Las Grasas en los Alimentos

Las Grasas en los Alimentos

1. Las grasas forman parte de uno de los nutrientes cuya función es de aportar energía al organismo, consumidos en una dieta diaria.

   • Químicamente hablando, las grasas son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Están compuestas por moléculas de triglicéridos a su vez formados por los ácidos grasos. Dependiendo del tipo de alimento y su composición, las grasas pueden encontrarse en este como ácidos grasos saturados o insaturados.
     • Ácidos Grasos Saturados
       • Se encuentran en alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados. Estas grasas se solidifican a temperatura ambiente. También como origen vegetal están los aceites de coco o de palma.
         • El consumo de grasas saturadas favoreces al aumento de los niveles de colesterol en sangre, LDL colesterol.
     • Ácidos Grasos Insaturados
       • Mayoritariamente se encuentran en alimentos de origen vegetal como los aceites vegetales de oliva, girasol o maíz. En frutos secos como nueces, almendras entre otros. Y en semillas como el sésamo, el girasol y el lino.
         • Son grasas líquidas a temperatura ambiente. Se clasifican en base al número de dobles enlaces que presenten.
           • Monoinsaturados
             • Grasas insaturadas con un único enlace doble en su estructura. El más representativo es el ácido oleico el cual se encuentra en el aceite de oliva y aceites de semilla; en nueces, almendras y aguacates. Contribuyen a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.
               • Omega 9: Se encuentran en el aceite de canola, girasol, oliva y nuez. A diferencia de omegas 3 y 6, el cuerpo los produce y aún así son beneficios en los alimentos. El ácido oleico forma parte de este grupo.
           • Polinsaturados
             • Grasas insaturadas con dos o más dobles enlaces. Son esenciales para el organismo. Presentes en alimentos de origen vegetal y animal. Existen dos familias dentro de este grupo
               • Omega 3: Dentro de este grupo se encuentra por ejemplo el ácido linolénico. Presentes en aceite de soja, de colza; en frutos secos, pescado como salmón, etc.
               • Omega 6: Dentro de este grupo se encuentra por ejemplo el ácido linoleico, el cual está en el aceite de soja, de maíz y de girasol; en frutos secos también está presente.
           • Grasas Trans
             • Formadas a partir del procesado industrial de ciertos alimentos conocido como hidrogenación. Se encuentran en alimentos fritos, horneados y comidas preparadas. De forma natural pueden estar en alimentos de procedencia ruminal como la carne de vacuno.

2. Existen dos tipos de Grasas, la visible y la invisible. La visible es empleada para cocinar o está formando parte de condimentos. La parte invisible es la que naturalmente forma parte de los alimentos.

3. Propiedades Químicas

   • Esterificación
     • Reacción inversa a la saponificación, es la reacción entre un alcohol y un ácido carboxílico, empleando ácido sulfúrico como catalizador.
   • Saponificación
     • Esta reacción consiste en descomponer las grasas cuando se someten a ebullición con una solución de hidróxido de potasio o sodio concentrado, convirtiéndose los ácidos en sales del metal del hidróxido utilizado.
   • Interesterificación
     • Consiste en reacomodar o redistribuir los ácidos dentro de las moléculas de triglicéridos, el proceso consiste en calentar el aceite a bajas temperaturas, con agitación y en presencia de un catalizador. EL objetivo es el de mejorar las características funcionales del producto.
   • Hidrogenación
     • Saturación de los enlaces insaturados, consiste en añadir el hidrógeno gaseoso a los dobles enlaces de los ácidos insaturados en presencia de un catalizador.
   • Oxidación
     • Se produce por acción del Oxígeno sobre los ácidos grasos, formándose peróxidos y radicales libres. La luz actúa como catalizador.
   • Hidrólisis
     • Consiste en una reacción inversa a la formación de las grasas, donde se descomponen, originando ácidos grasos y glicerol.

4. Propiedades Físicas

   • Solubilidad
     • Moléculas bipolares anfipáticas, la cabeza de la molécula es polar o iónica e hidrófila. La cadena es apolar o hidrófoba.
   • Punto de Fusión
     • Aumenta debido al número de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre cadenas carbonadas. Los insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.
   • Densidad
     • Menor de 1 g/mL
   • Viscosidad
     • 30 - 50 centistokes a 37.8 °C
   • Estado Físico
     • Líquido: normalmente en aceites a 20 °C
     • Semi-sólido: Manteca, grasa, estado plástico a 20 °C
     • Sólido: Aceites totalmente hidrogenados, triglicéridos puros a 20 °C.