Vegetales

Vegetales

1. Partes comestibles de la planta

   • Raíces
   • Tallo, Rizomas, Tuberculos
     • Rizomas: Jengibre, Cúrcuma Tubérculos: papa.
   • Hojas
     • Lechuga, etc.
   • Flores
     • Pispilo de la flor del azafrán. Flor del zucchini. Brocoli
   • Frutos
   • Semillas
   • Corteza de Árbol
     • Como la Canela

2. Estructura Vegetal

   • Partes
     • Vacúola
       • Es una célula bien grande, que está en la estructura vegetal que almacena AGUA. Esta va a ser muy importante a la hora de determinar la turgencia de un vegetal. 
       • Cuanto más Turgente es una fruta o vegetal, más llena va a estar su vacuola.
       • A medida que un vegetal va perdiendo agua:  -por la cocción.  -por procesos de transpiración. La vacúola se va a ir vaciando y hace que el vegetal, vaya a ir perdiendo turgencia.
       • La perdida de agua de la vacuola es reversible siempre y cuando la célula del vegetal no se rompa en su totalidad. Si nosotros sumergimos la célula vegetal en agua, nuevamente, se va a poder rehidratar la célula de la vacuola con agua.
     • Membrana celular (pared celular)
       • La membrana celular está compuesta por CHO complejo (polisacaridos) de hemicelulosas y Pectinas (también celulosas).  Esta pared celular, es una estructura que no se encuentra en el mundo Animal, solo en plantas. 
       • Cuando se rompe la pared celular es cuando se empieza a ablandar el vegetal.
   • Los vegetales son 80-90% agua

3. Glosario

   • Turgencia
     • Si un vegetal tiene mucha agua, va a tener más turgencia, a que si no tiene.
     • Si un vegetal tiene mucha agua, va a tener más turgencia, a que si no tiene.

4. Fibra

   • Celulosa
     • Glucosa-Glucosa β 1-4
       • Las uniones β 1-4, van a hacer que en nuestro intestino no lo podamos digerir. (Para absorber los nutrientes necesitamos que esté en su monómero constitucional, pero como no tenemos forma de hidrolizarlos, no es aprovechable).
   • Hemicelulosa
     • Otro tipo de polisacarido. Estructura química diferente a la celulosa y almidón.
   • Pectinas
     • Grupo extenso de polisacaridos vegetales.
     • ácido D-galacturónico
       • Esta molécula, forma parte de su "estructura básica". Posee varios de estos ácidos unidos entre sí.  Entonces muchos á D-galacturónicos unidos entre sí, me forman la pectina. 
       • Algunas veces se presenta otro compuesto: ácido galacturónico metoxilado que tiene un grupo metoxilo (no es importante). 

5. Enzima rara 50°-70°

   • Esta enzima tiene la particularidad de activarse entre los 50° y 70°C.
   • Reacción con Calcio
     • Cuando al enzima se encuentra entre los 50°-70°C y tiene presencia de Calcio, va a intercalar el calcio entre las Pectinas (que tenian su cadena básica de ácidos).
     • Este proceso suele ocurrir cuando se trata al vegetal con Aguas Duras (que tienen mucho calcio y magnesio), también conocidos como sarro. Son aguas que tienen muchos minerales. 
     • En lenguaje más técnico, lo que se hace con la enzima es generar muchas nuevas uniones a la pared celular, entre pectinas y calcio.
     • Pared celular muy rígida
       • El resultado de esta reacción de intercalar el calcio entre las pectinas, es darle a la pared celular una estructura mucho más resistente
     • Ejemplo de Zapallos en almibar
       • Para realizarlos, se le debe de agregar Cal viva a los zapallos. Lo que sucede es que le estan agregando Calcio, y esto hace que al realizar el almibar y conservarlos, no se desarmen, porque le doy una estructura mucho más rígida antes.
       • Para cuando quiera cocerlo, ya le habré formado la estructura rídiga que será como una costra y no se desarmará.

6. Envejecimiento

   • Pierde turgencia y se ablanda
     • Es posible regenerarse
       • Si no está muy deteriorado la estructura de la pared celular, es posible su rehidratación. Los vegetales que pueden hacerlo son: -Zanahorias -Vegetales de hojas

7. Cocción de Vegetales

   • Qué sucede con el vegetal?
     • Disolución de hemicelulosas y pectinas en el medio de cocción
       • Porque estas estructuras de Polisacaridos, se disuelven a los 80°C, y se empieza a romper.
     • Pérdida de agua
       • Se va al medio de cocción o a donde tenga que ir (capaz se evapora porque no cocinas en un medio acuoso).
       • 60°C: proteínas de las membranas se desnaturalizan y dejan escapar agua de la vacuola.
       • 80°C: se rompe la estructura de la pared celular
         • Se pierde entre 20-25% del peso
   • Cómo afecta el calor a los componentes?
     • Daña a los compuestos que aportan sabor
     • Destruye enzimas
       • Estas enzimas participan en la producción de SABORES PARTICULARES, durante el calentamiento de algunos vegetales.
       • Cuando calentamos por demás, vamos a destruir estas enzimas que participaban en el aporte de sabor del alimento.
       • Pasa en Maíz, cítricos, bayas
   • Cambios según su MEDIO DE COCCIÓN.
     • Medio Acuoso o agua
       • Pensemos que para ser un medio acuso, estas son las 3 maneras de realizar la cocción por este medio (aunque en ácido es raro, pero existe como la vinagreta o escabeche).
       • Alcalino
         • pH superior a 7. Surge cuando se agrega un poquitito de Bicarbonato de Sodio. 
         • Las hemicelulosas se disuelven en el agua de cocción.
           • El medio alcalino favocere la disolución de las hemicelulosas. Como la pared celular de un vegetal esta compuesta en su mayoría por hemicelulosas, al volver alcalina la preparación, estoy ablandando toda esa estructura de la pared, haciendo casi que se pierda.
         • El bicarbonato ablanda la estructura.
         • Garbanzos
           • Para la cocción de garbanzos, se echa un poco de bicarbonato en el agua de cocción, para ablandar la estructura.
       • Ácido
         • El medio puede ser ácido porque puede llegar a tener cítricos. tomate, vinagre, etc.
         • Cocinarlo en un medio ácido, hace que las pectinas sean más solubles.
         • Se impide la solubilización de la hemicelulosa, dandole firmeza al vegetal.
           • prácticamente hace lo opuesto que un pH alcalino, no ablanda la estructura, sino que le da mayor firmeza al vegetal.
         • Pickles
           • El vegetal queda bien cocido pero bien crujiente por la firmeza de la acidez.
       • Agua dura
         • Tienen una gran proporción de Iones de calcio
           • Al interactuar con la pectina, se va a formar un GEL.
       • En cualquier caso de medio acuoso, como mi vegetal tiene moléculas hidrosolubles que se pierden en el medio de cocción, puedo evitar la pérdida de azúcares compensando con la presión osmótica.
         • Este ejemplo quiere decir que se pasarán los solutos al lado donde haya menor concentración, por lo que el agregado de sal, haría que el agua tenga mayor concentración, y evitaría el traslado de moléculas hidrosolubles al medio acuoso, porque ya tiene su concentración de soluto.
     • Vapor
       • Conserva nutrientes
         • Existen nutrientes que son hidrosolubles, o sea que se disuleven en agua, ahora al cocinarlos al vapor no ocurre esto porque no se me van a perder en el liquido de cocción.
       • Vapor ácido disuelve las moléculas
         • Los mismos ácidos que tiene el alimento, pasan al medio de cocción si fuera en abundante agua, pero como es al vapor, no se realiza esta transferencia de acidez al medio de cocción.
         • Esta acidez va a favorecer en que le de más firmeza a las hemicelulosas, significando más firmeza al vegetal. o darle más estructura a la pared celular.
       • El vapor condensado puede formar película de agua (tanto a la cocción).
         • Esta pelicula de agua limita la transferencia de calor.
     • Aceite
       • Cocción breve (al wok ejemplo)
         • Logramos mantener la estructura del vegetal porque no le damos tanto tiempo a perder la turgencia del mismo, por lo que la estructura se conserva más firme por no destruir mucho su estructura de la pared celular.
           • Se favorece la crocancia.
       • Cocción en medio graso
         • Evita disolución de azúcares en el medio de cocción.
           • Las hemicelulosas y celulosas, se diluyen en el agua de cocción. Como no hay agua de por medio no se van a diluir en el.
           • Los sabores que se van a perder en este proceso van a ser las moléculas liposolubles que se conservarán en el medio graso. Las hidrosolubles se conservarán en el alimento.
     • Calor directo
     • La acidez del vegetal va a cambiar
       • El pH del medio estará dado por la acidez del vegetal. Los vegetales en su mayoría son ácidos.
       • El pH del medio de cocción se va a determinar en que si el pH se puede diluir o se puede concentrar (en el mismo alimento).

8. Pigmentos

   • Clorofila
     • Tiene Pigmentos de la Fotosintesis
     • Intacta: Crudo
       • La molécula es Liposoluble, por lo que será insoluble en agua fria (porque luego cambia con el agua caliente).
       • Insoluble en agua, pero soluble en grasa
         • Larga cadena carbonatada (de carbonos). Se llama Fitol.
     • Dañada: Cocido
       • Por acción de calor, se activa una enzima
         • Enzima Clorofilasa
           • Logra dejar a la molécula libre, pudiendo ser soluble en agua y pasando la clorofila al medio de acuoso de cocción.
     • Composición química: Fitol + Grupo Hémo
       • Fitol
         • Esta cadena carbonatada le da insolubilidad al agua.
           • Destruido por calor este grupo Fitol no se diluira en el agua, y quedará en el alimento.
       • Grupo Hemo
         • Es la que contiene el colorante.
           • Destruido por calor, este grupo es soluble en agua. Diluyendose en el agua y dejandole el color.
         • Este grupo tiene un Magnesio bien al centro, si le llega a ingresar un hidrógeno (reemplazando el lugar de magnesio), va a ser cuando este verde se va a volver Brillante y será un verde grisáceo más feo.
       • El calor destruye la unión F + GH
         • Una vez destruir la Clorofila, se llama "Clorofilina/da"

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