Lípidos

Lípidos

1. definición : sustancias que son insolubles en agua y soluble en solventes orgánicos

   • compuesto: átomo de carbono ,hidrógeno,oxígeno

2. simples: conformado por átomos de carbono hidrógeno y oxígeno en una cadena de hidrocarbonada lineal

   • monoglicéridos :1 ácido graso +gliserol diglicéridos: 2ácidos grasos +gliserol triglicéridos: 3 ácidos grasos +glicerol
     • nuestra dieta contiene triglicéridos y constituyen el una forma de almacenaje de energía
       • -vegetal están en estado líquido y son aceites -animales están en estado sólido y son grasas
   • compuestos: conformado por una parte lipidica y otra no como el caso de los fosfolipidos yglucolipidicos
     • ácidos grasos insaturados: su cadena lineal presentan dobles enlaces y forman 'codos' a lo largo de las cadenas hidrocarbonadas
       • ácidos grasos saturados: son los que no poseen dobles enlaces en su cadena lineal

3. funciones

   • -aportan energía, a travéz de los ácidos grasos integrados en los triglicçeridos, aumenta la palatabilidad de los alimentos, estimulando el apetito, aumenta la densidad energética de la dieta, son vehículos de las vitaminas liposolubles A,D,E y K , provocan sensación de saciedad

4. hidrogenación de aceites y grasas trans: son un proceso químico para transformar los aceites vegetales y marinos en grasas sólidas o semisólidas con la finalidad aumentar la vida útil del alimento . Como consecuencia se producen ácidos grasos trans que es asociado a aumento de colesterol LDL y disminución de los niveles de HDL aumentando el riesgo de sufrir enfermedad cardiovascular

5. esteroles alimentarios : son sustancias que estan en el reino vegetal como animal , el primer caso son llamados fitoesteroles estos cumplen la misma función que el colesterol en los tejidos animales estabilizando la membrana celular y controlando su permeabilidad

6. puntos de fusion : es la tº a que los lipidos en estado solido cambian a liquido estos factores son : largo de cadena hidrocarbonada esta aumenta en forma directamente proporcional larde de la cadena carbonada y numero de instauraciones presentes en la cadena hidrocarbonada esta disminuye en forma inversamente proporcional al nºde insaturaciones

7. fuentes alimentarias : aceites ricos en ácidos grasos mono y pollisaturados en origen animal son ricas en ácidos grasos saturados menos el pescado porque predomina en ácidos grasos pollisaturados

8. factores que afectan la estabilidad : rancidez hidrolítica es el aumento de la acidez químicamente determinada en un alimento ,muestra de grasa o aceite obtenida de un alimento esto se produce por la tºa que someten las materias grasas. rancidez oxidativa : proceso desde el punto de vista químico que involucra la incorporación de oxígeno a la estructura de los ácidos grasos estos se encuentran en estado libre formando parte de triacil,diacil o monoacilglicéridos

9. enfermedades relacionadas : obesidad dislipidemia pancreatitis y ateroesclerosis