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LEGUMBRES
- Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en las plantas de la familia de las
Leguminosas (Fabaceae). Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo,
desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como
por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser
rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color
blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
- JUDÍA. Del árabe "al-lubiya". De la familia de las papilonáceas, planta
leguminosa anual. Originaria de América Central y del Sur, que fue traída a
Europa en el siglo XVI. Existen muchas especies, casi todas comestibles y dentro
de ellas y principales están: las que se comes con vainas terminadas en dos
puntas, (habichuela, judía verde) y otras las cuales son sus semillas secas las que
se comen, (alubias, frijoles). En la cocina española existen un sinfín de variedades
de alubias secas: judías blancas, pintas, pochas, judiones, fabes, del barco, de la
granja, del cura, etc.
- GARBANZO. De la familia de las papilonáceas, planta leguminosa con
flores anuales de color violeta y fruto en vaina con una o dos semillas
duras y amarillentas. Originario de Europa con abundantes especies en
España. Se cultiva en las regiones meridionales del Mediterráneo y
Oriente.
- GUISANTES. Es una leguminosa de la familia de las papilonáceas procedente de África, de
fruto en vaina con semillas globosas. Existen muchas variedades, entre las cuales tenemos:
el guisante para desgranar y el de semillas poco desarrolladas que se comen tiernas o
maduras después de cocinarlas como las arvejas o alverjas. Los mayores productores de
esta leguminosa son: China, India, Rusia, EEUU e Italia.
- HABA. Planta leguminosa de las papilonáceas, originaria de la cuenca
Mediterránea, cuya semilla es muy rica en fécula. Actualmente también se
cultiva en África y América del Sur. Se come tanto verde como seca. Existen
muchas variedades, entre otras: haba de Egipto, de las Indias, del Calabar cuya
semilla es venenosa pues contiene un compuesto llamado fisostigmina,
(alcaloide altamente tóxico), haba de los Jesuitas o de San Ignacio arbusto de
Filipinas que contiene estricnina, (alcaloide cristalino, amargo y tóxico), de
Panosa variedad del haba común que se emplea para alimento de la
caballería, las habas Toncas habas holandesas e inglesas ricas en cumarina,
(principio odorífero que se emplea como correctivo de los malos olores) y las
habas Tonkín, iguales a las anteriores.
- LENTEJA. Del Latín "lenticûla, de la familia de las papilonáceas, de flores
blancas y semillas en forma de disco biconvexo, semilla alimenticia. Se
cultiva desde hace mucho tiempo en Europa, India, Japón y Norte de África.
Otra variedad es la lenteja de agua, (Lemna minor) de vida acuática, cuyas
hojas se emplean como emoliente, (que relaja y ablanda las partes
inflamadas).
- JUDÍA. Del árabe "al-lubiya". De la familia de las papilonáceas, planta
leguminosa anual. Originaria de América Central y del Sur, que fue traída a
Europa en el siglo XVI. Existen muchas especies, casi todas comestibles y dentro
de ellas y principales están: las que se comes con vainas terminadas en dos
puntas, (habichuela, judía verde) y otras las cuales son sus semillas secas las que
se comen, (alubias, frijoles). En la cocina española existen un sinfín de variedades
de alubias secas: judías blancas, pintas, pochas, judiones, fabes, del barco, de la
granja, del cura, etc.
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