COMO COCINAR PESCADO Y MARISCOS

COMO COCINAR PESCADO Y MARISCOS

1. Al cocinar pescados y maricos su sabor se va a pagar un poco ya que existe un cambio en los aminoácidos al momento de unirse.

   • LOS MARISCOS Y SUS CUALIDADES A diferencia de los peces estos tienen un esqueleto externo y no tienen mucho movimiento. Los crustáceos muchas veces tienen pinzas y forman parte de un grupo llamado artrópodos. La mayoría de los crustáceos que consumimos son decápodos.
     • ANATOMIA DE LOS CRUSTACEOS La parte anterior del tórax tiene los órganos digestivos y reproductores y en la cola se almacena el tejido muscular que le permite movimientos al nadar. Su coloración la obtienen por los carotenoides dentro de su alimentación
       • TEXTURA DE LA CARNE A diferencia de los peces los mariscos tienen una carne mas dura y por ende aguanta mas el calor producido por métodos de cocción
         • EL SABOR DE LOS CRUSTACEOS Los sabores característicos de estos son de palomitas de maíz y nueces. Y el sabor yodado que estas contiene es por el bromo que contienen.
           • GAMNAS Y LANGOSTINOS Tamaño conveniente y delicioso sabor LANGOSTINOS Y CANGREJOS Crustáceos grandes y más fácil de criar

2. EL OLOR DEL PESCADO Y COMO COMBATIRLO Existen varias plantas que pueden evitar este olor como la salvia, canela, té verde, etc. Para evitar que se dispersen estos olores se lo cocina en papel pergamino u otro papel similar.

   • TEMPERATURAS ÓPTIMAS El pescado se encoge a 50°C y se pone seco a 60°C la temperatura ideal para que este firme es de 55-60°C y el salmón esta bien dejarlo a 50°C.
     • CALOR SUAVE Y MUCHA ATENCIÓN Lo mejor para asegurar que el pescado siga bien cocinado y no se haya pasado es: 1. Cocinar el pescado a temperaturas muy bajas. 2. Compensar el grosor irregular haciendo pequeños cortes. 3. Comprobar frecuentemente la temperatura interna con un termómetro.
       • PREPARATIVOS PARA COCINAR 1. Limpiar y cortar: en USA el pescado se lo vende limpio, sin embargo, esto significa que estuvo expuesto a bacterias por ende es mejor mantenerlo fresco hasta el final. 2. Presalar: esto se lo realiza para quitar humedad y que el pescado sea crujiente al freír
         • TÉCNICAS PARA COCINAR PESCADO Y MARISCOS
           • 1. Parrilla: esta debe estar bien equilibrada para que el pescado no se seque
             • 2. Horno: para esto se debe exponer el pescado al aire del horno para que se guise y no se cocine demasiado
               • 3. Envoltorios: se lo puede hacer en cualquier hoja sin o con sabor y el calor
                 • 4. Fritura: se lo hace en un recipiente de metal y se puede cubrir todo o parcialmente el pescado
                   • 5. Escalfado: cocinar por este método ofrece una cocción controlable del pescado y puede producir una salda
                     • 6. Vapor: es muy optima para filetes delgados y se lo recomienda hacer por partes
                       • 7. Ahumado: es un poco complicado ya que se necesitan de cámaras especiales sin embargo se lo puede hacer una vez producido humo

3. MOLUSCOS Los moluscos son de los animales raros consumidos. Consta de tres partes; un pie, órganos y manto. A pesar de su rareza estos son deliciosos y prácticos.

   • SABOR DE LOS MOLUSCOS El sabor de los moluscos se lo debe a la reserva de aminoácidos que usan para contrarrestar el sabor salado del ambiente en el que viven. Es decir que mientras mas salada sea el agua los moluscos van a tener mas sabor. Esto explica porque la crianza final de algunos moluscos es en otras aguas. Pero al momento de cocinarlos el calor puede alterar estos sabores y disminuirlos
     • OREJAS DE MAR En USA estas se encierran en jaulas en la costa y en tanques en la tierra. Puede ser una carne muy dura sin embargo cocinarla antes de los 50 °C es óptimo.
       • ALMEJAS Las almejas suelen ser llamadas conchas duras por los estadounidenses. En Japón se cría una almeja que por su movimiento para cavar cuenta con mucho musculo y llega a pesar 8 kilos.
         • MEJILLONES Los que se consumen son introducidos y su cocción es muy fácil ya que toleran altas temperaturas y salen fácil de la concha.
           • OSTRAS Son los bocados mas tiernos del mar, equivalen a la ternera. Estas solo comen y descansan lo que les otorga un sabor exquisito VIEIRAS Casi todas las vieiras son comestibles y son capturadas en el fondo de aguas frías durante todo el año. Este es el único de su especie que puede nadar y por esto se le otorga un sabor dulce. Y su desventaja es que su carne al venderse desconchada puede deteriorarse con mucha rapidez