MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

David Carvajal Borja
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David Carvajal Borja
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MAPA MENTAL
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
1 MÉTODOS ALTERNADOS DE FRÍO Y CALOR
1.1 PASTEURIZADO
1.1.1 Utilizado en líquidos para eliminar agentes patógenos, poca afección a cualidades nutricionales. Se realiza a menos de 100°C
1.1.1.1 TIPO
1.1.1.1.1 UAT 63°C x 30 MIN
1.1.1.1.2 HTST 72°C x 15 SEG
1.1.1.1.3 UHT 138!C X 2 SEG
1.2 ESCABECHE
1.2.1 Primero se escalda y luego se envasa con vinagre con Ph alto
1.2.1.1 TIPOS
1.2.1.1.1 CONSERVACIÓN LARGA.- SE COCINAN POR SEPARADO Y SE MEZCLAN EN FRÍO, DURACIÓN 15 DÍAS.
1.2.1.1.2 CONSERVACIÓN MEDIA.- SE COCINAN POR SEPARADO, SE MEZCLAN CUANDO ESTA TEMPLADO, DURACIÓN 8 DÍAS
1.2.1.1.3 CONSERVACIÓN CORTA.- SE COCINAN JUNTOS, DURACIÓN 2 DÍAS; VARIACIÓN, ESPAÑOLA, FRANCESA, MEDIO ESCABECHE
1.3 FERMENTACIÓN DE GLUCOSA
1.3.1 MODIFICAN EL SABOR Y AUMENTAN LA VIDA ÚTIL
1.4 ENCURTIDO
1.4.1 SON SUMERGIDOS EN SAL, FERMENTAN POR SI SOLOS
2 MÉTODOS DE CALOR
2.1 ESTERILIZACIÓN
2.1.1 COCCIÓN POR VAPOR, ELIMINA GÉRMENES Y ENZIMAS, EXPOSICIÓN 138°C - 140°C X POCOS SEGUNDOS
2.2 AUTOCLAVE
2.2.1 DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LOS MICROORGANISMOS; EXPOSICIÓN A 121°C X 15 MINUTOS A 15 ATMÓSFERAS
2.3 ESCALDADO
2.3.1 SUMERGIR ALIMENTOS EN AGUA EN EBULLICIÓN X CORTO PERÍODO DE TIEMPO, INACTIVA ENCIMAS, DESTRUYE HONGOS Y LEVADURAS
2.4 AHUMADO
2.4.1 MEZCLA 3 TÉCNICAS: SALMUERA, CONDIMENTACIÓN Y HUMO; QUITA HUMEDAD CON HUMO, PIERDE HASTA UN 50% DE PESO EL PRODUCTO.
3 CIENCIAS APLICADAS A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
3.1 ENLATADOS
3.1.1 SELLADOS AL VACÍO, CALENTADOS POSTERIORMENTE A 100°C - 150°C
3.2 ADITIVOS QUÍMICOS
3.2.1 MEJORA SU CONSERVACIÓN Y MANTIENE SUS CARACTERÍSTICAS INICIALES; ASEGURA SU TEXTURA Y CONSISTENCIA
3.3 CORRECTORES DE ACIDEZ
3.3.1 CONTROLAN O CORRIGEN ACIDEZ Y ALCALINIDAD, PROLONGA LA VIDA ÚTIL AL IMPEDIR DESARROLLO MICROBIANO
3.4 NITRITOS Y NITRATOS
3.4.1 UTILIZADOS PARA MEJORAR LA APARIENCIA Y CONSERVAR SUS CUALIDADES
3.5 ENVASADO AL VACÍO
3.5.1 REDUCE EL AIRE AUMENTANDO LA VIDA ÚTIL PERO PUEDEN CRECER BACTERIAS ANAEROBIAS
3.6 ATMÓSFERAS CONTROLADAS
3.6.1 REDUCE EL OXÍGENO Y AUMENTA ANHÍDRIDO CARBÓNICO, PROVOCA RESPIRACIÓN LENTA, CONSERVA LOS PRODUCTOS
3.7 IQF
3.7.1 MÉTODO DE CONGELACIÓN RÁPIDA CONSERVA SABOR Y PROPIEDADES INICIALES
3.8 DESHIDRATADO
3.8.1 A GRAN TEMPERATURA SE QUITA EL AGUA DE LOS PRODUCTOS, CONSERVANDO PROPIEDADES PRINCIPALES
3.9 LIOFILIZADO
3.9.1 REDUCE EL TAMAÑO DEJANDO UN PRODUCTO SECO, CONSERVA LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
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