Defectos del Café Verde Arábica

Defectos del Café Verde Arábica

1. Imperfecciones físicas y/o químicas en el grano de café crudo que afectan negativamente su calidad, sabor, aroma y uniformidad de tueste.

   • Defectos Primarios
     • Estos defectos suelen resultar en sabores desagradables y desequilibrados, ya menudo se cuentan como 1 grano = 1 defecto total (o un equivalente alto según la norma SCA).
       • Grano Negro (Total/Parcial) Causa: Sobrefermentación, cerezas sobremaduras, falta de agua durante el desarrollo, enfermedades por hongos. Efecto: Sabor rancio/terroso, mohoso/húmedo, acético, sucio.
       • Grano Agrio o Vinagre (Total/Parcial) Causa: Recolección de cerezas excesivamente maduras o caídas, fermentación prolongada o contaminada, contaminación del agua en el procesamiento. Efecto: Sabor agrio, fermentado, acético.
       • Afectado por Hongos / Mohoso Causa: Secado inadecuado, almacenamiento en condiciones de alta humedad. El moho se propaga fácilmente. Efecto: Sabor mohoso, terroso y sobrefermentado. Riesgo de ocratoxina (OTA).
       • Materia Extraña (Grande) Causa: Pobre selección y clasificación. Ejemplos: Piedras, palos, clavos. Efecto: Daño a equipos de molienda y aspecto deficiente.
   • Defectos Secundarios
     • Estos defectos impactan la uniformidad, el aspecto y el sabor, pero su equivalencia en el conteo total es menor (ej. 3 o 5 o 10 granos = 1 defecto total ).
       • Granos Quebrados, Partidos o Cortados Causa: Maquinaria de despulpado o trilla mal ajustada, bajo contenido de humedad del grano durante el procesamiento. Efecto: Tueste irregular, pueden abrirse y desarrollar otros defectos (moho), disminución de sabor.
       • Granos Brocados (Daño por Insectos) Causa: Ataque del insecto Broca del café ( Hypothenemus hampei ) u otras plagas. Efecto: Sabor sucio, agrio o terroso (si es severo), disminución del sabor.
       • Granos Inmaduros (Cuáqueros) Causa: Recolección de cerezas verdes o falta de desarrollo. Efecto: No desarrolla color ni tamaño adecuado al tostar, sabor a papel o cartón.
       • Grano Averanado o Arrugado Causa: Desarrollo pobre del cafeto (sequías), pérdida de humedad con el tiempo (cosecha vieja). Efecto: Disminución del sabor, acidez y aroma; puede generar sabor sucio o astringencia.
       • Conchas, Cáscara o Pulpa Seca Causa: Deficiente proceso de despulpado o trilla. Efecto: Aspecto deficiente, pueden quemarse durante el tueste, dando amargor y astringencia.
       • Flotadores (Floaters) Causa: Granos blandos de baja densidad, falta de secado. Efecto: Disminución del sabor, aroma y acidez, pérdida de peso al tostar.