Planejamento e gestão em restaurantes

Planejamento e gestão em restaurantes

1. especificar os objetivos a serem atendidos

   • Missão: é a razão do existir da empresa, oque é feito no seu dia à dia e sua contribuição
     • Análise swot: análise das oportunidades, análise das fraquezas, dos pontos fortes, dos pontos fracos
       • Metas e objetivos: onde se quer chegar e em qto tempo
         • feed back: espontâneo
   • visão: é saber onde a empresa quer chegar em um determinado tempo

2. conceituar é saber onde quer chegar e qual público atender

   • Restaurante econômico: ofertam serviços restritos com valores acessíveis
     • Restaurante familiar:cardápio dos mais caros aos mais acessíveis, que agrade crianças e adultos
       • moderado: cardápio não tão caro, menu elaborado e com técnicas
         • luxo; luxuosos e sofisticado, clientela exigente, chefs de cozinha renomado

3. Processo de alimentos e bebidas é toda a cadeia que envolve o setor

   • Compras
     • recebimento: conferir tudo, peso, volume, qualidade
       • estocagem
         • produção: cozinha quente, cozinha fria, setor de produção ligado no setor de compras , avaliação da quualidade da matéria prima
           • vendas: precisa estar alinhado com o setor de produção
             • contabilização, caixa, software
               • estoque: dinheiro, interfere em toda produção
                 • a comunicação deve ser clara e objetiva entre os setores responsáveis para não prejudicar toda cadeia
                   • cotações com fornecedores de acordo com sua tipologia de gênero: estoque seco, congelado
   • o lucro começa na compra
     • após o processo de compras, processo de estocagem e produção

4. planejamento e empreendimento gastronômico: delinear as fases de implementação até a inauguração do mesmo

   • pesquisa de mercado: pesquisa em campo
     • eleição do segmento: oque falta na minha cidade
       • proposta de cardápio
         • eleição do ponto comercial: aplicar a pesquisa de mercado, público alvo
         • definir o cardápio e tipo de serviço
           • layout: teor distribuição do empreendimento, setor de produção, setro de estoque
   • marca: símbolo, charge, desenho
     • fichas técnicas;valor dos pratos e modo de preparo
       • orgãos responsáveis: álvara sanitário

5. estrutura física e funcional;onde vai ser a produção e oque vai ser produzido

   • fluxo de trabalho organizado
     • estrutura física: paredes e tetos: materiais de fácil limpeza
       • pisos de materiais antiderrapantes
         • pias para higienização das mãos
           • bancadas devem ser de inox ou granito
       • setor de atendimento: acessibilidade para cadeirantes e deficientes visuais
         • banheiros adaptados,mesas e vagas reservads de estacionamento

6. custo direto: salários e depreciação

   • custo indireto: energia elétrica, aluguel, seguros, água
     • quanto menos lixo, menos matéria prima jogada fora
       • valor de venda deve cobrir despesas e custos e ter o lucro desejado
         • fazer pesquisa de mercado da concorrência do público alvo

7. engenharia de cardápio

   • Smith e Kasavanas desenvolveram essa metodologia na década de 80
     • controla índice de desempenho de cardápio, popularidade e lucratividade
       • receitas e fichas técnicas prontas e custo de cada prato
         • produto estrela; produtos que tem boa saída e se vendem sozinhos
           • burro de carga: são produtos que possuem boa saída mas pequeno percentual de lucratividade
             • quebra cabeças; produtos que não tem boa saída, mas são muito lucrativos
               • cães: produto com baixo índice de venda e lucratividade
   • ferramenta que analisa produção e venda de um empreendimento

8. tecnologia da informação: consiste em conjunto de ferramentas com recuersos tecnológicos que permitem administrar e armazenar dados

   • comanda papel; pedido sem padronização
     • comanda elletrônica: pedido padronizado
       • setores de produção: padronização dos pedidos e a ordem dos pedidos solicitados
         • setores de compras:implementação do software e comanda eletrônica, todas as vendas são contabilizada no sistema
           • agilidade nas informações

9. logística: gerenciar toda cadeia de suprimento com menores custos possíveis e processos operacionais que envovem a parte da produção

   • fornecedores locais: custo de matéria prima e produção menor

10. gestão de parcerias:

    • evento temático: jantar temático
      • palestras: assuntos atrativos e jantar
        • confraternizações: parceria entre os aniversariantes
    • patrocinios: troca de uniformes, bonificação das taxas mensais através da empresa que opera cartões

11. gestão de equipes;

    • planejamento
      • diálogo dentro da equipe
        • compreender as habilidades
          • feed back: valorizar e elogiar a equipe
            • conduta do líder é fundamental, espelho da gestão e do empreendimento
              • o sucesso depende da união da equipe

12. gestão do atendimento

    • cliente interno: própria equipe, conversar, ajudar, escutar
      • ter espaço para lazer
        • vestiários adequado ao número de funcionários
          • motivação: cartão, abraço, ser lembrado na data do aniversário
            • ser justo com a equipe interna
    • cliente externo: cliente fora do empreendimento
      • a produção do prato tem que estar no tempo certo e a temperatura adequada
        • especificidades: trocas para atender o gosto do cliente
          • manter os banheiros limpos
            • silêncio na equipe interna para transmitir para clientes internos
              • pesquisa de atendimento: preenchimento de questionário, mimos

13. mise en place: é fundamental na gastronomia, em todos os setores, quanto mais detalhado e bem feito, maior qualidade no serviço

    • salão, buffet
      • caixa: testar máquina de cartão, troco
        • delivery: olhar aspecto visual do entregador

14. marqueting e designer; peça chave para o empreendimento

    • fotos das preparações
      • criar parcerias e promoções
        • criar eventos temáticos
          • delivery: precisa estar alinhado com o teu produto
    • valorizar os espaços físicos
      • cardápio para deficiente visual
        • valorizar a marca

15. criatividade e inovação na gastronomia

    • peças chaves para o sucesso do empreendimento
      • tipologia do menu, tipologia do serviço
        • cardápio temático

16. segmentos e tendências

    • cozinha vegana
      • alimentação saudável
        • cozinha regional