HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO

HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO

1. Deterioração

   • Putrefação
     • Reações enzimáticas, químicas e degradações por Pseudomonas
       • Características sensoriais anormais, danos profundos no tecido e odor desagradável
   • Processos autolíticos
     • Oxidação de lipídeos
       • Decomposição microbiana
         • Combinação dos três
       • Alterações no aroma e coloração
     • Amolecimento dos tecidos

2. Microbiota

   • Na pele e muco superficial, nas guelras e no tubo digestivo
     • No decorrer dos elos da cadeia produtiva pode entrar na musculatura, através do tubo intestinal
       • Nematódeos, trematódeos e cestódeos
         • Higiênico e sanitário; agentes de doenças zoonóticas

3. Toxinas sintetizadas por peixes e moluscos ou por eles incorporados na cadeia alimentar podem contaminar o pescado

4. Fatores que influenciam a qualidade:

   • Manipulação e evisceração
     • Superfícies de contato
       • Conservação (frio)
         • Limpeza e sanitização
           • Água
             • Mão de obra
               • Hábitos higiênicos, uso de EPIs.
                 • Equipe treinada e adequadamente paramentada (vestuário, botas, luvas e máscaras).
             • Potável de boa qualidade, físico-química e microbiológica; quantidade suficiente
               • Gelo para manutenção do grau de frescor
               • Prevenir contaminações na água
           • Indústrias e comércio varejo são obrigados a implantar
             • Prevenir perigos físicos, químicos e biológicos ao produto e ao consumidor
               • BPF
                 • APPCC
                   • PPHO (Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional)
     • Superfícies, facas e utensílios limpos e sanitizados; utensílios dispensadores para recebimento e contenção de resíduos e partes eliminadas
       • Prevenir contaminação cruzada

5. Fatores de avaliação pelo consumidor:

   • Caracteres sensoriais
     • Grau de frescor do pescado
       • Quando recebido pelas indústrias, submetido, a priori, à avaliação sensorial (odor, sabor, cor, textura, aparência geral, das brânquias/guelras, olhos, pele e muco superficial)
         • Conservação do produto, próprio ou impróprio para o consumo
           • Caracterização com indicadores sensoriais (subjetiva) e químicos (nitrogênio básico volátil total, prova de Eber e nível de substâncias reativas no ácido tiobarbitúrico, TBArs), segundo limites por legislação federal vigente.
         • Controle interno das indústrias e os laboratórios federais e estaduais responsabilizam-se pelas avaliações física-químicas e microbiológicas.