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Description
LA RESTAURACIÓN
1 Actividad del sector servicios (terciario) que
se encuadra dentro del subsector de la
hostelería y que se dedica a la prestación de
servicios de comidas y bebidas.
1.1 Hostelería
1.1.1 Es la actividad que proporciona a
viajeros, residentes y clientes servicios
de alojamiento comida y bebida.
1.1.1.1 Alojamiento
1.1.1.1.1 Hoteles
1.1.1.1.2 Hostales
y/o
pensiones
1.1.1.1.3 Apartamentos
en régimen
hotelero
1.1.1.2 Servicios de
comidas y
bebidas
1.1.1.2.1 Restaurantes
1.1.1.2.2 Cafeterías
1.1.1.2.3 Cafés-bares
1.1.1.3 Restauración
fuera de los
establecimientos
habituales
1.1.1.3.1 Catering
1.1.1.3.2 Colectividades
2 Industria que vive un continuo y
progresivo crecimiento por encima de la
media global de la economía del país.
3 Se está produciendo una importante transformación del sector.
3.1 Transformación
de elementos
que configuran
el servicio de
restauración
3.1.1 Gestión
3.1.2 Elaboraciones
3.1.3 Maquinaria
3.1.4 Materias primas
3.1.5 Distribución
3.1.6 Seguridad alimentaria
3.1.7 Para satisfacer las nuevas
necesidades de la sociedad
actual
3.1.7.1 Provocadas por los cambios producidos en las últimas décadas
3.1.7.1.1 Sociales
3.1.7.1.2 Tecnológicos
3.1.7.1.3 Económicos
4 Aspectos a
tener en
cuenta en
este sector
en España
4.1 Escasa valoración de su importancia económica y social.
4.2 Aporta un valor superior al 8 % del VAB.
4.3 Gran generador de empleo pero existe una gran economía sumergida.
4.4 Marcada temporalidad.
4.5 Heterogeneidad: diversificación de las empresas de restauración.
4.6 Medio de distribución de la riqueza.
4.7 Sector en continuo y progresivo crecimiento
4.7.1 Crecimiento del Turismo.
4.7.2 Mayor facilidad para viajar
4.7.3 Mayor nivel de vida que repercute en el ocio.
4.7.4 Aumento del
servicio de comidas
a empresas.
5 Colectiva y
Comercial
5.1 Restauración Colectiva
5.1.1 Es el servicio
de restauración
dirigido a
grandes
colectivos de
personas, que
por diferentes
razones se ven
obligados a
comer en
centros o
instituciones.
5.1.2 Centros donde se prestan
estos servicios
5.1.2.1 Centros de enseñanza
5.1.2.1.1 Guarderías,
colegios,
institutos,
universidades...
5.1.2.2 Cuarteles
5.1.2.3 Empresas
5.1.2.4 Centros penitenciarios
5.1.2.5 Centros sanitarios
5.1.2.5.1 Hospitales,
clínicas,
centros
geriátricos...
5.1.3 El sector social y de salud
será para 2020 una de las
mayores fuentes de
crecimiento para las
empresas de restauración
colectiva.
5.1.4 Características
5.1.4.1 La clientela tiene
escaso margen
para la elección
(cautividad).
5.1.4.2 La gestión empresarial está dirigida a una
econmía de costes. El bº se basa en reducir al
máximo los costes fijos y variables.
5.1.4.3 Jornadas laborales continuas y muchas
veces no es necesario trabajar en días
festivos. Producción y servicio muchas
veces no coinciden en el tiempo.
5.1.4.4 Precios
bajos
5.1.4.5 Horarios limitados y asociados a la
actividad principal del lugar donde se
encuentran.
5.1.4.6 Importantes inversiones en NNTT y maquinaria
que haga rentable la preparación de grandes
cantidades de menús.
5.1.4.7 Control higienico alimentario exhaustivo porque el riesgo
es mayor debido a la cantidad de alimentos que preparan.
5.2 Restauración Comercial
5.2.1 La componen las
empresas que se dedican
a prestar servicios de
comidas y bebidas en una
situación de libre
mercado, oferta variada,
abierta al público en
general e independiente a
cualquier actividad.
5.2.2 Clasificación de los establecimientos de
Restauración Comercial según el tipo de oferta
5.2.2.1 Restaurantes
5.2.2.1.1 Orden
Ministerial
del 17 de
marzo de
1965
5.2.2.1.1.1 Aquellos
establecimientos,
cualquiera que
sea su
denominación,
que sirvan al
público, mediante
precio, comidas y
bebidas, para ser
consumidas en el
mismo local.
5.2.2.1.1.1.1 Excluyendo
a
5.2.2.1.1.1.1.1 Cafeterías
5.2.2.1.1.1.1.2 Restaurantes de hoteles
5.2.2.1.1.1.1.3 Establecimientos de
restauración colectiva.
5.2.2.1.1.1.1.4 Bares o similares.
5.2.2.1.2 Clasificación
según su categoría
5.2.2.1.2.1 Segunda: 3 tenedores
5.2.2.1.2.2 Lujo: 5
tenedores
5.2.2.1.2.3 Cuarta: 1 tenedor
5.2.2.1.2.4 Primera: 4 tenedores
5.2.2.1.2.5 Tercera: 2 tenedores
5.2.2.1.3 Clasificación en
función de la oferta
5.2.2.1.3.1 CONSOLTUR
"Oferta y
tendencias de
la restauración
en España"
5.2.2.1.3.1.1 Restaurante
convencional
5.2.2.1.3.1.1.1 Servicio de comida y bebida en
turnos de almuerzos y cenas,
generalmente bajo la fórmula de
restauración tradicional.
5.2.2.1.3.1.1.2 mesones, grills,...
5.2.2.1.3.1.2 Casa de
comidas
5.2.2.1.3.1.2.1 Servicio de almuerzos bajo la
fórmula de restauración tradicional.
La oferta gastronómica suele ser el
menú.
5.2.2.1.3.1.3 Restaurante
de lujo
5.2.2.1.3.1.3.1 Basan su oferta en productos de alta categoría, personal
muy cualificado, servicio de calidad y elevado precio.
5.2.2.1.3.1.4 Étnico-regional
5.2.2.1.3.1.4.1 Su oferta gastronómica es la típica
de determinadas regiones o países.
5.2.2.1.3.1.5 Monoproducto
5.2.2.1.3.1.5.1 Ofrecen el servicio
de un producto
como base principal
de toda la oferta
gastronómica.
5.2.2.1.3.1.5.2 Hamburgueserías,
sandwicherías,
bocadillerías,
pizzerías,
marisquerías, ...
5.2.2.1.3.1.6 Temático
5.2.2.1.3.1.6.1 Todos sus elementos giran en torno a un tema
determinado, Muy unido a la industria del ocio.
5.2.2.2 Cafeterías
5.2.2.2.1 Establecimientos, cualesquiera que sea su
denominación, que sirven al público en general,
mediante precio, para ser consumido en barra o
mesa a cualquier hora del día que permanezca
abierto el establecimiento:
5.2.2.2.1.1 bebidas frías
y calientes.
5.2.2.2.1.1.1 Helados, batidos,
refrescos, cafés,
infusiones,...
5.2.2.2.1.2 Platos fríos y calientes, simples
o combinados, elaborados
generalmente en la plancha.
5.2.2.2.1.2.1 Sándwiches, bocadillos,
hamburguesas, raciones,...
5.2.2.2.2 Características
5.2.2.2.2.1 Mayor amplitud
horaria que en los
restaurantes.
5.2.2.2.2.2 Posibilidad de consumir
solamente bebidas.
5.2.2.2.2.3 Servicio tápido y posibilidad
de consumir en barra.
5.2.2.2.3 En este sector se agrupan
administrativamente la
mayoría de establecimientos
de nueva restauración.
5.2.2.2.3.1 Ha mantenido un
ritmo muy rápido
de expansión.
5.2.2.2.4 Clasificación según
su categoría
5.2.2.2.4.1 Especial: 3 tazas
5.2.2.2.4.2 Primera: 2 tazas
5.2.2.2.4.3 Segunda: 1 taza
5.2.2.3 Bares y Cafés
5.2.2.3.1 Aquellos establecimientos que además de
bebidas, sirvan al público mediante precio, para
su consumición en el mismo local, aperitivos,
tapas, raciones, bocadillos y otros alimentos.
5.2.2.3.1.1 Generalmente se trata
de empresas pequeñas
cuya gestión es realizada
de un modo familiar.
5.2.2.3.1.2 Cafés, bares de
tapas, tabernas,...
5.2.2.3.1.3 El cliente de hoy demanda una imagen más actual y moderna.
Por esta razón el crecimiento de este sector ha sido menor.
5.2.2.4 Pubs y discotecas
5.2.3 Características
5.2.3.1 Oferta gastronómica y tipo
de servicio orientados a
captar clientela.
5.2.3.2 Estructura empresarial
basada en una economía
de ingresos.
5.2.3.3 Precios más
elevados.
5.2.3.4 Horarios libres y
más amplios.
5.2.3.5 Mayor gasto en
materias primas.
5.2.3.6 Mayor gasto en
personal.
5.2.3.7 Realizan campañas
comerciales para la
captación de clientela.
6 Tradicional y Nueva Restauración
6.1 Empresas de
restauración
tradicional
6.1.1 Características
6.1.1.1 Escaso empleo de técnicas de gestión.
6.1.1.2 Empresas pequeñas.
6.1.1.3 Poca implantación de avances
técnicos tanto en materias
primas como en equipos.
6.1.1.4 Elaboraciones tradicionales a
base de productos frescos.
6.1.1.5 Servicio directo,
personal y familiar.
6.2 Empresas de
nueva
restauración
6.2.1 Características
6.2.1.1 Empresas de cierta envergadura que operan en gran número de
establecimientos, muchos de ellos bajo la fórmula de la franquicia.
6.2.1.2 Mayor profesionalización de la gestión.
6.2.1.3 Utilización de nuevas tecnologías
6.2.1.4 Aplicación del marketing
6.2.1.5 Concepto de calidad
6.2.1.6 Nuevas formas de servicio.
6.2.1.7 Productos "Convenience
food" y IV y V gama.
6.2.2 Objetivos
6.2.2.1 Estandarizar la producción
6.2.2.2 Especializar la oferta
6.2.2.3 Incrementar la rentabilidad
6.2.3 Nuevos conceptos
6.2.3.1 Restauración
rápida/Fast-food
6.2.3.1.1 Características
6.2.3.1.1.1 Oferta reducida y rígida.
6.2.3.1.1.2 Servicio a cargo del cliente.
6.2.3.1.1.3 Utilización de vajilla de un sólo uso.
6.2.3.1.1.4 Líneas de producción
conectadas con el
mostrador de entrega.
6.2.3.1.1.5 Contratación del
mínimo personal.
6.2.3.1.1.6 No es necesaria una alta
cualificación del personal,
pues todos los procesos
están estandarizados.
6.2.3.1.1.7 Compra de materias primas
en grandes cantidades.
6.2.3.1.1.8 Precios bajos.
6.2.3.1.1.9 Mínima manipulación
de los alimentos.
6.2.3.1.1.10 Amplios horarios
de apertura.
6.2.3.1.1.11 Servicio a domicilio.
6.2.3.1.1.12 Las grandes cadenas se suelen
gestionar como franquicias.
6.2.3.1.1.13 Ubicación en zonas
muy transitadas.
6.2.3.1.2 Ferran Adriá: Fast-food,
"rápido y bien", compagina
comida rápida con máxima
calidad y atractiva
presentación.
6.2.3.1.3 Instalaciones, equipos y
mobiliario.
6.2.3.1.3.1 Zona de almacenamiento
Annotations:
- Es un espacio bastante reducido pues en estos establecimientos no se almacenan grandes stocks y las rotaciones de géneros suelen ser semanales.
- Se subdivide en:
- Zona de cámaras: donde se almacenan los géneros perecederos y congelados.
- Zona de envases y productos de limpieza.
- Economato de material primas no perecederas.
6.2.3.1.3.2 Zona de preparación
Annotations:
- En función de la oferta gastronómica del establecimiento, los equipos instalados en esta zona tendrán una ubicación u otra.
- Pizzería: Hornos, timbres, mesas de condimentación...
- Hamburguesería: Freidoras, planchas, timbres, baños maría...
- Bocadillería: Hornos de convención, mesas de condimentación, timbres...
6.2.3.1.3.3 Zona de servicio
Annotations:
- Está formada por:
- Mostrador: zona en la que el cliente realiza, paga y recoge su pedido. Dispone de unos terminales de punto de venta (TPV) para tomar nota del pedido y realizar el cobro del mismo.
- Sala o comedor: espacio bastante amplio para facilitar la circulación de los clientes. Además del moviliario básico, dispone de contenedores decorados.
- Parte superior del mostrador: donde se expone en carteles luminosos toda la gama de productos que ofrece el local.
- Parte trasera del mostrador: aquí se encuentra la línea de servicio, conectada con la zona de preparación y compuesta por muebles térmicos. Además se sitúan aquí otros elementos para el servicio de bebidas y helados.
- Zona para niños: equipada con elementos de juego para que los niños se diviertan y no molesten a los demás clientes.
6.2.3.2 La franquicia
6.2.3.2.1 Es una licencia o derecho que cede una
empresa (franquiciador) a otra empresa
(franquiciado) para que ésta pueda prestar los
mismos servicios con la marca del franquiciador.
6.2.3.2.2 El franquiciado debe pagar al franquiciador una
cuota inicial y un porcentaje sobre los ingresos por
el asesoramiento en la gestión.
6.2.3.2.3 ventajas para
el franquiciado
6.2.3.2.3.1 Utilización del prestigio de la marca
6.2.3.2.3.2 El franquiciador se
encarga de gestionar las
compras, promoción y
formación del personal.
6.2.3.2.3.3 Alta posibilidad de
éxito empresarial
por adoptar un
negocio conocido
6.2.3.2.3.4 Obtiene asesoramiento
económico y técnico
6.2.3.2.4 Inconvenientes
para el franquiciado
6.2.3.2.4.1 Inversión en
equipos, locales
e instalación
6.2.3.2.4.2 La gestión
empresarial es
controlada
por el
franquiciador
6.2.3.3 Take away
6.2.3.3.1 Son establecimientos que
se dedican a elaborar
comidas para que el cliente
las pueda adquirir de forma
inmediata, llevar y consumir
fuera del local
6.2.3.3.2 La clave del
éxito es la
calidad del
producto final
ofrecido.
6.2.3.4 Delivery
food
6.2.3.4.1 Son empresas que
se dedican al servicio
de venta de comida a
domicilio. Se
encuadran dentro
del negocio de la
comida rápida.
6.2.3.4.2 El producto
con el que
realmente se
identifican es
la pizza.
6.2.3.5 Vending
6.2.3.5.1 Es el servicio de venta
de productos a través de
máquinas expendedoras
automáticas accionadas
por monedas o tarjetas.
6.2.3.5.2 Ventajas
6.2.3.5.2.1 Ahorro de
tiempo
6.2.3.5.2.2 Accesibilidad
6.2.3.5.2.3 Funcionamiento
sencillo
6.2.3.5.3 Tipos
6.2.3.5.3.1 Público o
privado.
6.2.3.5.3.2 Según el tipo de
producto
ofertado.
6.2.3.5.3.2.1 Bebidas
6.2.3.5.3.2.1.1 Frías
6.2.3.5.3.2.1.2 Calientes
6.2.3.5.3.2.2 Sólidos
6.2.3.5.3.2.3 Snacks
6.2.3.6 Catering
6.2.3.6.1 Es la actividad
que se encarga
de la
prestación
externa de
servicios de
comida, bien
preparada en
cocinas
centrales, bien
elaborada en
cocinas in situ.
6.3 Factores que han influido
en el desarrollo de nuevos
hábitos alimenticios
6.3.1 Incorporación de la
mujer al mercado laboral.
6.3.2 Crecimiento económico.
6.3.3 Aparición de ciudades dormitorio
alejadas de los centros de trabajo.
6.3.4 Disminución de tiempos de comida
como consecuencia de los cambios
en el mercado laboral.
6.3.5 Globalización de la cultura.
6.3.6 Grandes avances tecnológicos en el
sector de la alimentación.
6.4 Requisitos del servicio de
restauración demandado en
la actualidad por una parte
importante de la sociedad.
6.4.1 Rapidez en
el servicio.
6.4.2 Precio
moderado.
6.4.3 Seguridad
alimenticia.
6.4.4 Amplia
cobertura
horaria.