Grupo de Alimentos 4

Grupo de Alimentos 4

1. funciones

   • fuentes de energía, permite síntesis de nuevas moléculas(colesterol, esteroides), cis los que le da la movilidad a la molécula, saciedad y palatabilidad, 9Kcal/g

2. Dieta mediterránea

   • Años 60 se analizó la alimentación de algunos países(7 países, finlandia, EE.UU,grecia, japón, entre otros)
     • el estudio llegó a la conclusión, la dieta era reducida en AGS, rica en antioxidantes (vit C)
   • alimentos: aceite de oliva(princ. fuente grasa),leguminosas secas,pescados,frutas y verduras
     • huevo, máx 4 a la semana, carnes rojas en pequeñas cantidades, vino de 1 a 2 copas,limón, menta, cúrcuma,orégano, etc.

3. Aceites y grasas

   • 1 porción equivale a 4 cdtas
   • Ácidos grasos
     • AGS: orígen animal, excpeto el coco(lauricio saturado), ayuda a nuestro sistema inmune, tiene una vía mas rápida para ser que se absorba
       • AGS trans: son nefastos para la saludm impactan en el perfil lipídico y también en el colesterol
         • asociado a enfermedades cardiovasculares AGS trans
       • los aGS y AGS trans, favorecen las dañinas LDL
     • AGM: orígen vegetal
       • omega 9: aceite de oliva, canola alfa-linoleico(precursor DHA y EPA), nuez, palta, almendras
     • AGP: orígen vegetal, favorecen las HDL. EPA y DHA(alfa-linolénico precursor que ayuda a formar EPA y DHA, linoleico forma derivados)
       • AG omega 6:aceites de orígen vegetal, maravilla, maíz
       • omega 3:pescados grasos,chía, soya,nuez,linaza, son antiinflamatorias y anticancerígenos
         • los pescados retardan las placas aterómicas
     • Ác. grasos esenciales
       • AGM y AGP:omega3 , 6y 9
         • omega 3:antinflamatorio, omega 6:proinflamatorio,promueve la inflamación,
           • las dos pueden sintetizar HDL
         • 6:3 , 3:1
         • linoleico omega 6(aceite de maravilla
         • aceite de bacalao DHA y EPA omega 3
           • embarazadas deberian consumir este AG esencial
   • Reglamento sanitario de los Alimentos
     • Artículo 248 Aceites y grasas
       • ver acidez de aceites y grasas, humedad, materiales volátiles no debe ser mayor a 0.2% y no mas de 0.5% en mantecas y grasas
     • límite legal que tienen los alimentos, si exceden el producto lo debe indicar
       • Sólido 4g/100g
       • líquido 5g/100cc
       • el límite de grasas: si tiene 6g debe bajar en 24 meses a 5 y en 36 meses a 4g/100g
   • Triglicéridos
     • molécula de glicerol unido a 3 ácidos grasos
       • saturados, sólo con 1 doble enlace se denominan monoinsaturados, los que tienen 2 o más dobles enlaces se les denomina poliinsaturados
   • Colesterol
     • tipo de esterol, en vegetales(fitoesterol), animales(colesterol)
       • Fitoesterol(vegetal), inhibe la absorción de grasas en el intestino, aumenta colesterol HDL y disminuye LDL, se debe consumir máximo 2g
       • Ergocolesterol(hongos), es precursor de la vit. D
     • Composición estructural:
       • membranas celulares, síntesis de hormonas sexuales(progesterona, testosterona), síntesis de vit. D, composición de la bilis, ALDOSTERONA(hormona secretada por la glándula suprarrenal, baja el sodio)
     • transporte del colesterol
       • lipoproteínas de HDL y LDL
         • HDL, transportan colesterol desde tejidos al hígado
         • LDL, distribuyen colesterol desde el hígado hacia los tejidos que requieren de este compuesto
       • el colesterol es 1 solo, varía su transporte
     • un aspecto importante es que no existe colesterol bueno o malo, en exceso si va a producir desajustes
   • Hidrogenación de aceites
     • adición selectiva de hidrógeno en presencia de un catalizador metálico(níquel), con saturación de aceites a trans que en un comienzo era cis
   • Hace más de 40 años que se comenzó a estudiar a los esquimales de groenlandia, los que consumían omega 3, propiedades antitrombóticas(EPA y DHA), y casi no tenían enfermedades cardiovasculares
     • luego de esto se empezó a estudiar las grasas
   • Procesos de rancidez
     • Rancidez hidrolítica
       • TG se rompen los enlaces ester, el grupo carboxilo se acidifica, eleva la acidez del compuesto, mientras más insaturado más fácil de romper
     • Rancidez oxidativa
       • molécula de O2 necesita este par AGi y se une al AGI, antioxidante no permite que ocurra la oxidación
       • lipoperoxidación ocurre en organismos vivos(Rancidez oxidativa), concluye en el estress oxidativo. (proceso de oxidación no controlado a nivel celular, se origina por factores endógenos
       • una vez que un aceite se oxida daña al organismo
       • los aceites que se encuentren en botellas de vidrio y oscuras permiten que no ocurra la rancidez oxidativa
     • para ni permitir la rancidez , existe un aceite que se comercializa marca belmont llamado altoleico que puede soportar altas T° y es de maravilla o maíz
   • los antioxidantes son sust. de orígen sintético o natural, los cuáles tienen comp. fenólicos que ayudan a que no se genere la RANCIDEZ OXIDATIVA

4. Azúcares y derivados

   • azúcar se denomina sacarosa natural cristalizada proveniente de la raíz de la remolacha (glu+fruc). disacárido según el artículo 377 del RSA
   • Artículo 379 azúcar blanco granulado o refinado que contiene 99.5% de sacarosa
   • Artículo 390 jarabe de maíz de alta fructosa, se obtiene de una isomerización enzimática de una solución de alta dextrosa
     • se basa casi en su totalidad por monosacáridos(absorción rápida), índice glicémico alto
       • azúcar, miel, mermelada, helados de agua, galletas, pasteles, tortas, etc
   • H. de carbono: sacarosa, fructosa, glucosa
     • se sugiere no sobrepasar el 10% de la ingesta total del día
       • índice glicémico alto
         • calorías vacías(el azúcar y alcohol no aporta vit, minerales, fibra)no aportan mas que calorias
   • el consumo de este tipo de alimento, obedece princ. a preparaciones culinarias. da cierta palatabilidad

5. 60% H. de carbono, 25% grasas(AGS1:AGM:1:AGP1), 15% proteínas(varía pero en gral. deberíamos consumir estos %