Composição e estrutura do leite

Composição e estrutura do leite

1. Whey

   • Soro do leite que é produzido através da coagulação de queijos

2. Serum

   • Corresponde a todos os componentes do leite, exceto a caseína e a gordura

3. Proteínas do soro

   • β-lactoglobulina (β-lg)
     • 50% das proteínas do soro
     • Corresponde a 12% das proteínas totais do leite
     • 162 aminoácidos (2 pontes dissulfito e uma Cys livre)
     • Proteínas globular (altamente estruturada)
   • α-lactoalbumina (α-la)
     • 20% das proteínas do soro
     • 163 AA (rica em AA sulforados)
     • Síntese de lactose
   • Soro albumina
     • 8% das proteínas soro
     • 583 AA
       • 17 pontes de dissulfito que formam um loops pequenos com as cisteínas
   • Imunoglobulinas (Ig)
     • Polímeros na forma Y
       • 4 cadeias polipeptídicas ligadas por pontes dissulfito inter e intramolecular
         • O monômero consiste de 2 cadeias idênticas (Heavy – H) com peso molecular 55 a 76 kDa e duas cadeias idênticas (light - L) com peso molecular 22,5 a 27,3 kDa
   • Lactoferrina
     • 689AA
     • origem mamária e pode ser encontrada em leite de muitas espécies
     • Atividades bioativas de interesse

4. Enzimas

   • Aprox. 70 enzimas no leite bovino
   • Em sua maioria não tem um papel biológico óbvio (bem definido)
   • Aumento da CCS altera o perfil enzimático do leite
   • Proteinases
     • Plasmina
       • Parcialmente estável ao TT°
       • Associada a fração de caseína
         • Extraída da caseína num pH menor que 3,5
       • Estável entre pH 4 a 9 (ótimo 7,5)
       • Faz parte de um sistema complexo
     • Catepsina D
       • Proteinase ácida
       • Aumento de CCS tem correlação com aumento de Catepsina D
       • A proteólise em leite com CCS baixa é dominada pela plasmina, com menor contribuição da catepsina D. Entretanto, quando a CCS aumenta, a significância relativa da plasmina decresce, enquanto a atividade relativa de outras enzimas aumenta.
   • Fosfatase
     • Alcalina
       • Destruída na pasteurização (utilizada como um indicativo da efetividade deste TT°)
     • Ácida
       • Inativada somente a 88°C/30min
       • Aumenta de 4 – 10 vezes durante a infecção por mastite
   • Lipases e esterases
     • Catalisa a rancidez hidrolítica
     • Leite tem 3 tipos de esterases
       • Tipo A (ésteres aromáticos)
       • Tipo B (ésteres alifáticos)
       • Tipo C (ésteres de colina)
   • Peroxidase
     • Resistente a pasteurização
     • Destruída no processamento do leite UHT