Tecnología de cereales

Los cereales
1. Semillas o granos
  1. Base de la alimentación humana
  2. Familia botánica de las gramíneas
Estructura
1. Célula
  1. 75% Carbohidratos
  2. 10% Proteínas
  3. 1 a 2% Grasa
  4. 10% Humedad
  5. 1 a 2% Cenizas
2. Pericarpio y testa (Salvado)
  1. Endospermo
  2. Germen
Composición
1. Celulosa
2. Hemicelulosa
3. Proteínas
4. Glóbulos de grasa
5. Granos de almidón
6. Vitaminas
7. Pigmentos
Procesamiento
1. Molienda
  1. Brinda las características necesarias para cada uso
  2. Molinos industriales
2. Tratamiento con calor
  1. No se utiliza para todos los granos
3. Cocción de los cereales
  1. Aumenta la digestibilidad y palatabilidad
Tipos de cereales
1. Ricos en gluten
  1. Adecuados para la elaboración del pan
  2. Centeno
  3. Trigo
2. Pobres en gluten
  1. Elaboración de tortas y galletas
  2. Avena
    1. Mijo
      1. Cebada
3. Ricos en almidón
  1. Complemento ideal de la harina de trigo
  2. Amaranto
  3. Alforfón
4. Arroz
  1. Maíz
    1. Avena
      1. Sorgo
Tipos de harina
1. Según su fuerza
  1. Fuerza
  2. Media fuerza
  3. Panificable
  4. Floja
2. Según su extracción
  1. Sémola
    1. Mayor contenido de gluten
  2. Integral
    1. Se emplea todo el grano menos la cáscara
  3. Blanca
    1. Uso común
  4. Flor
    1. Productos de panaderia

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