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Proteínas y enzimas
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Proteínas y enzimas
Enzimas
- Son
- Una proteína que actúa como catalizador biológico, lle- vando a cabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades
- Se obtienen de
- Fuentes vegetales
- Como
- Malta (cebada), Trigo, piña, higo, papaya, soya y rábano
- Como
- Fuentes animales
- Como
- Estómago porcino, páncreas, estómago de rumiantes e hígado bovino
- Como
- Hongos
- Como
- Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, Mucor pusillus
- Como
- Levaduras
- Como
- Kluyveromyces lactis, Saccharomyces sp
- Como
- Bacterias
- Como
- Escherichia coli, Bacillus subtilis, Micrococcus lysodiekticus, Streptococcus griseofuseus
- Como
- Fuentes vegetales
- Tienen
- Propiedades funcionales
- Como
- Producir maltosa para la fermentación alcohólica
- Se aplica en
- Cerveza
- Se aplica en
- Hidrolizar la celulosa durante el secado de las bayas para facilitar el descascarillado
- Se aplica en
- Café
- Se aplica en
- Producir oligosacáridos con propiedades prebióticas
- Se aplica en
- Azúcares de especialidad
- Presentan
- Propiedades físico/químicas
- Como
- Son solubles en agua, se precipitan por el alcohol y cada enzima tiene un pH optimo de actividad
- Como
- Propiedades físico/químicas
- Presentan
- Azúcares de especialidad
- Se aplica en
- Evitar la cristalización de la lactosa con lo que se evita la textura arenosa
- Se aplica en
- Helados
- Se aplica en
- Producir maltosa para la fermentación alcohólica
- Como
- Propiedades funcionales
- Son
Proteínas
- Son
- Las moléculas de información en los seres vivos.
- Tienen
- Propiedades funcionales
- Que son
- Toda propiedad, nutricional o no, que interviene en la utilización de una sustancia
- Se dividen en
- Propiedades de hidratación
- Son
- Absorción de agua, humectación, capacidad de hinchamiento, capacidad de retención de agua, adhesividad, dispersabilidad, solubilidad y la viscosidad
- Se aplican en
- Bebidas
- Presentan
- Propiedades físico/químicas
- Que son
- Hidrofilicidad, carga neta
- Que son
- Propiedades físico/químicas
- Presentan
- Sopas, salsas, postres y aderezos
- Presentan
- Propiedades físico/químicas
- Que son
- Hidrofilicidad, hidrodinámica del tamaño y forma
- Que son
- Propiedades físico/químicas
- Presentan
- Salchichas, pasteles y panes
- Presentan
- Propiedades físico/químicas
- Que son
- Hidrofilicidad
- Que son
- Propiedades físico/químicas
- Presentan
- Bebidas
- Se aplican en
- Absorción de agua, humectación, capacidad de hinchamiento, capacidad de retención de agua, adhesividad, dispersabilidad, solubilidad y la viscosidad
- Son
- Propiedades relacionadas con interacciones proteína-proteína
- Son
- Precipitación, gelación, formación de masa, de fibras, de películas, la adhesión y la cohesión.
- Se aplica en
- Cárnicos, geles, pasteles, panadería, quesos
- Presentan
- Propiedades físico/químicas
- Que son
- Atrapamiento de agua, formación de redes
- Que son
- Propiedades físico/químicas
- Presentan
- Cárnicos, salchichas, pastas, panificación
- Presentan
- Propiedades físico/químicas
- Que son
- Hidrofobicidad, interacciones iónicas y puentes de hidrógeno
- Que son
- Propiedades físico/químicas
- Presentan
- Cárnicos, geles, pasteles, panadería, quesos
- Se aplica en
- Precipitación, gelación, formación de masa, de fibras, de películas, la adhesión y la cohesión.
- Son
- Propiedades de superficie
- Son
- La emulsificación y el espumado
- Se aplica en
- Mayonesas, aderezos, Merengues, helados y productos batidos
- Presentan
- Propiedades físico/químicas
- Que son
- Hidrofobicidad, hidrofilicidad, flexibilidad y rigidez, tamaño, estructura, adsorción interfacial y formación de películas
- Que son
- Propiedades físico/químicas
- Presentan
- Mayonesas, aderezos, Merengues, helados y productos batidos
- Se aplica en
- La emulsificación y el espumado
- Son
- Propiedades de hidratación
- Se dividen en
- Toda propiedad, nutricional o no, que interviene en la utilización de una sustancia
- Que son
- Propiedades funcionales
- Se obtienen de
- Fuentes animales
- Como
- Pescados, huevo, leche, derivados lacteos, carne magra, etc.
- Como
- Fuentes vegetales
- Como
- Semillas de soja, nueces y frutos secos, legumbres, vegetales de hoja verde, etc.
- Como
- Fuentes animales
- Son
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- Description
- Mind Map on Proteínas y enzimas, created by Ángel Vargas García on 09/06/2020.
- Created by
- Ángel Vargas García
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