Caramelos

Aldo Guzmán Mart
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Aldo Guzmán Mart
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Description

Cuandro para describir dichos caramelos

Resource summary

Caramelos
1 Caramelos blandos
1.1 Son productos de confitería elaborados a base de azúcares (mono y disacáridos), jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes, llevados a puntos de cocción más bajos que el caramelo macizo
1.2 114°- 122° C aunque se pueden obtener a 110°
1.3 Toffees, Fudges y caramelos suaves (masticable o elástico.)
1.4 Tipos
1.4.1 TOFFES
1.4.1.1 Producto fabricado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes como materias primas base; puede contener leche fluida, leche condensada (azucarada o no), leche en polvo (entera o descremada) y/o suero de leche y que además puede contener como ingredientes adicionales frutos secos y/o deshidratados además de derivados del cacao como cocoa, pasta de cacao, manteca de cacao o chocolate. Temperatura de cocción 118° a 122°
1.4.2 FIDGE
1.4.2.1 Producto elaborado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes como materias primas base, que en su composición puede incluir leche en polvo, leche fluida, leche condensada azucarada, cremas, suero de leche y/o mantequillas. Temperatura de cocción 112° a 116°
1.4.3 CARAMELOS SUAVES MASTICABLES
1.4.3.1 Producto formulado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, grasas (generalmente vegetales) y emulsificantes. La temperatura ideal de 112° a 118°. Se caracteriza por presentar una recristalización inducida.
1.4.4 CARAMELOS SUAVES ESLASTICOS
1.4.4.1 Producto fabricado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas (generalmente vegetales) y emulsificantes como materias primas base y que además contiene en su composición gelatina o grenetina. Temperatura ideal 112° a 118°. Su maduración puede llevarse a cabo en cuartos con temperaturas controladas entre 35-45°C con reposos que van desde dos hasta 24 horas.
2 Caramelos duros
2.1 Se les llama caramelos duros o macizos a aquellos productos elaborados a partir de una solución sobresaturada de sacarosa adicionada con agentes anticristalizantes (jarabe de maíz o crémor tártaro)
2.2 135°-160° C
2.3 Caramelos con y sin relleno, hay caramelos de leche, de frutas, especiales y sin azúcar (Isobatos, manitol, xilitol, sorbitol)
2.4 Tipos
2.4.1 JARABES
2.4.1.1 Solución concentrada de sacarosa y jarabe de maíz, para disolver la sacarosa se requiere cierta cantidad de agua (33%) en relación de la cantidad de sacarosa. • A mayor temperatura mejor solubilidad de la sacarosa • Entre más agua, más tiempo de cocción menos será la calidad del producto. • A falta de agua provocara recristalización prematura.
3 INGREDIENTES DE LOS CARAMELOS
3.1 Sacarosa
3.1.1 Jarabe de maíz
3.1.1.1 Agua
3.1.1.1.1 Colorantes
3.1.1.1.1.1 Saborizantes
3.1.1.1.1.1.1 Acidulantes
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