(11 planes) Plan general de higiene (PGH)

(11 planes) Plan general de higiene (PGH)

1. PLAN DE CONTROL DEL AGUA

   • El Plan de Control del Agua tiene como objetivo garantizar que el agua que se utiliza en el establecimiento no afecta a la salubridad y seguridad de los productos que se elaboran en el mismo. Se puede abastecer de una cuenca propia o de la red con depósitos intermedios   municipal y en este caso si se tienen depósitos intermedios.  El agua será siempre potable y adecuada para la elaboración de los productos. Se realizará un control diario de cloro residual y de características organolépticas, y de forma anual un análisis de agua.

2. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

   • El objetivo del Plan de Limpieza y Desinfección es asegurar que el estado de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, mobiliario y útiles de la empresa es el adecuado para evitar cualquier contaminación de los productos que se elaboran en el mismo. También debe ampliarse a la higiene personal y vestimenta de los manipuladores y de los medios de transporte que utilice la empresa.  Limpieza y desinfección son diferentes y complementarios. El primero hace referencia a la eliminación de la suciedad y el segundo trata del control la contaminación microbiana. La verificación del sistema de limpieza y desinfección debe incluir la toma de muestras de superficies de útiles y equipos  para su posterior análisis en el laboratorio.

3. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

   • El objetivo del Plan de Control de Plagas es evitar la existencia de cualquier plaga que pueda contaminar los productos elaborados en la misma. Es una medida preventivas  y de control. Este plan se realiza entre la industria y la empresa especializada en el control de plagas. De incluir: 1.- Valoración de las características de la empresa y su entorno. 2.- En caso de detección de plaga se realiza sin demora hasta su erradicación con productos autorizados y se suman medidas físicas.  3.- Existirán visitas programadas de inspección y observación de infestación. Mantenimiento de los dispositivos y  los responsables de la empresa deben diariamente realizar una inspección visual de la planta y realizarla revisión periódica de registros y documentos.

4. PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

   • El Plan de Mantenimiento de instalaciones y equipos tiene por objeto asegurar el correcto funcionamiento de las instalaciones, maquinaria y equipos, así como la calibración de los instrumentos de medida que intervienen en los distintos procesos (termómetros, hornos y cámaras, balanzas, etc.), con el fin de mantenerlos en un estado apropiado para el uso con el fin de evitar la contaminación de los alimentos. Será periódico y contendrá el diseño de las instalciones y equipos y el mantenimiento de instalaciones, equipo y utrensilios utilizados.

5. PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRIO

   • Se efectuará un control periódico de las temperaturas de los equipos de almacenamiento en refrigeración o congelación de productos alimentarios. Se realizará mediante un registros de temperatura, al menos dos veces al día, mediante termógrafos o por sistemas informáticos que registran las temperaturas en continuo. Las temperaturas de los productos que se mantengan en refrigeración no deben exceder, en general, de los 5ºC (4ºC en carne de aves). Los productos congelados o ultra-congelados se deben conservar a –18ºC o a temperaturas más bajas que les aseguren una protección adecuada. Lo vehículos constarán de un visor de la temperatura de la caja del camión en la cabina del conductor para su control inmediato.  El control se debe registrar mediante termógrafos o en papel, al menos en la carga de la mercancía. Se efectuará una revisión periódica de los equipos.

6. PLAN DE TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

   • La trazabilidad es la capacidad para seguir el rastro de un alimento a través de las etapas de producción, transformación y distribución Existen 3 tipos de trazabilidad : Trazabilidad hacia atrás (de proveedores) o posibilidad de conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son sus proveedores. Trazabilidad interna (de proceso) o trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos). Trazabilidad hacia delante (o de clientes): posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa y a quién se han vendido o facilitado. El ámbito de aplicación de la trazabilidad dependerá del tipo de actividad desarrollado por la empresa.

7. CONTROL DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍA.

   • Se archivarán los albaranes de dicha mercancía. Además, si son productos perecederos, se comprobará la temperatura a su recepción, el lote, la fecha de caducidad, el correcto etiquetado y las características organolépticas, indicándolo en una pegatina, etiqueta o en un registro.

8. PLAN DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES.

   • Se garantiza que los manipuladores tienen una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con la actividad laboral que realizan, y que apliquen los conocimientos adquiridos. Es responsabilidad de la empresa facilitar los conocimientos necesarios a todo el  personal que interviene en el proceso productivo, distribución y venta. La formación de manipuladores podrá llevarse a cabo directamente por la empresa o a través de empresas o entidades autorizadas. 

9. PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

   • Su objetivo es evitar que los residuos o subproductos generados por  la empresa produzcan contaminaciones cruzadas con los alimentos producidos. Los residuos solidos se dispondrán en bolsas de basura en contenedores con pedal y tapa sacando la basura lo antes posible. Se evitará la salida de la basura con la recepción de la mercancía. Se eliminará la basura diariamente y se desinfectarán los cubos diariamente. Si se contarta empresa de eliminación de residuos se archivarán los albaranes.

10. PLAN DE CERTIFICACIÓN DE PROVEEDORES.

    • Este Plan asegura que los suministros no incorporen peligros que se mantengan en el alimento, tras el procesado. Por suministros se entienden las materias primas, otros ingredientes, envases, embalajes, productos de limpieza, productos para el mantenimiento, utensilios en contacto con los alimentos y cualquier otro elemento que se considere, dentro del abastecimiento de la empresa, que pueda incorporar peligros a los alimentos. Para homologar a los proveedores se puede realizar una homologación histórica  o de nuevos proveedores:

11. PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN (BPM).

    • El objetivo de este plan es la descripción del conjunto de requisitos, actividades y controles correctos en cada fase del proceso productivo que aseguren la inocuidad de los alimentos producidos. Se elaborará una guía de buenas prácticas que los trabajadores deben conocer y practicar, por ello deben estar disponibles en las zonas de trabajo. Las guías de buenas prácticas de manipulación (B.P.M.) debe incluir normas de higiene personal, recepción de materias primas y envases, almacenamiento de materias primas, preparación y elaboración de productos, mantenimiento de productos elaborados, envasado, etiquetado, embalado, y transporte.

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