Generalidades Del HACCP

Generalidades Del HACCP

1. Analisis de Peligros

   • Peligro
     • Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien, la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
   • Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes con la inocuidad de los alimentos.
   • PROCESO
     • Revisar el material recibido
       • Evaluar los peligros en cada operación (etapa) de procesamiento
         • Observar prácticas operacionales reales
           • Tomar medidas o analizar condiciones de la etapa
             • Analizar las medidas
     • MEDIDAS DE CONTROL
       • Control de peligros biológicos
         • Control de peligros químicos
           • Control de peligros físicos
     • EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS
       • Gravedad
       • Riesgo
       • Identificación de peligros en diferentes puntos, etapas y procedimientos

2. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

   • Etapa donde se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable.
   • REVISIÓN DE LOS PELIGROS IDENTIFICADOS
     • Los peligros que no son completamente controlados por las BPM deben analizarse para determinar si son o no un PCC.
     • Para realizar este proceso se realizan las siguientes preguntas
       • Pregunta 1: ¿Hay medidas de control?
         • Pregunta 2: ¿La etapa está planificada específicamente para eliminar la posi-bilidad de ocurrencia del peligro o reducirla a un nivel aceptable?
           • Pregunta 3: ¿La contaminación con el peligro identificado podría ocurrir por encima de los niveles aceptables o podría aumentar hasta niveles inacep-tables?
             • Pregunta 4: ¿Una etapa posterior eliminará el peligro identificado o reducirá la posible ocurrencia a un nivel aceptable?
     • IDENTIFICACIÓN DEL PCC
       • Este protocolo de identificación fue desarrollado para identificar los PCC en secuencia
     • PARÁMETROS RELACIONADOS AL PCC
       • Después de determinar el PCC, el próximo paso es registrarlo y documentar los parámetros que serán monitoreados para controlar.

3. Limites Criticos

   • Establecer límites críticos que aseguren el control del peligro para cada punto crítico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el criterio usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable.
   • LÍMITES OPERACIONALES
     • Los límites operacionales son, en general, más restrictivos y se establecen en un nivel alcanzado antes que el límite crítico sea violado. O sea, deben evitar desvíos de los límites críticos que signifiquen falta de control del peligro.
     • Los límites operacionales pueden ser elegidos por varias razones:
       • Evitar que se sobrepase el límite crítico, usando, por ejemplo, una temperatura de cocción más alta que el límite crítico, con un sistema de alarma (para advertir al operador que la temperatura se está aproximando del límite crítico y necesita ajustes).
       • Aceptar la variabilidad normal, por ejemplo, determinando la temperatura de una cocina, por lo menos 2°C arriba del límite crítico (para evitar que sea violado).
   • Las fuentes de información para los límites críticos incluyen
     • Datos de publicaciones/investigaciones científicas
     • Exigencias reglamentarias
     • Estudios experimentales (por ejemplo, experimentos caseros, contratos de estudio por laboratorio de investigación científica).

4. Medidas Correctivas

   • Accion Correctiva:
     • Cualquier acción a ser tomada, cuando los resultados del monitoreo del PCC indiquen una pérdida de control.
   • DESVIOS
     • Es la falla en atender un límite crítico
     • El productor debe controlar los desvíos de la siguiente manera:
       • Disponer de un sistema para identificar los desvíos cuando ocurran.
         • Disponer de procedimientos eficientes para aislar, identificar claramente y evaluar todo producto elaborado durante el período de desvío.
           • El producto debe ser evaluado por una persona calificada.
   • PROCEDIMIENTOS DE ACCIÓN CORRECTIVA
     • La acción correctora debe ser tomada inmediatamente, ante cualquier desvío, para garantizar la inocuidad del alimento y evitar nuevo caso de desvío.
   • REGISTROS DE DESVÍO Y ACCIÓN CORRECTIVA
     • Es necesario disponer de registros para demostrar el control de los productos afecta-dos por el desvío y la acción correctiva usada.

5. COMPROBACION

   • La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan HACCP
   • La verificación debe hacerse en la conclusión del estudio, por personas calificadas, capaces de detectar las deficiencias en el plan o en su implementación
   • DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
     • Validación del plan HACCP
       • Auditoría del sistema HACCP
         • Calibrado
           • Plan de muestras y análisis
   • FRECUENCIA DE LA VERIFICACIÓN
     • Los procedimientos de verificación deben programarse con una frecuencia que asegure que el plan HACCP se está cumpliendo continuamente, y que las medidas permanezcan exactas, dentro de los límites establecidos.
   • VERIFICACIÓN REGLAMENTARIA (AUDITORÍA)
     • La verificación debe ser parte de la rutina de las fiscalizaciones regularmente programadas por las autoridades.

6. DOCUMENTACION

   • Los registros son pruebas, por escrito, que documentan un acto o hecho. Son esencia-les para revisar la adecuación del plan HACCP y la adhesión del sistema HACCP al plan.
   • Las razones para mantener los registros están asociadas a la evidencia de inocuidad del producto, relativa a los procedimientos y procesos y a la facilidad para rastrear el producto y revisar los registros.
   • DOCUMENTOS DE APOYO
     • Los documentos de apoyo en el plan HACCP incluyen informaciones y datos usados para establecer el plan, como el análisis de peligros y los registros que documentan la base científica utilizada para determinar el PCC y los límites críticos.
   • REGISTROS GENERADOS POR EL SISTEMA HACCP
     • Los registros del sistema HACCP se mantienen para demostrar la adhesión del sistema al plan HACCP y el control del PCC en el procesamiento del alimento.
   • Registros más frecuentes:
     • Registros de monitoreo para cada PCC
     • Registros de desvío y de acción correctiva
     • Registros de verificación/validación
     • Documentación de métodos y procedimentos usados