8. Masas fermentadas: PAN

8. Masas fermentadas: PAN

1. PRODUCTO PANADERÍA:

   • Pan común: perecedero, cocción de masa mezclada de harina de trigo, sal, agua potable y fermentada con levaduras.
   • Pan bregado: elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores.
   • Pan de flama: Obtenido de mayor proporción de agua que le pan bregado y no suele necesitar del refinado de cilindros
   • Panes especiales:
     • Su composición: Aditivos autorizados incorporados en la masa panaria como en la harina, materias primas enriquecidas, ingredientes autorizados: huevo, leche, gluten, salvado, etc..., que no lleven sal o fermentos añadidos
     • Formato: Común en su composición pero un procedimiento de elaboración, acabado y mano de obra individualizada

2. Tipos de panes especiales:

   • Pan integral: harina integral
   • Con grañones: harina integral y añadido grañones
   • Con salvado: Harina a la que se añade salvado 200 gr por kg de harina
   • De Viena o Francés: pan de flama elaborado con masa blanda, ingredientes básicos, mas azúcar, leche o ambos a la vez
   • Con gluten: con harina de trigo y gluten de trigo
   • Pan tostado: después de su cocción cortado en rebanadas y sometido a tostado y envasado, denominación a la brasa cuando se haga a la brasa
   • Biscote: cocido en molde con tapa cortado en rebanadas y sometido a tostado y envasado
   • Colines: masa panaria con cantidad suficiente de grasa para buena fabricación en lámina, cortada en cilindros, fermentada y horneada
   • De huevo: pasas, leche, miel, elaborados con masas panarias y toman el nombre del ingrediente incorporado
   • De otro cereal: harina de trigo mezclada con la de otro cereal en una proporción mínima de 51% y recibe el nombre del otro cereal
   • Pan enriquecido: incorporando harinas enriquecidas o sustancias enriquecedoras
   • De molde: ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido en un molde
   • Pan rallado: resultante de la trituración industrial del pan, por su forma externa o por la adición de ingredientes adicionales

3. Elaboración de pan:

   • Manual: tamizar harina, hacer un volcán y colocar en el centro el resto e los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa fina homogénea y aláctica.
   • Mecánico:
     • Poner todos los ingredientes en la amasadora y ya mezclado se añade la harina de golpe y se produce el fresado y aqui podemos rectificar, hacer segundo amasado hasta que bufe, reposar 15 min, dividir la masa con un cuchillo y heñir, a continuación fermentar y después cocer a 200-220ºC/ 20-30 min.

4. Sistemas de panificación:

   • Directo: utilizar levadura prensada y es el método mas lento.
   • Sistema esponja o poolish: masa líquida con el 30-40% de la harina total de la receta y la misma cantidad de agua en L, dejar fermentar hasta que triplique su volumen (3-8 H), depende mucho la temperatura del ambiente, después se añade el resto de los ingredientes, se realiza el formado, se fermenta y se cuecen.

5. Defectos del pan y resultados:

   • Defectos: mala calidad de la harina, mala fermentación, falta de coccion, exceso de vapor... etc
   • Resultados: mal aspecto, falta de color, grumos en la miga, grietas en la corteza... etc.

6. Prohibiciones: materias primas defectuosas, alteradas o contaminadas,venta de pan rallado sin envasar, agua no potable... etc

7. Envasado: envasado en régimen de autoservicio, no obligatorio el envasado de pan común o panes especiales de consumo diario y todo el pan sin envasar debe envolverse obligatoriamente antes de su entrega al consumidor.

8. Etiquetado: cantidad neta, lote, lista de ingredientes, números de unidades... etc