Carnes (Res, cerdo y aves)

Carnes (Res, cerdo y aves)

1. Composición (Valor nutritivo desglosado)

   • - La carne de cerdo aporta una media de 18-20 gramos de proteína por 100 gramos de producto. - Contiene una respetable cantidad de vitamina B1, un bistec nos proporciona lo que diariamente necesitamos. - Abunda en vitamina K y también nos ofrece fósforo, cobre, zinc y selenio.
     • 1.- Musculo: 2.-Estriado (voluntario) o esquelético 3.-Liso (involuntario). 4.-Fibra muscular de la carne: 75% al 92% del musculo resto grasa, agua, etc. 5.-Tejido conectivo: Sarcolema, rodea Fm, Tendones, ligamentos, cartílagos, une articulaciones. Formado por las proteínas (elastina, retícula, colágeno). 6.- Tejido epitelial piel. 7.- Tejido adiposo. Entre piel y Fm.

2. Métodos de preparación en el ámbito familiar de cada uno

   • - Carne de cerdo en chile morita. - Carne de cerdo con verdolagas en salsa verde. - Tacos al pastor - Pozole verde. - Lomo relleno - Pierna adobada de cerdo - Costillas BBQ (Allrecipes, 2017)
     • 1. Albóndiga 2. Falda 3. Fajitas 4. Brochas 5. Aguayón 6. Carne molida 7. Costilla 8. Chamorro

3. . Importancia en la alimentación nacional y en la dieta de cada uno

   • La carne de cerdo es rica en minerales, sobre todo de hierro, que el cuerpo absorbe rápidamente, pues se trata de un mineral necesario para mantener una buena salud general.
     • La carne y los productos cárnicos contienen importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo. Las carnes y aves realizan grandes aportes de hierro, zinc y vitaminas B, como también proteínas de alta calidad. Los productos animales son la única fuente de vitamina B12.

4. Definición.

   • La carne de cerdo, carne de marrano, carne de cochino, carne de porcino o carne de chancho es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido.
     • Conjunto de tejidos blandos que recubren el esqueleto, compuesto por tejido muscular adiposo, conjuntivo, vasos sanguíneos y linfáticos. También incluyen las glándulas y órganos de los animales que son comestibles. (Bejarano, 2017)

5. Criterios de calidad, de selección y lugar de compra de cada uno

   • - Un fino veteado - estar suave al tacto - Un color rosado pálido, jamás marrón. - la grasa siempre debe lucir cremosa y firme, nunca amarillenta o grisácea. - Los trozos para asar deben tener una fina capa de piel externa. Debe ser elástica, sin pelos, fresca y húmeda. Lugar de compra: - Súper mercados. - Carnicerías - Mercados.
     • • No tengan fauna nociva (bacterias, hongos, levaduras, insectos, parásitos, etc.) • Deben tener buen olor (no rancio) • Colores brillantes • Supermercado • Carnicerías.

6. Clasificación.

   • Chuleta de Costilla con Hueso Solomillo con Hueso Chuleta de Lomo con Hueso Asado de Lomo sin Hueso Lomo Jamón Solomillo de Cerdo Carne de Cerdo Molida 90% Magra
     • Roja: Vacunan lanar cerdos, equinos, cabras y conejos. Blanca: Aves (pato, ganso, pollo, gallina, codorniz, avestruz) Carne de res grasosa con hueso

7. Diferentes cortes de carne

   • 1. Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados. 2. Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas 3. Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos. 4. Costilla: Es la parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan en porciones individuales.
     • Cecina Agujón Seca Ternera Chamborote Cute Corazón Falda Filete Machaca Riñón Sesos Tripas Ubre Cabeza Caña

8. Cambios físico-químicos en la carne por la cocción (Efecto de la cocción)

   • Estudios muestran que los métodos de cocción no alteran el valor proteico sin embargo cocciones a temperaturas altas pueden disminuir el valor biológico de las proteínas cárnicas. En el caso de la grasa su cantidad puede cambiar dependiendo el método de cocción utilizado. La cocción en agua reduce la cantidad de grasa final por que el método permite que la grasa se escurra y se derrita. Métodos como el freír aumenta la grasa total del alimento por que la carne se cocina añadiendo grasa y la grasa propia de la carne no se elimina. En el caso de los minerales el hierro y el zinc son termoestables sin embargo la cocción en agua causa que el hierro se disuelva en el líquido. Para evitar lo antes mencionado se recomienda cocinar en poco líquido, recipientes pequeños y evitar la sobre cocción

9. Métodos de higienización de cada uno.

   • Para descongelar la carne de cerdo, lo más correcto es hacerlo en el frigorífico en lugar de dejarla a temperatura ambiente, ya que las bacterias patógenas la podrían contaminar fácilmente. Una vez descongelada, no se debe de volver a congelar. - Al manipular la carne, debemos de separar los alimentos cocinados de los crudos, para evitar que se contaminen. Hay que trabajar con cada uno de ellos por separado y con utensilios diferentes. (Cervera, 2013)

10. Método de conservación en el ámbito familiar de cada uno

    • La carne de cerdo fresca se puede conservar en el frigorífico, en la parte más fría, entre tres y cinco días. - En envase adecuado para su conservación será un recipiente con rejilla, para que el jugo que desprenda no esté en contacto con la carne. - La carne de cerdo se puede conservar en el congelador a una temperatura de -18º hasta cuatro meses sin son piezas medianas o grandes y dos meses para la carne picada. (Cervera, 2013) - Para congelar productos cárnicos, sácalos del envase original y envuélvelos en trozos de film o Alusa Plas para que no se quemen con el frío.
    • • Almacenarla en la parte inferior de la nevera para evitar que gotee a otros alimentos. • Debe introducirse en recipientes limpios y cerrados de forma hermética. • La carne cruda en trozos o filetes se mantiene entre tres y cinco días; la carne picada, entre uno y dos días. • La carne cocida se mantiene en la nevera de dos a tres días.

11. Carla Maciel Zambrano

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