Procesos de Salazón, Azucarado, Curado, Ahumado y Acidificación

Leandro Rojas
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    Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante,  de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
    Proceso de Salazón

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    Proceso de Azucarado
    La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su  conservación.

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    Ventajas
    La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico. En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se producen o lo hacen a una velocidad muy baja. El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente.

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    Desventajas
    La elevada ingesta de azúcar puede contribuir a ganar peso corporal. Un motivo más que se debe tener en cuenta es el papel de alto consumo de azúcar sobre las caries dentales. Las personas que toman muchos azucares tienen más probabilidad de ingestas bajas en importantes nutrientes esenciales.

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    Proceso de Curado
    Es un proceso de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Métodos de curado: Existen 3 métodos generales de curado con una serie de modificaciones. Curado por encurtido o solución de curado Curado en seco Curado seco salado

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    Curado por encurtido o solución de curado
    Agua y sal Agua, sal, nitrato/nitrito Agua, sal, nitrato/nitrito, al que se le añadió azúcar. Se pueden agregar otros ingredientes para mejorar el sabor.

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    Curado en seco
    El curado en seco incluye Sal, nitrato/nitrito /Sal, nitrato/nitrito con azúcar. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados

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    Curado seco salado
    Es la modificación del método curado en seco, incluye las mismas mezclas que el curado seco, excepto que al producto se le puede inyectar una solución de curado. (antes de ser cubierto con la mezcla seca el producto se puede humedecer para así facilitar la penetración de la sal.

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    Proceso de Ahumado
    El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.

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    Ahumar en frío o en caliente
    El ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC, Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo más largo porque se someten a unas salazones más intensas, y se exponen durante más tiempo al humo.El pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen los 60ºC.
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    Proceso de Acidificación
    La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.
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