LACTOSE

LACTOSE

1. Oligossacarídeos

   • Quase todos possuem lactose na extremidade não redutora

2. Determinação da concentração

   • Polarimetria
   • Titulação por oxi-redução
   • Colorimetria
   • Cromatografia
   • Enzimaticamente

3. Introdução

   • Carboidrato principal
   • Leite contém apenas traços de outros açúcares: glicose, glucosamina, galactosamina, frutose, ácido neuramínico e outros
   • A concentração varia amplamente entre as espécies. E o teor varia com a raça da vaca, individualidade do animal, infecção do úbere e estágio de lactação
   • Fonte de energia
   • Índice glicêmico muito baixo
   • Aumenta absorção de minerais
   • Galactose e seus derivados são constituintes de vários glicolipídeos e glicoproteínas
   • Importante fator variação - mastite
     • A lactose, junto com os íons sódio, potássio e cloreto, desempenham papel importante na manutenção da pressão osmótica no sistema mamário
     • Aumento ou decréscimo de lactose é compensado pelo aumento ou decréscimo dos constituintes salinos
     • Leite com alto conteúdo de lactose tem baixo conteúdo de cinzas

4. Propriedades físico-químicas

   • Estrutura da lactose
     • Dissacarídeo
       • Galactose+Glicose
         • Ligação glicosídica β1-4
           • α-lactose ou β-lactose
   • Biossíntese da lactose
     • Correlação entre lactose e α-lactalbumina
   • Equilíbrio da lactose em solução
     • Mutarrotação
       • Temperatura e pH
       • Mistura de equilíbrio a 20ºC composta por 62,7% β e 37,3% α-lactose
         • Constante de equilíbrio, β/α, é 1,68 a 20 °C
   • Significância da mutarrotação
     • Solubilidade; Cristalização (forma e tamanho do cristal); Hidratação da forma cristalina (higroscopicidade); Rotação específica; Doçura
   • Solubilidade da lactose
     • Depende da temperatura
     • Podem ser altamente supersaturadas
     • Supersolubilidade
   • Cristalização
     • Tipos de cristais
       • α-Hidrato
       • α-Anidro
       • β-Anidrido
       • copo de lactose (forma amorfa ou vítrea)
     • Influência a taxa de crescimento
       •  Grau de supersaturação  Área superficial disponível para deposição  Viscosidade  Temperatura  Mutarrotação (lenta a baixa temperatura)
   • Problemas relacionados à cristalização
     • Leite e soro desidratado
     • Termoplasticidade da lactose
     • Leite condesado
     • Sorvete
     • Outros produtos lácteos congelados

5. Aspectos nutricionais

   • Intolerância a lactose
     • Modificações
       • Ultrafiltração
       • Fermentação
       • Conversão em queijo
       • Tratamento com β-galactosidase exógena
   • Galactosemia

6. Reação de Maillard

   • Lactose é açúcar redutor que pode participar da reação
     • Escurecimento enzimático

7. Produção

   • Matéria-prima: soro ou permeado ultrafiltrado
   • Concentração
   • Cristalização
   • Recuperação dos cristais por centrifugação
   • Secagem
   • Moagem
   • Classificação

8. Derivados

   • Modificação enzimática da lactose
     • Aplicações
     • Vantagens e desvantagens
   • Modificação química
     • Lactulose
     • Lactitol
     • Ácido Lactobiônico
     • Lactosil Uréia
   • Produtos de fermentação
     • Bactérias ácido láticas
     • Algumas espécies de leveduras em etanol

Images and files in the map