LA RESTAURACIÓN

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LA RESTAURACIÓN
1 Actividad del sector servicios (terciario) que se encuadra dentro del subsector de la hostelería y que se dedica a la prestación de servicios de comidas y bebidas.
1.1 Hostelería
1.1.1 Es la actividad que proporciona a viajeros, residentes y clientes servicios de alojamiento comida y bebida.
1.1.1.1 Alojamiento
1.1.1.1.1 Hoteles
1.1.1.1.2 Hostales y/o pensiones
1.1.1.1.3 Apartamentos en régimen hotelero
1.1.1.2 Servicios de comidas y bebidas
1.1.1.2.1 Restaurantes
1.1.1.2.2 Cafeterías
1.1.1.2.3 Cafés-bares
1.1.1.3 Restauración fuera de los establecimientos habituales
1.1.1.3.1 Catering
1.1.1.3.2 Colectividades
2 Industria que vive un continuo y progresivo crecimiento por encima de la media global de la economía del país.
3 Se está produciendo una importante transformación del sector.
3.1 Transformación de elementos que configuran el servicio de restauración
3.1.1 Gestión
3.1.2 Elaboraciones
3.1.3 Maquinaria
3.1.4 Materias primas
3.1.5 Distribución
3.1.6 Seguridad alimentaria
3.1.7 Para satisfacer las nuevas necesidades de la sociedad actual
3.1.7.1 Provocadas por los cambios producidos en las últimas décadas
3.1.7.1.1 Sociales
3.1.7.1.2 Tecnológicos
3.1.7.1.3 Económicos
4 Aspectos a tener en cuenta en este sector en España
4.1 Escasa valoración de su importancia económica y social.
4.2 Aporta un valor superior al 8 % del VAB.
4.3 Gran generador de empleo pero existe una gran economía sumergida.
4.4 Marcada temporalidad.
4.5 Heterogeneidad: diversificación de las empresas de restauración.
4.6 Medio de distribución de la riqueza.
4.7 Sector en continuo y progresivo crecimiento
4.7.1 Crecimiento del Turismo.
4.7.2 Mayor facilidad para viajar
4.7.3 Mayor nivel de vida que repercute en el ocio.
4.7.4 Aumento del servicio de comidas a empresas.
5 Colectiva y Comercial
5.1 Restauración Colectiva
5.1.1 Es el servicio de restauración dirigido a grandes colectivos de personas, que por diferentes razones se ven obligados a comer en centros o instituciones.
5.1.2 Centros donde se prestan estos servicios
5.1.2.1 Centros de enseñanza
5.1.2.1.1 Guarderías, colegios, institutos, universidades...
5.1.2.2 Cuarteles
5.1.2.3 Empresas
5.1.2.4 Centros penitenciarios
5.1.2.5 Centros sanitarios
5.1.2.5.1 Hospitales, clínicas, centros geriátricos...
5.1.3 El sector social y de salud será para 2020 una de las mayores fuentes de crecimiento para las empresas de restauración colectiva.
5.1.4 Características
5.1.4.1 La clientela tiene escaso margen para la elección (cautividad).
5.1.4.2 La gestión empresarial está dirigida a una econmía de costes. El bº se basa en reducir al máximo los costes fijos y variables.
5.1.4.3 Jornadas laborales continuas y muchas veces no es necesario trabajar en días festivos. Producción y servicio muchas veces no coinciden en el tiempo.
5.1.4.4 Precios bajos
5.1.4.5 Horarios limitados y asociados a la actividad principal del lugar donde se encuentran.
5.1.4.6 Importantes inversiones en NNTT y maquinaria que haga rentable la preparación de grandes cantidades de menús.
5.1.4.7 Control higienico alimentario exhaustivo porque el riesgo es mayor debido a la cantidad de alimentos que preparan.
5.2 Restauración Comercial
5.2.1 La componen las empresas que se dedican a prestar servicios de comidas y bebidas en una situación de libre mercado, oferta variada, abierta al público en general e independiente a cualquier actividad.
5.2.2 Clasificación de los establecimientos de Restauración Comercial según el tipo de oferta
5.2.2.1 Restaurantes
5.2.2.1.1 Orden Ministerial del 17 de marzo de 1965
5.2.2.1.1.1 Aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que sirvan al público, mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local.
5.2.2.1.1.1.1 Excluyendo a
5.2.2.1.1.1.1.1 Cafeterías
5.2.2.1.1.1.1.2 Restaurantes de hoteles
5.2.2.1.1.1.1.3 Establecimientos de restauración colectiva.
5.2.2.1.1.1.1.4 Bares o similares.
5.2.2.1.2 Clasificación según su categoría
5.2.2.1.2.1 Segunda: 3 tenedores
5.2.2.1.2.2 Lujo: 5 tenedores
5.2.2.1.2.3 Cuarta: 1 tenedor
5.2.2.1.2.4 Primera: 4 tenedores
5.2.2.1.2.5 Tercera: 2 tenedores
5.2.2.1.3 Clasificación en función de la oferta
5.2.2.1.3.1 CONSOLTUR "Oferta y tendencias de la restauración en España"
5.2.2.1.3.1.1 Restaurante convencional
5.2.2.1.3.1.1.1 Servicio de comida y bebida en turnos de almuerzos y cenas, generalmente bajo la fórmula de restauración tradicional.
5.2.2.1.3.1.1.2 mesones, grills,...
5.2.2.1.3.1.2 Casa de comidas
5.2.2.1.3.1.2.1 Servicio de almuerzos bajo la fórmula de restauración tradicional. La oferta gastronómica suele ser el menú.
5.2.2.1.3.1.3 Restaurante de lujo
5.2.2.1.3.1.3.1 Basan su oferta en productos de alta categoría, personal muy cualificado, servicio de calidad y elevado precio.
5.2.2.1.3.1.4 Étnico-regional
5.2.2.1.3.1.4.1 Su oferta gastronómica es la típica de determinadas regiones o países.
5.2.2.1.3.1.5 Monoproducto
5.2.2.1.3.1.5.1 Ofrecen el servicio de un producto como base principal de toda la oferta gastronómica.
5.2.2.1.3.1.5.2 Hamburgueserías, sandwicherías, bocadillerías, pizzerías, marisquerías, ...
5.2.2.1.3.1.6 Temático
5.2.2.1.3.1.6.1 Todos sus elementos giran en torno a un tema determinado, Muy unido a la industria del ocio.
5.2.2.2 Cafeterías
5.2.2.2.1 Establecimientos, cualesquiera que sea su denominación, que sirven al público en general, mediante precio, para ser consumido en barra o mesa a cualquier hora del día que permanezca abierto el establecimiento:
5.2.2.2.1.1 bebidas frías y calientes.
5.2.2.2.1.1.1 Helados, batidos, refrescos, cafés, infusiones,...
5.2.2.2.1.2 Platos fríos y calientes, simples o combinados, elaborados generalmente en la plancha.
5.2.2.2.1.2.1 Sándwiches, bocadillos, hamburguesas, raciones,...
5.2.2.2.2 Características
5.2.2.2.2.1 Mayor amplitud horaria que en los restaurantes.
5.2.2.2.2.2 Posibilidad de consumir solamente bebidas.
5.2.2.2.2.3 Servicio tápido y posibilidad de consumir en barra.
5.2.2.2.3 En este sector se agrupan administrativamente la mayoría de establecimientos de nueva restauración.
5.2.2.2.3.1 Ha mantenido un ritmo muy rápido de expansión.
5.2.2.2.4 Clasificación según su categoría
5.2.2.2.4.1 Especial: 3 tazas
5.2.2.2.4.2 Primera: 2 tazas
5.2.2.2.4.3 Segunda: 1 taza
5.2.2.3 Bares y Cafés
5.2.2.3.1 Aquellos establecimientos que además de bebidas, sirvan al público mediante precio, para su consumición en el mismo local, aperitivos, tapas, raciones, bocadillos y otros alimentos.
5.2.2.3.1.1 Generalmente se trata de empresas pequeñas cuya gestión es realizada de un modo familiar.
5.2.2.3.1.2 Cafés, bares de tapas, tabernas,...
5.2.2.3.1.3 El cliente de hoy demanda una imagen más actual y moderna. Por esta razón el crecimiento de este sector ha sido menor.
5.2.2.4 Pubs y discotecas
5.2.3 Características
5.2.3.1 Oferta gastronómica y tipo de servicio orientados a captar clientela.
5.2.3.2 Estructura empresarial basada en una economía de ingresos.
5.2.3.3 Precios más elevados.
5.2.3.4 Horarios libres y más amplios.
5.2.3.5 Mayor gasto en materias primas.
5.2.3.6 Mayor gasto en personal.
5.2.3.7 Realizan campañas comerciales para la captación de clientela.
6 Tradicional y Nueva Restauración
6.1 Empresas de restauración tradicional
6.1.1 Características
6.1.1.1 Escaso empleo de técnicas de gestión.
6.1.1.2 Empresas pequeñas.
6.1.1.3 Poca implantación de avances técnicos tanto en materias primas como en equipos.
6.1.1.4 Elaboraciones tradicionales a base de productos frescos.
6.1.1.5 Servicio directo, personal y familiar.
6.2 Empresas de nueva restauración
6.2.1 Características
6.2.1.1 Empresas de cierta envergadura que operan en gran número de establecimientos, muchos de ellos bajo la fórmula de la franquicia.
6.2.1.2 Mayor profesionalización de la gestión.
6.2.1.3 Utilización de nuevas tecnologías
6.2.1.4 Aplicación del marketing
6.2.1.5 Concepto de calidad
6.2.1.6 Nuevas formas de servicio.
6.2.1.7 Productos "Convenience food" y IV y V gama.
6.2.2 Objetivos
6.2.2.1 Estandarizar la producción
6.2.2.2 Especializar la oferta
6.2.2.3 Incrementar la rentabilidad
6.2.3 Nuevos conceptos
6.2.3.1 Restauración rápida/Fast-food
6.2.3.1.1 Características
6.2.3.1.1.1 Oferta reducida y rígida.
6.2.3.1.1.2 Servicio a cargo del cliente.
6.2.3.1.1.3 Utilización de vajilla de un sólo uso.
6.2.3.1.1.4 Líneas de producción conectadas con el mostrador de entrega.
6.2.3.1.1.5 Contratación del mínimo personal.
6.2.3.1.1.6 No es necesaria una alta cualificación del personal, pues todos los procesos están estandarizados.
6.2.3.1.1.7 Compra de materias primas en grandes cantidades.
6.2.3.1.1.8 Precios bajos.
6.2.3.1.1.9 Mínima manipulación de los alimentos.
6.2.3.1.1.10 Amplios horarios de apertura.
6.2.3.1.1.11 Servicio a domicilio.
6.2.3.1.1.12 Las grandes cadenas se suelen gestionar como franquicias.
6.2.3.1.1.13 Ubicación en zonas muy transitadas.
6.2.3.1.2 Ferran Adriá: Fast-food, "rápido y bien", compagina comida rápida con máxima calidad y atractiva presentación.
6.2.3.1.3 Instalaciones, equipos y mobiliario.
6.2.3.1.3.1 Zona de almacenamiento

Annotations:

  • Es un espacio bastante reducido pues en estos establecimientos no se almacenan grandes stocks y las rotaciones de géneros suelen ser semanales.
  • Se subdivide en:
  • Zona de cámaras: donde se almacenan los géneros perecederos y congelados.
  • Zona de envases y productos de limpieza.
  • Economato de material primas no perecederas.
6.2.3.1.3.2 Zona de preparación

Annotations:

  • En función de la oferta gastronómica del establecimiento, los equipos instalados en esta zona tendrán una ubicación u otra.
  • Pizzería: Hornos, timbres, mesas de condimentación...
  • Hamburguesería: Freidoras, planchas, timbres, baños maría...
  • Bocadillería: Hornos de convención, mesas de condimentación, timbres...
6.2.3.1.3.3 Zona de servicio

Annotations:

  • Está formada por:
  • Mostrador: zona en la que el cliente realiza, paga y recoge su pedido. Dispone de unos terminales de punto de venta (TPV) para tomar nota del pedido y realizar el cobro del mismo.
  • Sala o comedor: espacio bastante amplio para facilitar la circulación de los clientes. Además del moviliario básico, dispone de contenedores decorados.
  • Parte superior del mostrador: donde se expone en carteles luminosos toda la gama de productos que ofrece el local.
  • Parte trasera del mostrador: aquí se encuentra la línea de servicio, conectada con la zona de preparación y compuesta por muebles térmicos. Además se sitúan aquí otros elementos para el servicio de bebidas y helados.
  • Zona para niños: equipada con elementos de juego para que los niños se diviertan y no molesten a los demás clientes.
6.2.3.2 La franquicia
6.2.3.2.1 Es una licencia o derecho que cede una empresa (franquiciador) a otra empresa (franquiciado) para que ésta pueda prestar los mismos servicios con la marca del franquiciador.
6.2.3.2.2 El franquiciado debe pagar al franquiciador una cuota inicial y un porcentaje sobre los ingresos por el asesoramiento en la gestión.
6.2.3.2.3 ventajas para el franquiciado
6.2.3.2.3.1 Utilización del prestigio de la marca
6.2.3.2.3.2 El franquiciador se encarga de gestionar las compras, promoción y formación del personal.
6.2.3.2.3.3 Alta posibilidad de éxito empresarial por adoptar un negocio conocido
6.2.3.2.3.4 Obtiene asesoramiento económico y técnico
6.2.3.2.4 Inconvenientes para el franquiciado
6.2.3.2.4.1 Inversión en equipos, locales e instalación
6.2.3.2.4.2 La gestión empresarial es controlada por el franquiciador
6.2.3.3 Take away
6.2.3.3.1 Son establecimientos que se dedican a elaborar comidas para que el cliente las pueda adquirir de forma inmediata, llevar y consumir fuera del local
6.2.3.3.2 La clave del éxito es la calidad del producto final ofrecido.
6.2.3.4 Delivery food
6.2.3.4.1 Son empresas que se dedican al servicio de venta de comida a domicilio. Se encuadran dentro del negocio de la comida rápida.
6.2.3.4.2 El producto con el que realmente se identifican es la pizza.
6.2.3.5 Vending
6.2.3.5.1 Es el servicio de venta de productos a través de máquinas expendedoras automáticas accionadas por monedas o tarjetas.
6.2.3.5.2 Ventajas
6.2.3.5.2.1 Ahorro de tiempo
6.2.3.5.2.2 Accesibilidad
6.2.3.5.2.3 Funcionamiento sencillo
6.2.3.5.3 Tipos
6.2.3.5.3.1 Público o privado.
6.2.3.5.3.2 Según el tipo de producto ofertado.
6.2.3.5.3.2.1 Bebidas
6.2.3.5.3.2.1.1 Frías
6.2.3.5.3.2.1.2 Calientes
6.2.3.5.3.2.2 Sólidos
6.2.3.5.3.2.3 Snacks
6.2.3.6 Catering
6.2.3.6.1 Es la actividad que se encarga de la prestación externa de servicios de comida, bien preparada en cocinas centrales, bien elaborada en cocinas in situ.
6.3 Factores que han influido en el desarrollo de nuevos hábitos alimenticios
6.3.1 Incorporación de la mujer al mercado laboral.
6.3.2 Crecimiento económico.
6.3.3 Aparición de ciudades dormitorio alejadas de los centros de trabajo.
6.3.4 Disminución de tiempos de comida como consecuencia de los cambios en el mercado laboral.
6.3.5 Globalización de la cultura.
6.3.6 Grandes avances tecnológicos en el sector de la alimentación.
6.4 Requisitos del servicio de restauración demandado en la actualidad por una parte importante de la sociedad.
6.4.1 Rapidez en el servicio.
6.4.2 Precio moderado.
6.4.3 Seguridad alimenticia.
6.4.4 Amplia cobertura horaria.
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