CARACTERÍSTICAS
      • MANOS SUSCETÍVEL A AÇÃO DO OXIGÊNIO, SENDO MAIS ESTÁVEL.  GORDURAS ANIMAIS COMO MANTEIGA E BANHA APREENDEM BOLHAS DE AR MUITO GRANDES QUE SE JUNTAM FACILMENTE E SAEM DA MASSA MELHOR CONSISTÊNCIA QUE AS GORDURAS AMIMAIS.

14. MAIONESE

    • ÓLEO VEGETAL E OVOS, CONDIMENTOS (SAL E VINAGRE)

15. ÓLEO VEGETAL

    • RESISTEM À ALTAS TEMPERATURAS 
    • ÓLEO MISTO
      • COMPOSTO POR AZEITE E ÓLEO DE SOJA

16. AZEITE DE OLIVA

    • PROVENIENTE DA PRENSAGEM DAS AZEITONAS 
    • VIRGEM EXTRA
      • AZEITE IMPECÁVEL, COM SABOR E CHEIRO INTENSOS A AZEITONA 
      • VIRGEM
        • SABOR MAIS ACENTUADO. EXTRAÍDO POR PROCESSOS MECÂNICOS OU MEIO FÍSICO. ACIDEZ IGUAL OU INFERIOR A 2%. PODE APRESENTAR LIGEIRÍSSIMOS DEFEITOS DE CHEIRO E SABOR
        • REFINADO
          • REFINO DO AZEITE VIRGEM. DIMINUIÇÃO DE SABOR, AROMA E COR. ACIDEZ 0,5%
          • AZEITE DE OLIVA
            • AZEITE DE OLIVA REFINADO + AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM ACIDEZ: 1,5%

17. ÓLEO E AZEITE