Tecnicas

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MÉTODOS/SISTEMAS/TÉCNICAS SIMPLES: Son aquellos en los que solo existe una fuente

de calor que puede ser.

AGUA: COCCIÓN POR EBULLICIÓN, AL VAPOR, ESCALFADO.

SIMPLES /AGUA / COCCIÓN POR EBULLICIÓN

El calor procede exclusivamente del agua.

Se conoce con el término “cocido”, que en muchos casos representa un blanqueado, el cual

se completaría con el enfriamiento. (130°C por 3 min., verduras, carnes pre-cocimiento)

SIMPLES /AGUA / AL VAPOR

Proviene del vapor producido por la evaporación del agua.

Con este sistema, a excepción de la grasa, nada se disuelve en la célula y el alimento queda

en su punto. No se pierden nutrientes.

SIMPLES /AGUA / ESCALFADO

El conductor de calor es siempre un líquido.

La temperatura del líquido debe ser próxima al punto de ebullición, pero nunca llega a hervir.

Para denominar a los escalfados también se utiliza el término “poché”.

AIRE CALIENTE: Asado, Rostizado, Emparrillado

SIMPLES / AIRE CALIENTE / ASADO / AL HORNO

Condiciones de aislamiento y atmósfera seca necesarios. Se utiliza normalmente en carnes.

La presencia de humedad abre los poros de la carne y facilita la salida de sangre y jugos.

Asado correcto:

1. Saltear y formar costra 2. La colocación de la pieza en el recipiente 3. Rociarlo con grasa 4. Reducir el calor y dejar que prosiga la cocción 5. Asegurar la salida del vapor

6. Depende del tamaño y forma de la pieza 7. Desglasar el recipiente

SIMPLES / AIRE CALIENTE / ASADO / ESPETÓN O ROSTICERO

La pieza está suspendida en un espetón, no en contacto directo con la parrilla.

Aire caliente y seco que circula alrededor de él, al girar reciben la misma cantidad. Perfecto para grandes piezas. Antes de asarla, untarla con manteca, aceite o mantequilla clarificada.

SIMPLES / AIRE CALIENTE / ASADO / EMPARRILLADO O A LA PARRILLA

Cuando se cuece sobre parrillas, conductor de calor el aire caliente. Adquiere nuevas sustancias aromáticas que dan ese sabor característico. Emparrillado correcto: 1. Trozos delgados 2. Engrasar antes, sazonar después 3. Barras redondas, nivel doble 4. Bien caliente la parrilla, así no se generan heridas en el tejido 5. Tiempo de cocción según el espesor 6. Engrasarla mientras este en la parrilla

7. Basta una vuelta

GRASA: Salteado, Rehogado, Fritura

SIMPLES / GRASA/ SALTEADO

El calor procede de grasa caliente,

Su fin es lograr un dorado parejo en toda la superficie con grasa caliente en poca cantidad, es la

diferencia con la fritura.

Se utiliza un sartén o cacerola sin tapa.

El calor solo alcanza las partes inferiores de los alimentos, hay que darles vuelta y reducir el calor

para que no se carbonice

La grasa requiere estar caliente, sino se reblandece el alimento y pierde riqueza y sabor.

La grasa que queda en el sartén se puede desglasar para hacer alguna salsa (se puede realizar con

algún fondo).

El tamaño del sartén, proporcional a lo que se va a saltear.

SIMPLES / GRASA/ REHOGADO

Muy parecido al anterior, suele confundirse.

Se usa para acitronar sin permitir que tomen color algunas hortalizas o carnes.

Ayuda a que concentren los jugos y se caramelicen.

Se realiza a fuego alto y sin tapa al principio del procedimiento.

Posteriormente hay que reducir el fuego y tapar el recipiente (termina cuando ya se han cocido los

alimentos).

SIMPLES / GRASA/FRITURA

Consiste en sumergir algún alimento en un recipiente con grasa hirviendo, con el fin de cocerlo o

de terminar su cocción y darle un color dorado.

Pueden ser; carnes, pescados, hortalizas, pastas.

Pueden ser alimentos cubiertos por pasta o empanados.

La grasa debe de estar caliente para evitar que el alimento la absorba.

Hay que regular el calor según el alimento a cocinar.

La fritura de acuerdo a lo caliente del aceite puede ser de:

Calor medio: se dora en poco tiempo.

Grado caliente: cuando crepita el aceite y se busca dorado y un poco de cocción.

Grado muy caliente: produce humo sensible al olfato y se busca dorado y cocción total del alimento.