17820076
Description
Flashcards by Rebecca S., updated more than 1 year ago
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Created by Rebecca S.
almost 5 years ago
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| Question | Answer |
| Fremd- und Schadstoffbelastung in Lebensmitteln => Ursachen | 1. Durch Industrie & Verkehr (toxische Schwermetalle z.B. Kadmium, Quecksilber) 2. Durch Landwirtschaft (Zusatzstoffe wie Nitrat/Nitrit, Phosphate, Farbstoffe oder Stoffe aus Verpackungsmaterial während Verarbeitung & Transport) 3. Radioaktive Bestrahlung & gentechnische Veränderung 4. Bei Lebensmittelverarbeitung und -lagerung (z.B. beim Grillen) |
| Schadstoffe Definition | In der Umwelt vorkommende Stoffe, die Menschen, andere Lebewesen oder Umwelt schädigen können. Man unterscheidet Rückstände & Kontaminanten. |
| Rückstände | unerwünschte Reste von Substanzen, die während der Produktion von Lebensmitteln bewusst eingesetzt werden z.B. Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel |
| Kontaminanten | unerwünschte Substanzen, die während der Erzeugung, Lagerung oder Verarbeitung unabsichtlich in die Lebensmittel gelangen. Dazu zählen auch Stoffe natülichen Ursprungs. z.B. Schwermetalle, Radiouklide, Chlorverbindungen, Schimmelpilze |
| Zusatzstoffe | Alle Stoffe, die nicht zu den normalen Lebensmittelrohstoffen gehören. Sie werden bei Verarbeitung / Zubereitung von Lebensmittel verwendet, um bestimmte Eigenschaften & Wirkungen zu erzielen |
| Toxikologische Grenzwerte | - Gremien & Verfahren entscheiden, ob und in welcher Menge ein Stoff gesundheitsschädigend ist z.B. WHO, EFSA, BfR, FAO - Unbedenklichkeit wird anhand der Dosis-Wirkung-Beziehung bestimmt: Wie viel kann über welchen Zeitraum aufgenommen werden, ehe es zu Schädigungen kommt - Grundlage: Tierversuche oder In-Vitro-Testverfahren (im Reagenzglas) |
| ADI-Wert | - Acceptable Daily Intake - Definiert die Menge eines Stoffes in mg/kg Körpergewicht, die täglich lebenslang zugeführt werden kann, ohne gesundheitliches Risiko |
| Chlorierte Kohlenwasserstoffe Schadstoffgruppe, Aufbau, Entstehung, Prozess, Folgen, Bsp. | - gehören zu den Kontaminanten - sind ringförmig aufgebaute Kohlenwasserstoffverbindungen - entstehen bei industriellen Prozessen, Feuerstellen und Tabakrauch - gelangen über Verunreinigung von Boden / Luft / Wasser in die Lebensmittel - sie sind sehr gut fettlöslich und können zu Störungen fettreicher Organe (Leber, Niere, Herz) und des Zentralnervensystems führen - einige Verbindungen gelten als krebserregend und fortpflanzungsgefährdend - z.B. Dioxin, Naphthalin |
| Vorkommen von chlorierten Kohlenwasserstoffen | - meiste Gehalt in tierischen Lebensmitteln (Schafsleber, Fettfische) - Anfällig für mögliche Belastung ist Schokolade mit Qualitätshinweis (mind. 43% Kakaotrockenmasse) - Pflanzenmargarine - Milchproben aus NRW |
| Kadmium Schadstoffgruppe, Herkunft, Prozess, Speicherung | - gehört zu den Schwermetallen - gelangt über Abwässer von Zinkhütten, Müllverbrennungsanlagen usw. in die Nahrungskette - wird direkt von Pflanzen und Fischen aufgenommen - Menschen und andere Tiere nehmen es dann indirekt über den Verzehr von Pflanznen & Fische auf - Speicherung in Leber & Nieren |
| biologische Halbwertzeit Definition, Beispiel Kadmium | Zeit, nach der die Hälfte des Stoffes aus dem menschlichen Körper ausgeschieden ist => bei Kadmium beträgt sie 13 - 37 Jahre |
| Anzeichen Kadmiumvergiftung | - Knochenerweichung - Zahnausfall - Rippenschmerzen - Schmerzen an der Wirbelsäule - Schrumpfung des Skeletts - Nierenfunktionsstörungen => Kadmium kann zu Tod führen und zählt zu den krebsverdächtigen Arbeitsstoffen |
| Wo wurden besonders hohe Kadmiumwerte nachgewiesen? Und weitere Vorkommen | - Wildpilze - Leber und Niere von Schweinen & Rindern - Tintenfische, Muscheln und Krabben - Spinat - Dinkelflocken - Rauchen |
| Blei Vorkommen, Aufnahme, Speicherung, biologische Halbwertszeit | - Bleigehalt abhängig von äusseren Einflüssen z.B. Industrieanlagen - Vorkommen: Gemüse, Innereien, Wildpilze, Trinkwasser aus Bleiwasserleitungen - Aufnahme: Mensch nimmt Bleib überwiegend aus der Luft auf, nur geringer Teil über die Nahrung - Speicherung in den Knochen - biologische Halbwertszeit: 28 Jahre |
| Bleiaufnahme Folgen / Risiken | - ständige Aufnahme von kleinen Mengen kann zu chronischer Vergiftung führen => Anzeichen: Müdigkeit, Appetitlosigkeit, Kopfschmerzen, Blässe - zu hoher Bleigehalt wirkt auf Hämoglobinbildung und damit wird Sauerstofftransport beinträchtigt => Bei Kindern besonders schwerwiegende Gerhinschädigungen möglich |
| Möglichkeiten zur Verminderung des Bleigehalts | => Blei wird v.a. auf der Oberfläche von Pflanzen abgelagert und kann dadurch bei Verarbeitung vermindert werden - äussere Blätter & Strunk bei Kohl & Salat entfernen - Obst & Gemüse gründlich waschen - Keine Früchte vom Strassenrand essen - Lebensmittel nicht in Keramikgefässen aus südlichen Ländern aufbewahren (Glasur enthält Blei) - Vorsicht bei gekräsuelten, behaarten Oberflächen z.B. Pfirsich (vor Verzehr gündl. waschen oder schälen) |
| Quecksilber Entstehung, Prozess | - Benötigt für Herstellung von Papier, Schädlingsbekämpfungsmitteln & Schutzfarben - gelangt durch ungeklärte Abwässer in Umwelt - wird von Wasserpflanzen aufgenommen und gelangt über Kleintiere in Fische und so in Mensch |
| Quecksilber Anzeichen Vergiftung | - Absterben von Händen und Füssen - Schädigungen der Nieren - Schädigungen des Gehör- & Sehzentrums - Schädigungen des Kleinhirns - vermindertes Wachstum |
| Quecksilber Vorkommen | - nur selten in pflanzlichen in grossen Mengen in pflanzlichen Lebensmitteln, hauptsächtlich in tierischen Lebensm.: - Fische aus bestimmten Gebieten - Muscheln - langlebige Fischarten, die am Ende der Nahrungskette stehen (Thunfisch, Hai, Hecht, Heilbutt) => Gehalt kann bei Verarbeitung nicht gesenkt werden |
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