FERMENTACIÓN EN EL PAN

FERMENTACIÓN EN EL PAN

1. Fermentación alcohólica

   • Es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias, estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono.  La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda, la glucosa se degrada en un ácido pyruvic; este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol.
   • Fermentación acética
     • El sustrato de la fermentación acética es el alcohol etílico, presente en el vino o la sidra, sin embargo, también se encuentra de forma natural en frutas y flores, que emplean la volatilidad de este compuesto para atraer a sus polinizadores o dispersores del fruto.  La transformación del alcohol etílico en ácido acético se lleva a cabo en la bacteria mediante una cadena de 3 enzimas. 
     • Fermentación láctica
       • Entre las bacterias que realizan fermentación láctica, cabe destacar los lactobacilos (Lactobacillus) y los Streptococcus, que se localizan en la leche y en el intestino.  El queso, yogur, kéfir, son algunos de los productos que se obtienen por este tipo de fermentación.
     • Fermentación butírica
       • La fermentación butírica se produce cuando a partir de la glucosa se obtiene ácido butírico como el producto final principal. Es realizada por ciertas bacterias bajo condiciones de ausencia completa de oxígeno y fue descubierta por Louis Pasteur. 

2. Actividad enzimática durante la fermentación

   • La determinación de actividad enzimática es una forma de medir la cantidad de enzima que se forma durante la fermentación sólida en un sustrato determinado, por lo que en primera instancia establecimos la mejor interacción cepa-sustrato, de la cual se pueda obtener un extracto enzimático con una máxima actividad.
   • FERMENTOS Y LEVADURAS
     • Fermentación con levadura de panadero
       • La subida es importante y rápida porque la levadura produce mucho gas carbónico.  Produce alcohol que se evapora por lo que se conoce como fermentación alcohólica, el sabor es neutro y la miga aireada.
       • Fermentación con masa madre líquida
         • La subida es lenta y difícil favorecida por la adicción de levaduras de la levadura de panadero y requiere calor y humedad.  Se conoce como fermentación láctica ya que produce ácido, desarrolla más aromas. 
         • Fermentación con masa madre sólida
           • La subida es muy larga y debe hacerse en frío.  Se conoce como fermentación acética, el sabor es rústico y ácido.
           • FASES
             • Amasado
               • Activación de las levaduras en presencia de oxígeno. 
               • Activación o inicio
                 • Fase anaeróbica, en ausencia de oxígeno, las levaduras degradan los azúcares de la harina y producen dióxido de carbono, liberación de gas y primer levado. 
                 • Plegado
                   • Reactivación de las levaduras durante la primera fermentación, por incorporación de aire a la masa.
                   • Primera fermentación
                     • Fase anaeróbica ya que está privada de oxígeno, las levaduras degradan de nuevo los azúcares, el levado continúa.
                     • Preformado
                       • Precortado de la masa para darle al pan la forma deseada, en la medida en la que la masa después acabará de subir. 
                       • Reposo
                         • Fase necesaria antes del formado para que la masa repose y no se rompa.
                         • Segunda fermentación
                           • Segundo levado, el mismo proceso que durante la primera fermentación, en este momento el pan tiene la forma definitiva.

3. Formación de aromas responsables del sabor del pan. Glucólisis

   • La glucosa sufre una transformación llevada a cabo por un encadenamiento de degradaciones que tienen un principal responsable a las bacterias lácticas y las levaduras. El resultado es ácido pirúvico a partir del cual se forma etanol, ácido láctico y ácido acético, fundamentalmente.
   • La reacción es químicamente compleja y recibe el nombre de glucólisis. Sustancias aromáticas que pueden encontrarse presentes en la masa.
   • FORMAS DE FERMENTAR
     • Fermentación en bloque
       • Es cuando la masa está a recién amasada y antes de su división en piezas, pudiendo reposar hasta cinco horas dependiendo de la harina, temperatura, cantidad de levadura prensada y según el tipo de pan que se quiera fabricar. 
       • Fermentación en pieza
         • Es cuando se desea elaborar, algunas piezas necesitan de un reposo previo que normalmente se hace en cinta o cámara de bolas.  Otros como el pan candeal, después de dividirlo es necesario un tiempo muy corto, unos 5 minutos.  En el pan común el tiempo de reposo depende del tipo de harina, temperatura final de masa, temperatura de la cámara y principalmente de la cantidad de levadura prensada empleada.
         • FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN
           • Harina
             • El valor entre 1,7 y 2,2 se considera el óptimo para las harinas destinadas a la elaboración del pan.  Un valor más alto proporcionará una mayor velocidad de fermentación y un excedente de azúcares residuales que provocará durante la cocción que el pan adquiera un exceso de color.
             • Levadura
               • La levadura tiene una acción directa sobre la actividad de la fermentación, por lo tanto, a mayor cantidad de levadura ésta consumirá más rápidamente el alimento, la velocidad será mayor pero no la cantidad de gas, ya que producirá la misma que con menos levadura.  Por lo tanto, la cantidad de gas no es proporcional a la cantidad de levadura añadida, no se produce más gas por haber echado más levadura sino que se produce más rápidamente.
               • Sal
                 • La sal añadida a la masa en una dosis correcta actuará directamente sobre el sabor del pan.  Por el contrario, si ésta se añade en exceso transfigurará el sabor en el pan y la fermentación será lenta, en su defecto, la fermentación se acelerará.
                 • Grasas y azúcares
                   • Con la adición de estos ingredientes en la masa y como hemos comentado en capítulos anteriores, la actividad fermentativa se reduce. Dependiendo de la dosis de grasa o azúcar, la velocidad de fermentación puede aumentar o disminuir.
                   • Coservantes
                     • Los conservantes, reguladores del pH y los azúcares, afectan negativamente a la fermentación. Con la adición de varios de los productos utilizados en la elaboración de panes de larga duración, como conservantes o antimohos fundamentalmente.