Aceites y Grasas Comestibles

Aceites y Grasas Comestibles

1. COMPOSICION

   • Aceites Comestibles
     • Ácidos grasos
     • saturados
     • Monoinsaturados
     • Poliinsaturados
   • Grasas Comestibles
     • Triglicéridos
       • Son esteres de una molécula de glicerina con tres ácidos grasos

2. PROPIEDADES FISICAS

   • Grasas Comestibles
     • Se encuentran en estado sólido (cristalizado).
   • Aceites
     • Se encuentran en estado líquido (no cristalizado)

3. PROPIEDADES QUIMICAS

   • Triglicéridos
   • Se caracterizan por ser
     • Solubles en solventes
     • Insolubles en agua
   • Aceites
     • Ácidos grasos insaturados
       • Son aceites líquidos a temperatura ambiente como los son el
         • Miristoleico
         • Palmitoleico
         • Oleico
         • linoleico
         • Linolénico
         • Araquidónico
   • Grasas
     • Ácidos grasos saturados:
       • Debido a que son sólidos a temperatura ambiente como lo son el:
         • Butírico
         • Caproico
         • Caprílico
         • Cáprico
         • láurico
         • Mirístico
         • Palmítico
         • Esteárico
         • Araquídico
         • Lignocérico

4. PROPIEDADES NUTRITIVVAS

   • La ingesta de grasas (sólidas o semisólidas) y aceites (líquidos) es necesaria para la salud
     • Satisfacen las necesidades energéticas
     • Aportan ácidos grasos esenciales
     • Transportan vitaminas liposolubles (A, D, K y E).
   • Las grasas y aceites contienen lípidos de forma exclusiva o predominante. Transportan las vitaminas liposolubles como:
     • Vitamina E.
       • Es antioxidante.
     • Vitamina A
       • se encuentra tanto en vegetales como en animales
     • Vitamina D
       • Es la que ayuda a tus huesos.
   • Están constituidas de forma exclusiva o predominante por lípidos

5. TIPOS DE ACEITES COMESTIBLES

   • Aceite de cártamo
     • Es saludable
       • Reconocido actualmente por sus altos valores nutricionales
   • Aceite de uva
     • .No tiene un uso muy frecuente en la cocina
       • Es una excelente alternativa para degustar los paladares más exigentes
   • Aceite de aguacate
     • Se obtiene cuando los aguacates están bien maduros
   • Aceite de oliva virgen extra
     • Compuesto por ácidos monoinsaturados
       • Ayuda contra el estreñimiento

6. TIPOS DE GRASAS

   • Grasas saturadas
     • Son sólidas a temperatura ambiente
       • Se encuentran en alimentos de origen animal
   • Grasas Trans
     • Son grasas que han sido modificadas mediante un proceso llamado:
       • Hidrogenación
       • Pueden ser encontradas como:
         • Alimentos de refrigerio
         • Galletas dulces
         • Alimentos procesados.
         • Alimentos hechos con manteca
   • Grasas insaturadas
     • Son líquidas a temperatura ambiente
       • Ayuda a mejorar sus niveles de colesterol
   • Grasas monoinsaturadas
     • Se hallan en los aguacates
   • Grasas poliinsaturadas
     • Es la grasa principal que se encuentra en pescados
   • Grasas totales
     • Incluyen grasas saturadas, poliinsaturadas, monoinsaturadas

7. PROCEDIMIENTOS DE OBTENCION

   • Desodorización
     • Se eliminan las sustancias hidrosolubles responsables del olor
   • Decoloración
     • Elimina los restos de pigmentos naturales
   • Desgomado
     • Se eliminan los fosfolípidos y glucolípidos
   • Neutralización
     • Elimina los ácidos grasos
   • Refinado
     • Eliminar todos los elementos grasos
     • Someterlo a una serie de operaciones que eliminen el olor y sabor indeseables
   • Extracción
     • Aceites
       • Se parte de las semillas preferentemente maduras
     • Grasas
       • Puede realizarse mediante medios mecánicos

8. ALTERACION

   • Sustancias indeseables
     • Metales pesados, restos de plaguicidas, y dioxinas-PCBs.
   • Conservación
     • Alteración por mal manejo o almacenamiento
   • Factores antinutricionales
     • Aceite pueden presentar contaminantes naturales como:
       • Ácido erúcico, Gosipol
   • Calidad
     • Relacionado con el enranciamiento por hidrólisis,
   • Enrancimineto
     • Es un proceso por el cual la composición de las mismas se altera,
   • Hidrólisis
     • Se hidrolizan liberando ácidos grasos
   • Oxidación:
     • Se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos.

9. CONSERVACION

   • Aceites
     • Luz
       • Importante que no le de la luz utilizar recipientes de acero
     • Aire
       • El contacto con el aire acelera su descomposición
     • Calor
       • Temperatura entre los 18-24°C
   • Grasas
     • Sensible a la luz
     • Sensible al iré
     • Sensible a la humedad
     • No usar papel aluminio como envoltorio
       • Provoca inmediata oxidación
     • Sensible a los microorganismos
     • Rancidez por micro partículas de agua

10. PARAMETROS QUE LO CARACTERIZAN

    • Aceites
      • Índice de acidez
        • Expresada como % de ácido oleico
      • La caracterización
      • El IA y el contenido de AGL
        • Son parámetros clave que determinan la factibilidad de una materia prima
      • Densidad
      • Índice de refracción
    • Grasas
      • Determinación del contenido de agua
      • Estabilidad a la oxidación según el método Rancimat
      • Valor de yodo
      • Valor de peróxido
      • Valor de saponificación
      • Valor de acidez, ácidos grasos libres
        • (FFA, por sus siglas en inglés)
      • Índice de hidroxilo
      • Trazas de níquel mediante polarografía

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