5722509
Description
Mind Map by Julian - Estiv, updated more than 1 year ago
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Created by Julian - Estiv
almost 8 years ago
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CARACTERÍSTICA BIOQUÍMICAS DE LA
CARNE
- Lección 1: agua
- Agua de constitución.
- El 4-5% del agua total de la carne se
encuentra ligada químicamente; la mayor
parte está ligada electrostáticamente a la
proteína y la fuerza de la molécula proteica
depende del pH.
- El 4-5% del agua total de la carne se
encuentra ligada químicamente; la mayor
parte está ligada electrostáticamente a la
proteína y la fuerza de la molécula proteica
depende del pH.
- Cerca del 75% de las fibras de carnes están constituidas de
agua; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y
uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por
unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º,
originando puntos de gravedad con carga positiva y
negativa, lo que la hace bipolar.
- Agua de interfase.
- Se divide en agua vecinal
(formando de dos a cuatro
capas) y agua multiplicada
(más lejana de las proteínas)
- Se divide en agua vecinal
(formando de dos a cuatro
capas) y agua multiplicada
(más lejana de las proteínas)
- Agua normal.
- Se divide en: agua retenida en el
músculo (envuelta en las proteínas
gel) y agua libre, que es la primera
que se libera en los tratamientos
térmicos a que es sometido el
alimento.
- Se divide en: agua retenida en el
músculo (envuelta en las proteínas
gel) y agua libre, que es la primera
que se libera en los tratamientos
térmicos a que es sometido el
alimento.
- Agua de constitución.
- Lección 2: Grasa
- En los animales de consumo humano, los lípidos
se encuentran distribuidos en la carne bajo tres
formas: grasa subcutánea, que es la que esta
ubicada debajo de la piel; grasa intermuscular,
situada entre los músculos y la grasa
intermuscular, situada dentro de los músculos.
- En los animales de consumo humano, los lípidos
se encuentran distribuidos en la carne bajo tres
formas: grasa subcutánea, que es la que esta
ubicada debajo de la piel; grasa intermuscular,
situada entre los músculos y la grasa
intermuscular, situada dentro de los músculos.
- Lección 3: Proteína
- La proteína es una fuente importante en la nutrición de los
seres vivos, y es la parte más importante de la carne, y rica en
aminoácidos esenciales, los cuales pueden ser afectados por
el procesamiento; algunos autores han demostrado que
existe una relación lineal entre las perdidas de lisina
disponible en la carne enlatada y la severidad del tratamiento
térmico.
- La proteína es una fuente importante en la nutrición de los
seres vivos, y es la parte más importante de la carne, y rica en
aminoácidos esenciales, los cuales pueden ser afectados por
el procesamiento; algunos autores han demostrado que
existe una relación lineal entre las perdidas de lisina
disponible en la carne enlatada y la severidad del tratamiento
térmico.
- Lección 4: Minerales
- La carne siempre se la ha evalúado, en cuanto a su calidad
en teniendo en cuanta su composición (relación
grasa:músculo) como también sus su sabor osea sus
características organolépticas, detectadas por el paladar del
consumidor.
- La carne siempre se la ha evalúado, en cuanto a su calidad
en teniendo en cuanta su composición (relación
grasa:músculo) como también sus su sabor osea sus
características organolépticas, detectadas por el paladar del
consumidor.
- Lección 5 Vitaminas
- La carne es rica en vitaminas
especialmente las del complejo B.
La niacina y la B12 son vitaminas
que se encuentran en cantidad
importante en la carne. Las B1 en
menor cantidad y muy escasas las
vitaminas C y E; hay trazas de
vitaminas A y D.
- La carne es rica en vitaminas
especialmente las del complejo B.
La niacina y la B12 son vitaminas
que se encuentran en cantidad
importante en la carne. Las B1 en
menor cantidad y muy escasas las
vitaminas C y E; hay trazas de
vitaminas A y D.
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