12 Tasks plan and 7 Principles to Develop a HACCP

12 Tasks plan and 7 Principles to Develop a HACCP

1. están diseñados para garantizar que los siete principios se aplican correctamente.

2. Task 1: Establecer un equipo de HACCP: reunir un equipo de personas que tengan conocimientos y experiencia específicos sobre el producto y el proceso. La primera actividad es identificar el alcance del estudio.

   • Por ejemplo, de departamentos como ingeniería, producción, saneamiento, microbiología de alimentos, etc.

3. Tarea 2 - Describir el producto. El equipo proporciona una descripción general de los alimentos, los ingredientes y los métodos de procesamiento.

   • Por ejemplo, el método de distribución de alimentos (congelado, sala, refrigerado).

4. Tarea 3 - Identificar el uso previsto del producto : Describa el uso normal esperado de la comida.

   • Por ejemplo, los consumidores previstos pueden ser bebés o ancianos, etc.

5. Tarea 4 - Dibujar el diagrama de flujo de la mercancía: un resumen detallado de todos los pasos involucrados en el proceso que están directamente bajo el control del establecimiento.

6. Tarea 5 - Confirmación in situ del diagrama de flujo: el equipo debe realizar una revisión en el sitio de la operación para verificar la exactitud y la integridad del diagrama de flujo, y se deben hacer modificaciones al diagrama según sea necesario.

   • Después de que se hayan completado estas primeras cinco tareas preliminares, se aplican los siguientes siete principios de HACCP.

7. Tarea 6 - Identificar y analizar peligros (s) - (Principio 1): el equipo realiza un análisis de peligros de dos etapas e identifica las medidas de control apropiadas. Deben enumerar todos los peligros potenciales asociados con cada paso.

   • 3 tipos de peligros: biológicos (patógenos bacterianos como la salmonela)
     • químicos (como compuestos alergénicos en el maní)
       • físicos (como vidrios rotos o insectos)

8. Tarea 7: determinar los puntos de control críticos (ccps) - (Principio 2): Aquí se puede aplicar el control y es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad de los alimentos. La identificación de cada PCC es el uso de un árbol de decisión de PCC.

   • Ejemplos de PCC incluyen: Refrigeración, Procesamiento térmico.

9. Tarea 8: establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3) Se utiliza un límite crítico para distinguir entre condiciones de operación seguras e inseguras en un PCC según factores como: temperatura, tiempo, humedad, etc.

10. Tarea 9 - Establecer un procedimiento de monitoreo - (Principio 4): El monitoreo se establece para observar y evaluar si un PCC está bajo control y para utilizar los resultados rápidos con el fin de tomar medidas correctivas lo más rápido posible para no perder el producto.

    • Las medidas más comunes tomadas son el tiempo, la temperatura y el contenido de humedad

11. Tarea 10 - Establecer acciones correctivas - (Principio 5): cuando las medidas preventivas fallan, se deben implementar acciones correctivas para evitar que los alimentos potencialmente peligrosos lleguen a los consumidores.

    • Se deben desarrollar acciones correctivas específicas por adelantado para cada PCC, donde los operarios responsables del monitoreo de los PCC deben estar familiarizados con él.

12. Tarea 11 - Verificar el plan HACCP - (Principio 6) :Actividades (como pruebas químicas) que determinan la validez del plan HACCP regularmente y que el sistema está funcionando correctamente.

    • Por ejemplo, el sistema puede verificarse recolectando muestras, haciendo preguntas al personal, observando, etc.

13. Tarea 12 - Mantener registro - (Principio 7) Una parte esencial del proceso para demostrar que se han seguido los procedimientos correctos de principio a fin.

    • Por ejemplo, un resumen del análisis de peligros y el propio Plan HACCP.