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Description
Mind Map by Aldo Guzmán Mart, updated more than 1 year ago
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Created by Aldo Guzmán Mart
about 9 years ago
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Caramelos
- Caramelos blandos
- Son productos de confitería elaborados a base de
azúcares (mono y disacáridos), jarabe de maíz, agua,
grasas y emulsificantes, llevados a puntos de cocción
más bajos que el caramelo macizo
- 114°- 122° C aunque se pueden
obtener a 110°
- Toffees, Fudges y
caramelos suaves
(masticable o elástico.)
- Tipos
- TOFFES
- Producto fabricado con diversos
tipos de azúcares, jarabe de maíz,
agua, grasas y emulsificantes como
materias primas base; puede
contener leche fluida, leche
condensada (azucarada o no), leche
en polvo (entera o descremada) y/o
suero de leche y que además
puede contener como ingredientes
adicionales frutos secos y/o
deshidratados además de
derivados del cacao como cocoa,
pasta de cacao, manteca de cacao o
chocolate. Temperatura de cocción
118° a 122°
- Producto fabricado con diversos
tipos de azúcares, jarabe de maíz,
agua, grasas y emulsificantes como
materias primas base; puede
contener leche fluida, leche
condensada (azucarada o no), leche
en polvo (entera o descremada) y/o
suero de leche y que además
puede contener como ingredientes
adicionales frutos secos y/o
deshidratados además de
derivados del cacao como cocoa,
pasta de cacao, manteca de cacao o
chocolate. Temperatura de cocción
118° a 122°
- FIDGE
- Producto elaborado con diversos
tipos de azúcares, jarabe de maíz,
agua, grasas y emulsificantes
como materias primas base, que
en su composición puede incluir
leche en polvo, leche fluida, leche
condensada azucarada, cremas,
suero de leche y/o mantequillas.
Temperatura de cocción 112° a
116°
- Producto elaborado con diversos
tipos de azúcares, jarabe de maíz,
agua, grasas y emulsificantes
como materias primas base, que
en su composición puede incluir
leche en polvo, leche fluida, leche
condensada azucarada, cremas,
suero de leche y/o mantequillas.
Temperatura de cocción 112° a
116°
- CARAMELOS SUAVES
MASTICABLES
- Producto formulado con
diversos tipos de azúcares,
jarabe de maíz, grasas
(generalmente vegetales) y
emulsificantes. La temperatura
ideal de 112° a 118°. Se
caracteriza por presentar una
recristalización inducida.
- Producto formulado con
diversos tipos de azúcares,
jarabe de maíz, grasas
(generalmente vegetales) y
emulsificantes. La temperatura
ideal de 112° a 118°. Se
caracteriza por presentar una
recristalización inducida.
- CARAMELOS
SUAVES ESLASTICOS
- Producto fabricado con
diversos tipos de azúcares,
jarabe de maíz, agua, grasas
(generalmente vegetales) y
emulsificantes como materias
primas base y que además
contiene en su composición
gelatina o grenetina.
Temperatura ideal 112° a
118°. Su maduración puede
llevarse a cabo en cuartos
con temperaturas
controladas entre 35-45°C
con reposos que van desde
dos hasta 24 horas.
- Producto fabricado con
diversos tipos de azúcares,
jarabe de maíz, agua, grasas
(generalmente vegetales) y
emulsificantes como materias
primas base y que además
contiene en su composición
gelatina o grenetina.
Temperatura ideal 112° a
118°. Su maduración puede
llevarse a cabo en cuartos
con temperaturas
controladas entre 35-45°C
con reposos que van desde
dos hasta 24 horas.
- TOFFES
- Son productos de confitería elaborados a base de
azúcares (mono y disacáridos), jarabe de maíz, agua,
grasas y emulsificantes, llevados a puntos de cocción
más bajos que el caramelo macizo
- Caramelos duros
- Se les llama caramelos duros o macizos a
aquellos productos elaborados a partir de
una solución sobresaturada de sacarosa
adicionada con agentes anticristalizantes
(jarabe de maíz o crémor tártaro)
- 135°-160° C
- Caramelos con y sin relleno, hay
caramelos de leche, de frutas, especiales y
sin azúcar (Isobatos, manitol, xilitol,
sorbitol)
- Tipos
- JARABES
- Solución concentrada de sacarosa y jarabe de
maíz, para disolver la sacarosa se requiere
cierta cantidad de agua (33%) en relación de la
cantidad de sacarosa. • A mayor temperatura
mejor solubilidad de la sacarosa • Entre más
agua, más tiempo de cocción menos será la
calidad del producto. • A falta de agua
provocara recristalización prematura.
- Solución concentrada de sacarosa y jarabe de
maíz, para disolver la sacarosa se requiere
cierta cantidad de agua (33%) en relación de la
cantidad de sacarosa. • A mayor temperatura
mejor solubilidad de la sacarosa • Entre más
agua, más tiempo de cocción menos será la
calidad del producto. • A falta de agua
provocara recristalización prematura.
- JARABES
- Se les llama caramelos duros o macizos a
aquellos productos elaborados a partir de
una solución sobresaturada de sacarosa
adicionada con agentes anticristalizantes
(jarabe de maíz o crémor tártaro)
- INGREDIENTES DE LOS CARAMELOS
- Sacarosa
- Jarabe de maíz
- Agua
- Colorantes
- Saborizantes
- Acidulantes
- Acidulantes
- Saborizantes
- Colorantes
- Agua
- Jarabe de maíz
- Sacarosa
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