ENZIMAS

ENZIMAS

1. São proteínas com uma estrutura química especial, contendo um centro ativo, denominado apoenzima e, algumas vezes, um grupo não protéico, denominado coenzima

2. São classificadas em seis principais classes: oxidoredutases, transferases, hidrolases, liases, isomerases e ligases. Cada classe é dividida em subclasses que identificam a enzima em termos mais específicos

   • Oxirredutases: São relacionadas com reações de oxidoredução em processos biologicos e transferência de elétrons.
   • Transferases: São enzimas que catalisam,a transferência de grupos de um composto para outro. (Metilação)
   • Hidrolases: Hidrolisam um número muito grande de ésteres e tioésteres. Estão associadas a moléculas de água, promovem a cisão (quebra) de ligações covalentes.
     • A nomenclatura é definida, adicionando-s ea terminação "ase" ao nome do substrato com o qual realizam reações
       • Proteases: Hidrólise de proteinas
         • PAPAINA: É obtida do mamão, e é usada no amaciamento de carnes. Esta enzima proteolítica causa hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo da carne bovina. Também evitam a turbidez quando utilizadas no preparo de cerveja.
         • BROMELINA: São enzimas proteolíticas encontradas no abacaxi, também confere maciez quando usada no preparo de carnes e promovem clarificação de cerveja.
         • QUIMIOSINA: promove a coagulação do leite para a produção de queijos
       • Celulase: Hidólise de celulose
         • CELULASE: Utilizada na indústria de sucos de frutas ,ela liquefaz o tecido vegetal e permite extrair pigmentos do fruto
       • Lipase: Hidrólise de lipídios
         • São produzidas através de microorganismos, como bactérias e moldes. Está presente em plantas e em animais. Podem causar desperdício de alimentos, porque os ácidos graxos livres provocam o ranço. Em outros casos, a ação das lipases é desejável, sendo produzida intencionalmente. Em sementes, as lipases podem hidrolisar gordura, a menos que as enzimas sejam destruídas pelo calor. A atividade da lípase em trigo e outros grãos é altamente dependente do conteúdo de água.
           • As lipases são utilizadas na produção de alguns queijos como o roquefort, conferindo sabor.
       • Amilase: Hidrólise de amido
         • Atuam sobre uma mistura de amilase e amilopectina que é hidrolisada em uma mistura de dextrina, maltose, glicose e oligossacarídeos.
           • AMILASE: São utilizadas para promover a decomposição do amido, na panificação, levando à formação de maltose, o que aumenta a maciez e a textura da massa e do miolo, mantendo o pão fresco por mais tempo.
           • Na produção de cervejas a a-amilase, aumenta o teor de certos açúcares (glicoamilase)
       • Invertase: Hidrólise de sacarose
         • .É capaz de hidrolisar a ligação glicosídica entre os dois monossacarídeos que compõem a sacarose, produzindo os açúcares glicose “invertida” e frutose.
           • Está presente em diversas frutas e tubérculos, como por exemplo: mamão, manga, banana, peras, maçãs, batatas entre outras,tendo grande participação nos seus processos de amadurecimento e apodrecimento. É utilizada para preparação de geleias e doces.
   • Liases: Modificam o substrato,cindindo compostos ou removendo grupos da molécula de substrato. Atuam na remoção de moléculas de água, gás carbônico e amônia, a partir da ruptura de ligações covalentes
   • Isomerases: São enzimas que catalisam reações de isomerização
   • Ligases: São enzimas que causam a degradação da molécula de ATP, usando a energia liberada nesta reação para a síntese de novos compostos,unindo duas moléculas

3. A velocidade das reações enzimaticas varia com fatores diversos como concentração de enzimas ou substrato, temperatura e pH

4. Podem produzir reações desejaveis (produção de aromas, fermentação) e indesejaveis (escurecimento enzimatico, rancidez, amolecimento de tecido)