Ovos

Ovos

1. A diferença entre eles seria cor da gema, cor da clara, cor da casca. Tudo por conta dos animais e sua linhagem, sua alimentação. Não se deve comer o ovo cru, pois existem valores anti-nutricionais.

2. A casca é composta por carbonato de cálcio e contém poros para troca de gases, existe uma cutícula antes dela que serve para não haver perda de água e entrada de microrganismos. Ovo brilhante significa que já perdeu sua cutícula. Existem valores anti-nutricionais. Não devemos come-la.

3. A clara: Suas proteínas são:

   • Ovoalbumina: 50% das PTN totais, desnaturada por agitação, coagula-se por aquecimento.
   • Conoalbumina: Se coagula por calor menor que 60°C
   • Ovomucóide: glicoproteína, Solução alcalina facilmente desnaturada pelo calor.
   • Ovomucina: Resistente ao calor, consistência de geléia, respons. pelo espessamento da clara. Apresenta viscosidade em meio alcalino
   • Ovoglobulina: Responsável pela estabilização da espuma.
   • Avidina: Tem valor anti-nutricional, quando se liga a Biotina impede sua ação, mas pode ser inativada pelo calor.
   • Lisozima: corresponde a 3% da clara, atua sobre as bactérias, ajudando a proteger. É inativada pelo calor.
   • 35g do ovo seria ela. 4g de PTN e VIT. B2

4. Gema - Suas proteínas são:

   • Lipovitelina : Grupo prostético é um fosfolipídio, com aumento de pH ácido pode formar monômera
   • Fosfovitina: cerca de 10% de fosfóro e 12% de nitrogênio. 80% de fosfoproteínas e se liga a íons férricos. Contém valor ant-nutricional, não deixa utilizar o fosfóro.
   • Livitina: Constituida por três componentes - alfa, beta e
   • 15g seria da gema. 6g de gordura, 2g PTN e VIT A, D, E, K e B, além de cálcio, ferro e enxofre