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Principios del HACCP

1. realizar un analisis de peligro

   • analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminación
     • Ejemplo:cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la comida, se debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda

2. Identificar los puntos críticos de control

   • cuando se saben todos los posibles peligros en el análisis anterior, se establecen los puntos críticos
     • Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se utilizara como zona de producción de alimentos, para evitar contaminación física y química.

3. Establecer los límites críticos

   • para cada punto crítico, se establecen los limites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza
     • Ejemplo:el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en refrigeradores bajo los 5°C, por ningún motivo se aceptará una temperatura mayor a esta

4. Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos

   • que todo proceso para evitar contaminación y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados
     • Ejemplo: una persona chequeará constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas óptimas. Si alguno falla, deberá avisar inmediatamente para corregirlo.

5. Establecer las acciones correctivas

   • decisión que se toma para aprobar o desaprobar algún producto
     • Ejemplo:si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas verdes estas deberán ser desechadas inmediatamente, puesto que están contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.

6. Establecer un sistema de verificación

   • esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos
     • Ejemplo:una empresa de análisis microbiano analiza constantemente preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean seguras de consumir

7. Crear un sistema de documentación o registro

   • Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los procesos
     • Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un registro de acciones correctivas como la fecha en la cual se desecharon varios kilos de comida contaminada.