TEMA 8.Masas fermentadas .Pan

TEMA 8.Masas fermentadas .Pan

1. Productos de panadería

   • Pan bregado,de miga dura,español o candeal
     • Obtenido mediante uso de cilindros refinadores
   • Pan de flama o miga blanda
     • Mayor proporción de agua
       • No suele necesitar el refinado de cilindros
   • Panes especiales
     • Por su composición
       • Aditivos especiales en la masa y harina
         • Harina enriquecida
           • Ingredientes autorizados (leche,gluten,huevos,,salvado
             • No llevan sal ni fermentos añadidos
     • Por su formato
       • Mano de obra individualizada en cada pieza

2. Tipos de panes especiales

   • Integral (con harina integral)
     • Con grañones(añadido grañones)
       • Con salvado(salvado en el amasado)
         • Pan de viena o francés
           • Con gluten(harina y gluten de trigo
             • Tostado(en rebanadas tostado y envasado)
               • Biscote(cocido en molde con tapa,rebanadas ,tostado,envasado
                 • Colines(gran cantidad de grasa ,en cilindros ,horneada ,fermentada y horneada
                   • De huevo,pasas,leche ,miel ,con el ingrediente del que toma el nombre
                     • Pan de otro cereal(mezclada harina de trigo con otro cereal)
                       • Pan enriquecido(con harina enriquecida)
                         • De molde(corteza blanda ,cocido en molde)
                           • Pan rallado(triturado)
           • Debe llevar azúcar ,leche,elaborado a partir de una masa blanda

3. Ejemplo de pan común

   • 1kg harina
     • 1/2 l agua
       • 20 g sal
         • 30-50 g levadura
           • 100-150 g masa madre

4. Elaboración

   • Amasado manual
     • Tamizar harina
       • Hacer volcán
         • Añadir ingredientes
         • Amasar
           • Obtener masa homogénea ,fina y elástica
             • Reposar 15 minutos
               • División de la masa
                 • Heñir
                   • Fermentar
                     • Cocción 200-220 ºC 20-30 Min.
   • Poner ingredientes en la amasadora
     • Mezclar
       • Amasar
         • Obtener masa fina y elástica
   • Mecánico

5. Sistemas panificación

   • Directo
   • Esponja (poolish)

6. Defectos del pan y resultados

   • Se deben
     • Mala calidad harina
       • Mala fermentación
         • Falta de cocción
           • Dosis altas mejorantes
             • tª alta o baja de la masa
               • Exceso vapor
                 • Exceso tª cocción
                   • Mal moldeado
                     • Excesivo amasado ,corrientes de aire

7. Prohibiciones

   • empleo materias primas defectuosas
     • venta pan rallado sin envasar
       • Almacenamiento pan dia anterior con el del día
         • Venta productos sin envase ni etiqueta
           • Utilización gasificantes
             • AGua no potable

8. Etiquetado

   • Denominación de venta
     • Ingredientes
       • Cantidad neta
         • Nª unidades
           • Fecha duración mínima
             • Condiciones conservación
               • LOTE
                 • Identificación empresa
                   • Pais de origen