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Grupo accesorio

Kathya Mena Spanish

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Grupo accesorio

Azúcares
- Definición
  - Es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera mediante procedimientos industriales apropiados.
- Clasificación
  - Azúcar blanco
    - Azúcar glass
    - Azúcar en polvo
    - Azúcar en terrones
  - Azúcar moreno
    - Azúcar demerara
    - Azúcar moscabado
  - Otras variedades
    - Melaza de caña de azúcar
- Generalidades
  - Azúcar
    - El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso.
  - Miel
    - la sustancia dulce natural producida por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas y/o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las plantas que las abejas recogen, transforman, y combinan con sustancias específicas propias, y almacenan y dejan madurar en los panales para que madure y añeje
    - Es una sustancia formada, principalmente, por azúcares (fructosa y glucosa) pero además es una maravillosa fuente de minerales y vitaminas.
- Valor nutritivo
  - Carece de proteínas y grasas
  - valor calórico de 398 kcal
  - gran cantidad de hidratos de carbono
    - sacarosa
  - en 100 g
    - Azúcar morena
      - vitaminas
        tiamina, riboflavina, niacina
      - 0.12 g de proteínas
    - Azúcar blanca
      - no contiene proteínas
  - Ca, Fe, Na, K,Zn
- Criterios de calidad
  - Se debe almacenar en lugares cerrados, frescos, con ventilación, secos, libres de polvo, higiénicos y que estén protegidos contra insectos, roedores , etc.
  - El azúcar estándar no debe contener impurezas (contaminantes físicos de cualquier tipo).
  - Puede presentar alteraciones físicas debido a la cantidad de humedad en el ambiente
- Criterios de selección y lugar de compra
  - - Para la miel
      - exenta de moho visible, y en la medida de lo posible, de sustancias inorgánicas y orgánicas extrañas a su composición, tales como insectos, restos de insectos, larvas o granos de arena.
      - no deberá contener sustancias tóxicas que deriven de microorganismos o plantas en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
- Importancia en la preparación de platillos
  - Brinda sabores dulces a los platillos
    - pasteles, jugos, bebidas, golosinas y galletas
  - Importante fuente de energía
    - cerebro, músculos
  - no desplaza micronutrientes
Grasas y aceites
- Definición
  - Productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros líquidos
- Clasificación
  - Animales
    - se obtienen de los depósitos adiposos de determinados animales.
    - manteca de cerdo y aceites de pescado
    - se obtienen de los depósitos adiposos de determinados animales.
      - manteca de cerdo
      - aceite de pescado
      - manteca de cacao
  - Vegetales
    - se obtienen de frutos o semillas oleaginosos.
    - aceite de: oliva, orujo de aceituna, soya, chía, girasol, maíz
    - manteca de coco, manteca de palma y manteca de cacao
    - se obtienen de frutos o semillas oleaginosos.
      - aceite de olivo
      - aceite de girasol
      - aceite de chía
      - aceite de maíz
- Valor nutritivo
  - Ác. grasos monoinsaturados
  - Ác. grasos poliinsaturados
  - Ác. grasos monoinsaturados
- Criterios de selección y compra
  - No tengan aroma a rancio
  - Sabores y colores característicos de cada producto
  - Bien empaquetado y sin orificios
  - Almacenados en lugares frescos y de preferencia oscuros
  - Con sabor y color característico
  - Paquete o contenedor íntegro
  - libre de aroma a rancio
  - lugares frescos y oscuros
- Importancia en la preparación de platillos
  - Brinda ciertos sabores
  - Freír o saltear los ingredientes de diferentes preparaciones
  - Se recomienda más el uso de grasas poliinsaturadas
    - Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares (disminuyen colesterol y triglicéridos)
  - brindan ciertos sabores a los platillos
  - Se recomienda el uso de ac. grasos poliinsaturados
    - Reduce riesgo de enfermedades cardiovasculares
  - freír o saltear diferentes preparaciones
- Grasas hidrogenadas
  - Definición
    - Se crean al añadir hidrógeno al aceite vegetal para solidificarlo (un proceso llamado hidrogenación). Los fabricantes de alimentos utilizan los aceites parcialmente hidrogenados para mejorar la textura, el tiempo de caducidad y la estabilidad del sabor de los alimentos
  - Margarina
    - Alimento en forma de emulsión líquida o plástica, principalmente de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o sólo proceden de ella parcialmente
  - Definición
    - Se crean al añadir hidrógeno al aceite vegetal para solidificarlo (un proceso llamado hidrogenación). Los fabricantes de alimentos utilizan los aceites parcialmente hidrogenados para mejorar la textura, el tiempo de caducidad y la estabilidad del sabor de los alimentos
  - Margarina
    - Alimento en forma de emulsión líquida o plástica, principalmente de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o sólo proceden de ella parcialmente
- Sustitutos de las grasas
  - Definición
    - ingredientes que se utilizan para sustituir total o parcialmente la materia grasa de los alimentos
      - Naturaleza lipídica
        Caprenin
      - Emuladores
        provienen de proteínas, h. de carbono, fibra
  - ingredientes que se utilizan para sustituir total o parcialmente la materia grasa de los alimentos
    - Emuladores
      - provienen de proteínas, fibras, h. de carbono
    - Naturaleza lipídica
- Fritura
  - proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas, donde la grasa o aceite actúan como transmisores de calor
  - proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas
- Criterios de calidad
  - Alteración
  - Conservación
    - en recipientes oscuros
  - Almacenamiento
    - lugares oscuros y frecos
  - Alteraciones
Bebidas
- Generalidades
  - Agua
    - Consumo humano
      - No implica ningún riesgo para la salud del consumidor y no produce daños en los bienes materiales.
    - Sustancia incolora, inodora y no tiene sabor
  - Alcohólicas
    - Son aquellas bebidas que contienen alcohol etílico y que se pueden producir mediante fermentación y destilación generalmente
    - Se pueden distinguir diversos tipos de bebidas alcohólicas por su modo de producción.
  - No alcohólicas
    - Aquellas bebidas que no presentan contenido alcohólico ya sea en su proceso de transformación o su proceso natural.
- Clasificación
  - Agua
    - Uso doméstico
    - Consumo humano
    - Fuente de energía
    - Uso agropecuario
  - Alcohólicas
    - Fermentadas
      - se obtienen tras transformar en alcohol etílico los azúcares que contienen determinadas frutas, raíces o granos de plantas.
      - vino, cerveza y sidra
    - Fermentadas mezcladas con destiladas
      - algunos vinos
    - Destiladas
      - se obtienen a partir de la destilación
      - ginebra y vodka
  - No alcohólicas
    - Naturales
      - Jugos de frutas
      - Leche
      - Aguas frescas
    - Artificiales
      - Soda
      - Gaseosa
      - Ginger ale
      - Aguas tónicas
- Valor nutritivo
  - Agua
    - libre de Kcal, h. de c., grasas y proteínas
    - 1 mg de Na
  - Alcohólicas
    - Principal componente es el alcohol
    - libres de grasa, proteínas, vitaminas y minerales
  - No alcohólicas
    - Su composición determina su valor
- Criterios de selección y lugar de compra
  - Empaques bien sellados según sea el caso
  - Libres de materia extraña o ajena a su composición
  - Sin turbidez
- Importancia en la preparación de alimentos
  - Algunos brindan ciertos sabores y consistencia en los platillos
  - Pueden ayudar a facilitar la digestibilidad de los alimentos