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Escurecimento Enzimático
Descrição
CONCEITOS E MÉTODOS DE CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NO PROCESSAMENTO
Sem etiquetas
escurecimento
enzimático
processamento
Mapa Mental por
dalyanepaulla
, atualizado more than 1 year ago
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Criado por
dalyanepaulla
mais de 8 anos atrás
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Resumo de Recurso
Escurecimento Enzimático
INJÚRIAS FÍSICAS E FISIOLÓGICAS (IMPACTOS, ABRASÕES, EXCESSO DE CO²).
OXIDAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS
ENZIMAS POLIFENOXIDASE (PPO)
PRODUZ MELANINA
MUDANÇAS NA APARÊNCIA
E NAS PROPRIEDADES SENSORIAIS
CONTATO COM OXIGÊNIO
INIBIDORES
TEMPERATURA
MODIFICAÇÃO DA ATMOSFERA
AGENTES QUIMICOS
OXIDANTES, ACIDULANTES, QUELANTES, SAIS DE CALCIO.
IRRADIAÇÃO
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