SISTEMA HACCP

SISTEMA HACCP

1. Analisis de peligros y puntos criticos de control

   • Identifica,evalua y contola los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos.
     • ETAPAS PRELIMINARES
       • COMPROMISO DE GERENCIA
         • Asignacion del personal e implementacion de recursos para el sistema,logrando la seguridad y calidad del producto
       • ENTRENAMIENTO EN HACCP
         • previene riesgos de contaminacion de los productos para preservar su calidad y vida util.
       • EQUIPO HACCP
         • Respalda los requerimientos tecnicos y operacionales.
           • RESPONSABILIDADES
             • Planeacion,desarrollo,determinacion,verificacion y ejecucion del acance de los objetivos.
               • FUNCIONES
                 • Implementar y matener el sistema HACCP orientandolo a la optimizacion y calidad de sus procesos y procedimientos.
                   • PRODUCCION : decribe el producto y el proceso, fichas tecnicas MP y PT
                   • CALIDAD: plan de capacitacion
                   • SERVICIOS ESPECIALES: planes de mantenimiento, calibracion,agua potable,residuos solidos y iquidos, control de plagas.
                   • DOCUMENTACION: digitalizacion de documentos
       • DESCRIPCION DEL PRODUCTO, MP Y PF
         • Base para identificar los peligros y evaluar los riesgos especificos para el producto descrito
           • Descripcion del producto o mp, ficha o especificacion tecnica.
             • Mp,ingredientes y materiales en contacto con el producto
               • Identifica los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad aplicables a ellos y sus componentes.
         • Identificacion del uso previsto del producto.
           • Usuarios y consumidores potenciales para cada producto
             • Describe el uso previsto del producto con respecto al almacenamiento,elaboracion y distribucion.
               • Considerar la manipulacion y el uso no intencionado del producto,proporcionando en la etiqueta instruciones de preparacion y caracteristicas distintivas.
         • ACTIVIDADES PROPIAS
           • Estandarizacion de caracteristicas fisicas,quimicas,microbiologicas y sensoriales.
             • Identificacion de metodos de analisis de laboratorio.
               • Diseño de la etiqueta,empaques y embalaje.
       • DESARROLLO Y VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
         • Secuencia de las etapas utilizadas en la produccion de un determinado producto.
           • Aporte en el proceso de mp e insumos,
             • Actividades que generan valor agregado al producto
         • Permite identificar las rutas de posible contaminacion.
           • Fases importantes
             • Recepcion de la materia prima hasta el despacho final en la elaboracion del producto.
         • Determinar metodos de control sugeridos por los miembros del equipo HACCP
           • Incorporacion de todos los detalles que sean utiles para la identificacion de los peligros.
             • Obsevacion detenidamente de las operaciones,en todas sus etapas y momentos enmendados cuando proceda
               • Tomar tiempos y temperaturas
                 • Ajustar el diagrama de acuerdo a lo observado