Microflora inicial de los alimentos

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Microflora inicial de los alimentos
1 Leche
1.1 -Concepto. La leche es una suspensión coloidal heterogénea que comprende partículas de grasa, caseína, lactosa, trazas de calcio, fósforo y compuestos de potasio, lactalbuminas y algunas vitaminas. La grasa de la crema se presenta en partículas de varios tamaños visibles en microscopios ópticos. Están cubiertas por una superficie de capa de proteínas que actúan como coloides protector. La caseína es de dimensiones coloidales y se coagula cuando la lactosa se convierte en ácido láctico por calor o bacterias.
1.1.1 -Principales componentes.
1.1.1.1 Grasas La materia grasa está constituida por tres tipos de lípidos: a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicérido y que forman el 96% del total de la materia grasa. b) Los fosfolípidos, que representan entre el 0.8 y el 1%. c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%. El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, ácidos grasos libres, etc.
1.1.1.2 Lactosa De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo además el más constante. La lactosa es un carbohidrato disacarido (el “azúcar” de la leche) y se halla libre en suspensión.
1.1.1.3 Sustancias Nitrogenadas de la leche Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte más compleja de la leche. Dentro de estas sustancias están las proteínas (las más importantes) y sustancias no proteicas. Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos: a) Holoprótidos b) Heteroprótidos
1.1.1.4 Enzimas La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glóbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos están los reductosos aldehidicos, fosfatosos, etc
1.1.1.5 Minerales y Ácidos orgánicos En la leche vacuna la cantidad de minerales varía en alrededor de 0.8%. Es rica en potasio, siendo importante también la presencia de fósforo, calcio y magnesio; el contenido de minerales es bastante superior al existente en la leche humana.
1.1.1.6 Vitaminas La leche es el alimento que contiene la variedad más completa de vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeñas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos diarios. Las vitaminas se clasifican en dos grupos según sean solubles en lípidos o en agua: a) Vitaminas liposolubles b) Vitaminas hidrosolubles
1.1.2 -Principales características organolépticas.
1.1.2.1 Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp).
1.1.2.2 Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato- fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión.
1.1.2.3 Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa
1.1.2.4 Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo
1.1.3 Principales propiedades físicas
1.1.3.1 Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.
1.1.4 -Microorganismos presentes como flora normal
1.1.4.1 La leche por sus características y composición es un medio propicio para el desarrollo de los siguientes microorganismos:
1.1.4.1.1 Bacterias Gram positivas Lácticas Micrococos Estafilococos Esporulados Diversas
1.1.4.1.2 Bacterias Gram negativas Enterobacterias Acromobacterias Diversas Micobacterias
1.1.4.1.3 Levaduras
1.1.4.1.4 Hongos
1.1.5 -Acción de los microorganismos presentes como flora normal en el alimento
1.1.5.1 Los micro organismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejos acciones químicas en los que participan variados números de enzimas; esta actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composición química, ofrece un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es así que podemos hallar bacterias que se alimentan básicamente de las proteínas (actividad proteolitica), sobre las grasas (actividad bioquímica lipolitica), o grasas (actividad sacarolitica).
1.1.6 Cantidades permitidas de microrganismos en los alimentos
1.1.6.1 Especificaciones sanitarias. Microbiológicas ESPECIFICACIONES LÍMITE MÁXIMO -Mesofílicos aerobios UFC/mL 30000 -Organismos Coliformes totales UFC/mL en planta 10 -Organismos Coliformes totales UFC/mL en punto de venta 20 -Salmonella spp en 25 mL Ausente -Staphylococcus aureus en 25 mL Ausente -Listeria monocytogenes en 25 mL Negativo
2 Cereal
2.1 -Concepto Históricamente, los cereales son los alimentos más importantes en la dieta humana y animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que contienen hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, nutrientes indispensables para el ser humano; además de bastante fibra.
2.2 Principales componentes. Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E) Minerales Contenido de humedad de 14
2.3 -Principales características organolépticas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa. Están compuestos por la cascarilla que está integrada por fibras de celulosa que contiene vitamina B1, el germen que contiene grasas insaturadas, y la almendra interna que se compone de almidón.
2.4 -Principales propiedades físicas. Fisiología Contenido de agua Conductividad térmica
2.5 -Microorganismos presentes como flora normal. BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus HONGOS Alternaria Curvularia Fusarium Nigrospora Piricularia Chaetomium Sphaerosis Aspergillus Penicillium Rhizopus Helminthosporium Cephalosporium
2.6 Acción de los microorganismos presentes como flora normal en el alimento Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad continúa alta, el hongo matará el embrión además de que algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere. Secado Al sol y al aire El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y temperaturas aplicadas. Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de humedad.
2.7 Cantidades permitidas de microrganismos en los alimentos.
2.7.1 Hongo Aw mínima de crecimiento Aspergillus halophilicus 0.68 Aspergillus restrictor 0.70 Sporendonema 0.70 Aspergillus glaucus 0.73 Aspergillus candidus 0.80 Aspergillus ochraceus 0.80 Aspergillus flavus 0.85 Penicillium 0.80 a 0.90 Levaduras, bacterias y algunos hongos 0.95-1.0
3 Frutas
3.1 Concepto Productos agrícolas que se venden al consumidor en su estado natural o con un mínimo de procesamiento (lavado, encerado, desinfectado, cortado, refrigerado o congelado).
3.1.1 Principales componentes Agua Hidratos de carbono Fibra vegetal Sales minerales. Ácidos orgánicos y aromas Vitaminas
3.1.2 Principales características organolépticas
3.1.2.1 Color Es un indicador que hace referencia a las reacciones químicas que se producen en las frutas cuando estas son sometidas a un proceso térmico. Sabor El sabor juega un papel fundamental, pues el principal motivo por el que los consumidores adquieren la fruta. Textura Es otra de las propiedades organolépticas de las frutas que, en muchas ocasiones, son determinantes en cuanto a las preferencias de los consumidores. Aroma El aroma es una de las propiedades de la fruta quizás más difícil de definir .
3.1.3 Principales propiedades físicas
3.1.3.1 Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Además contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos sobre la salud.
3.1.4 Acción de los microorganismos presentes como flora normal en el alimento
3.1.4.1 Las condiciones para la proliferación de los microrganismos que generen daños a la salud están relacionadas con la manipulación al momento de la cosecha, transporte y almacenamiento con humedad o temperatura inadecuada. Desde el momento en que las frutas salen del campo hasta que llegan a la mesa tienen lugar muchas actividades. Entre ellas se incluyen actividades relacionadas con la producción, las operaciones tras la cosecha, el envasado, el transporte y el almacenamiento. La aplicación de Buenas de higiene en todo momento desde la siembra hasta el consumo.
3.1.5 Cantidades permitidas de microrganismos en los alimentos
3.1.5.1 Las frutas exhiben un récord excepcionalmente bueno desde el punto de vista de la salud pública, atribuido principalmente a los mecanismos de defensa naturales que muchas de ellas poseen. Entre éstos pueden mencionarse una piel gruesa, sustancias antimicrobianas naturales (por ejemplo aceites esenciales, antocianinas, ácido benzoico, benzaldehído) y/o ácidos orgánicos (tales como málico, tartárico y cítrico) que contribuyen a la acidez de las frutas y hortalizas y que generalmente mantienen el pH de la fruta a valores menores a 4,6.
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