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Alimentos Unidad 2.2
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Alimentos Unidad 2.2
GRASAS
- ácidos grasos CHO
- 1/3 de las consumidas
- poliinsaturadas
- moinsaturadas
- saturadas
- *no superar 10% de la dieta
- Triacilglicéridos
- alifáticos
- insoluble en H2O
- 3%
- Fosfolípidos, esteroles, tocoferoles, carotenoides, vitaminas, pigmentos liposolubles
- alifáticos
- 1/3 de las consumidas
- TIPOS DE GRASAS
- Ac. grasos Saturados
- Saturados de hidrógeno
- reino animal
- *coco y cacao
- sólidos a temperatura ambiente
- altos niveles de colesterol y enfermedades cardiovasculares
- manteca de cerdo
- la de mejores propiedades sensoriales
- 65% insaturado y 35% saturado
- reino animal
- Saturados de hidrógeno
- Insaturados
- Reino vegetal
- *pescado
- aceites
- líquidos
- buen colesterol
- se degradan rápido
- radicales libres
- se degradan rápido
- buen colesterol
- ACEITE VEGETAL
- mezcla de 2 o + aceites
- refinados y desodorizados
- Obtención:
- extracción con solventes
- expresión mecánica
- otros
- antes o después de la mezcla
- Obtención:
- refinados y desodorizados
- semillas de oleaginosas
- cártamo, ajonjolí, girasol, cacahuate, algodón, soya, maíz, canola, nabo
- las pruebas cambian con base al consumidor, eg. hidroxilo
- IMPORTANCIA DE ANALIZAR LAS GRASAS Y ACEITES
- 1. Identificación por atributos físicos y químicos
- Normas y especificaciones
- calidad, pureza y tipo de procesamiento
- comestibles y no se aplica igual
- DENSIDAD
- Identidad
- Pureza
- fraude
- datos de procesamiento, control de calidad, diseño de equipos
- 0.893 y 0.926
- datos de procesamiento, control de calidad, diseño de equipos
- fraude
- Pureza
- Identidad
- Punto de fusión
- Medida de la fuerza de los enlaces de grasas
- bajo para aceites
- alto para grasas
- Temp en fusiómetro
- alto PM= alto PF
- alto PF= alto fuerza de atracción
- insaturaciones = Pf menor
- alto PF= alto fuerza de atracción
- alto PM= alto PF
- Temp en fusiómetro
- alto para grasas
- bajo para aceites
- Medida de la fuerza de los enlaces de grasas
- Índice de refracción
- GENUIDAD de ac y gras
- Directamente proporcional a PM y =
- GENUIDAD de ac y gras
- Índice de saponificación
- PM prom. de AG
- AC rxn álcali = jabón
- mayor si es menor PM
- AC rxn álcali = jabón
- PM prom. de AG
- Índice de yodo
- Mayor si hay mayor grado de insaturación
- por ello determina insaturación
- medida de NO saturación
- ceras es bajo. aceitees de 80-200
- por ello determina insaturación
- Punto de humo
- De relámpago
- se hace líquida y se forma hebra
- Punto de fuego
- gas blanquecino, grisaceo, se hace quemando
- De relámpago
- Mayor si hay mayor grado de insaturación
- DENSIDAD
- comestibles y no se aplica igual
- calidad, pureza y tipo de procesamiento
- Normas y especificaciones
- 2. Enranciamiento/estabilidad/vida de anaquel
- La rancidez se debe al ataque del O2 a los centros NO SATURADOS
- olor y sabor rancio
- Fuentes
- Temp
- agua
- calor
- luz
- O2
- enzimas
- metales
- hidrolítica
- lipasa
- autooxidativa
- AG insaturado
- enzima lipoxigenasa
- rxn de etapa de O2
- iniciación
- hidroperóxido
- luz calor y metales
- propagación
- peróxido
- término
- aldehído, cetona, ácidos y otros de bajo pm
- iniciación
- antioxidantes
- lecitina, carotenoides, riboflavina de la leche, pigmentos de carne, BHA, BHT, EDTA
- enzimas
- O2
- luz
- calor
- agua
- Temp
- Fuentes
- olor y sabor rancio
- ÍNDICE DE PERÓXIDOS
- Mide la facilidad a enranciarse
- alto IP= alta rancidez
- aceites nuevos= bajo IP (10 mEq/kG)
- Rancio (20-40)
- sabor rancio
- Rancio (20-40)
- aceites nuevos= bajo IP (10 mEq/kG)
- alto IP= alta rancidez
- ÍNDICE DE ACIDEZ
- En sustancias grasas es muy variable
- grasas frescas o recién preparadas
- NO contienen AG libres
- Si contienen es poco
- viejas
- se oxidaron por aire y luz
- acidez va lenta y luego acelera
- acidez = impureza
- importante en ac. comestibles y lubricantes
- acidez va lenta y luego acelera
- CALIDAD de aceite o grasa
- características de la materia prima utilizada
- procesamiento
- se oxidaron por aire y luz
- grasas frescas o recién preparadas
- PRUEBA DE RANCIDEZ DE KREISS
- 1ERAS ETAPAS= peróxidos estables
- luego se descomponen
- aldehídos y cetonas= olor a rancio
- luego se descomponen
- Estima enranciamiento en los aldehídos formados
- Reactivo: FLUOROGLUCINOL en soln con ÉTER en presencia de HCL conc.
- color rojizo
- el pto de condensación tiene aldehído de EPIHIDRINA
- intensidad de color = base de estimación cuantitativa
- el pto de condensación tiene aldehído de EPIHIDRINA
- color rojizo
- Reactivo: FLUOROGLUCINOL en soln con ÉTER en presencia de HCL conc.
- 1ERAS ETAPAS= peróxidos estables
- En sustancias grasas es muy variable
- Mide la facilidad a enranciarse
- La rancidez se debe al ataque del O2 a los centros NO SATURADOS
- 3. Adulteraciones o fraudes
- ÍNDICE DE ÉSTERES
- MATERIA INSAPONIFICABLE
- ÍNDICE DE REICHERT-MEISSL
- ÍN. DE POLENSKE
- ÍN. DE KIRCHNER
- son los mL de álcali 0.1 N necesarios para neutralizar AG vol. que forman SALES DE PLATA SOLUBLES EN H20, a partir de 5 g de lipido
- mentequilla valor de 23
- ESCUALENO
- COLESTEROL
- son los mL de álcali 0.1 N necesarios para neutralizar AG vol. que forman SALES DE PLATA SOLUBLES EN H20, a partir de 5 g de lipido
- mL de álcali 0.1 N necesarios para neutralizar AG volátiles INSOLUBLES EN AGUA, porv. de 5 g de aceite.
- mantequilla entre 1.4-3
- ÍN. DE KIRCHNER
- mL de álcali 0.1 N necesarios para neutralizar AG volátiles SOLUBLES en agua provenientes de 5 g de lípido en condiciones específicas
- Se relaciona con la cant. de Ac grasos de 12 átomos de C abundantes en leche
- mantequilla 24.6- 31.4
- MANTEQUILLA VS. MARGARINA
- mantequilla
- margarina
- manteca
- ac. oleico
- ac. grasos insaturados
- manteca
- ac. butírico
- margarina
- mantequilla
- pruebas
- en grasa clarificada y filtrada
- adulteraciones gruesas
- pueden detectarse por métodos físicos y químicos por determinaciones análticas convencionales
- adición de margarina o mantequilla
- pruebas
- MANTEQUILLA VS. MARGARINA
- mantequilla 24.6- 31.4
- Se relaciona con la cant. de Ac grasos de 12 átomos de C abundantes en leche
- ÍN. DE POLENSKE
- Grasas crudas contienen cant. variables
- adulteración con PARAFINA
- hay sustancias que NO son TG ni ptos de saponificación:
- 7% alcoholes, esteroles, tocoferoles, humedad
- refinadas hasta 2% esteroles y tocoferoles (no se eliminan)
- hay sustancias que NO son TG ni ptos de saponificación:
- adulteración con PARAFINA
- ÍNDICE DE REICHERT-MEISSL
- Mide sustancias grasas combinadas
- eg: glicéridos y ésteres
- AROMAS
- obtiene una mejor aproximación del PM prom de los triglicéridos de una grasa
- AROMAS
- eg: glicéridos y ésteres
- MATERIA INSAPONIFICABLE
- ÍNDICE DE ÉSTERES
- 1. Identificación por atributos físicos y químicos
- IMPORTANCIA DE ANALIZAR LAS GRASAS Y ACEITES
- las pruebas cambian con base al consumidor, eg. hidroxilo
- cártamo, ajonjolí, girasol, cacahuate, algodón, soya, maíz, canola, nabo
- GRASA COMESTIBLE
- Semisólido
- 35% de manteca de cerdo + aceites vegetales parcialmente hidrogenados o sin hidrogenar
- max 15% de aceites vegetales totalmente hidrogenados (manteca vegetal)
- 35% de manteca de cerdo + aceites vegetales parcialmente hidrogenados o sin hidrogenar
- MANTECA VEGETAL
- semisólido
- semillas de oleaginosas
- parcialmente hidrogenados/ mezcla de aceites vegetales y ac. veg parcialmente hidrogenados
- max 15% de aceites vegetales totalmente hidrogenados
- color en escala de lovibond
- max 15% de aceites vegetales totalmente hidrogenados
- parcialmente hidrogenados/ mezcla de aceites vegetales y ac. veg parcialmente hidrogenados
- semillas de oleaginosas
- GRASA MIXTA COMESTIBLE
- semisólido
- 60% max de sebo comestible y/o manteca de cerdo + aceites vegetales parcialmente hidrogenados o sin hidrogenar
- max 15% de aceites vegetales totalmente hidrogenados
- 60% max de sebo comestible y/o manteca de cerdo + aceites vegetales parcialmente hidrogenados o sin hidrogenar
- semisólido
- semisólido
- Semisólido
- mezcla de 2 o + aceites
- líquidos
- Reino vegetal
- Ac. grasos Saturados
- ácidos grasos CHO
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- Mind Map on Alimentos Unidad 2.2, created by Faby Reynoso on 05/11/2024.
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- Faby Reynoso
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