LEGUMBRES

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LEGUMBRES
1 Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en las plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae). Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
1.1 JUDÍA. Del árabe "al-lubiya". De la familia de las papilonáceas, planta leguminosa anual. Originaria de América Central y del Sur, que fue traída a Europa en el siglo XVI. Existen muchas especies, casi todas comestibles y dentro de ellas y principales están: las que se comes con vainas terminadas en dos puntas, (habichuela, judía verde) y otras las cuales son sus semillas secas las que se comen, (alubias, frijoles). En la cocina española existen un sinfín de variedades de alubias secas: judías blancas, pintas, pochas, judiones, fabes, del barco, de la granja, del cura, etc.
1.2 GARBANZO. De la familia de las papilonáceas, planta leguminosa con flores anuales de color violeta y fruto en vaina con una o dos semillas duras y amarillentas. Originario de Europa con abundantes especies en España. Se cultiva en las regiones meridionales del Mediterráneo y Oriente.
1.3 GUISANTES. Es una leguminosa de la familia de las papilonáceas procedente de África, de fruto en vaina con semillas globosas. Existen muchas variedades, entre las cuales tenemos: el guisante para desgranar y el de semillas poco desarrolladas que se comen tiernas o maduras después de cocinarlas como las arvejas o alverjas. Los mayores productores de esta leguminosa son: China, India, Rusia, EEUU e Italia.
1.4 HABA. Planta leguminosa de las papilonáceas, originaria de la cuenca Mediterránea, cuya semilla es muy rica en fécula. Actualmente también se cultiva en África y América del Sur. Se come tanto verde como seca. Existen muchas variedades, entre otras: haba de Egipto, de las Indias, del Calabar cuya semilla es venenosa pues contiene un compuesto llamado fisostigmina, (alcaloide altamente tóxico), haba de los Jesuitas o de San Ignacio arbusto de Filipinas que contiene estricnina, (alcaloide cristalino, amargo y tóxico), de Panosa variedad del haba común que se emplea para alimento de la caballería, las habas Toncas habas holandesas e inglesas ricas en cumarina, (principio odorífero que se emplea como correctivo de los malos olores) y las habas Tonkín, iguales a las anteriores.
1.5 LENTEJA. Del Latín "lenticûla, de la familia de las papilonáceas, de flores blancas y semillas en forma de disco biconvexo, semilla alimenticia. Se cultiva desde hace mucho tiempo en Europa, India, Japón y Norte de África. Otra variedad es la lenteja de agua, (Lemna minor) de vida acuática, cuyas hojas se emplean como emoliente, (que relaja y ablanda las partes inflamadas).
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