Fermentación del pan. - created from Mind Map

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Es la transformación de los azúcares contenidos en la harina en gas carbónico CO2 y alcohol, bajo la acción de las bacterias presente en los fermentos. La fermentación comienza cuando se incorpora la levadura en el amasado y concluye cuando las piezas alcanzan los 55°C, en la cocción.

Fermentación alcohólica y otras fermentaciones secundarias.

Tras el consumo por parte de la levadura del oxigeno no captado durante el amasado, comienza la descomposición enzimática de los azúcares contenidos por naturaleza de la harina.

Primero son transformados los azúcares simples: la glucosa y la fructosa, y seguidamente los azúcares complejos: sacarosa y maltosa, transformados respectivamente en azúcares simples, es decir, fructosa y glucosa.

Por último, un complejo enzimático llamado complejo zimasa, transforma la fructosa y glucosa en anhídrido carbónico y alcohol etílico.

Fermentación alcohólica.

El azúcar presente en la harina reacciona con la levadura produciendo anhídrido carbónico que será el responsable del hinchamiento de la masa y de la formación del alcohol, que más tarde se volatilizará durante la cocción pero que tendrá consecuencias posteriormente en el aroma y sabor del pan.

Fermentación acética

Es el curso en el que el vino se transforma en vinagre por medio de bacterias ácidas Mycodernaaceti que actúan sobre el alcohol etílico, producido anteriormente por la fermentación alcohólica, produce ácido acético.

Glucolisis.

Se forman durante la fermentación a partir de la glucosa que proviene de la degradación enzimática sufrida por el almidón.

La glucosa sufre una transformación llevada a cabo por un encadenamiento de degradaciones que tienen un principal responsable a las bacterias lácticas y las levaduras.

El resultado es ácido pirúvico a partir del cual se forma etanol, ácido láctico y ácido acético.

Actividad enzimática durante la fermentación.

Debido a que la sacarosa y glucosa se encuentran en poca proporción dentro de la harina de trigo, una vez consumidas por la levadura, entrar en acción los enzimas amilásicos presentes por naturaleza en la harina o añadidos por el panadero.

Estas enzimas amilasas, atacan el almidón de la harina, un azúcar complejo formado por dos cadenas complejas de azúcares, la amilasa y la amilopectina.