Gestão da qualidade

Gestão da qualidade

1. Aula 7 – Programas da qualidade para alimentos

   • Qualidade na indústria de alimentos
   • Boas Práticas de Fabricação – BPF
     • o principal objetivo do programa é garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor.
     • O cumprimento dos princípios e das regras de BPFs deve ser de responsabilidade de todos os colaboradores, buscando sempre o aprimoramento dos produtos fabricados pela organização.
     • Para que as regras de BPFs sejam cumpridas pelos empregados, a empresa deve fornecer treinamento em manipulação de alimentos, incluindo programas de saúde e higiene pessoal, a todos os novos colaboradores cujas atribuições estejam relacionadas com áreas de produção e controle da qualidade, sempre antes de iniciarem suas atividades
   • Fundamentos
     • compreendem quatro práticas: exclusão, remoção, inibição e destruição de microrganismos indesejáveis e material estranho
       • exclusão
         • é uma prática muito desejada e efetiva. Microrganismos ou materiais estranhos excluídos não ameaçam a segurança ou salubridade do produto. Exemplos de exclusão incluem a filtração do ar, o controle de pragas, fechamento hermético de embalagens, entre outros.
       • remoção
         • de microrganismos e materiais estranhos pode utilizar filtração, centrifugação, práticas de limpeza e sanitização, dentre outras. Embora sejam efetivas até certo grau, nenhuma prática pode remover completamente microrganismos ou material estranho
       • inibição
         • de microrganismos indesejáveis é uma prática amplamente utilizada. As opções incluem armazenamento a baixas temperaturas ou condições de congelamento, adição de ingredientes como sal ou açúcar, e processos fermentativos, nos quais microrganismos indesejáveis são inibidos por um grande número de organismos benignos.
       • destruição
         • dos microrganismos é a última medida, quando outras práticas falharam ou foram ineficaze
   • Elementos de boas práticas de fabricação
     • as boas práticas de fabricação podem ser divididas em seis elementos:
       • Fábrica e imediações;
       • Pessoal;
       • Limpeza e sanitização;
       • Equipamentos e utensílios;
       • Processos e controles;
       • Armazenamento e distribuição.
   • Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimento Operacional Padrão (POP)
     • são representados por requisitos de BPF considerados críticos na cadeia produtiva de alimentos. Para estes procedimentos, recomenda-se a adoção de programas de monitorização, registros, ações corretivas e aplicação constante de check-lists
     • a) PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional
     • b) POP – Procedimento Operacional Padrão
   • Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC
     • foi desenvolvido para que todos os países exportadores apresentem aos importadores suas condições de qualificação básica de todos os seus produtos.
     • O sistema de APPCC, que tem fundamentos científicos e caráter sistemático, permite identificar perigos específicos e medidas para seu controle com o objetivo de garantir a segurança dos alimentos.
       • APPCC – é um instrumento para avaliar os perigos e estabelecer sistemas de controle que focam na prevenção ao invés de basear-se na inspeção dos produtos finais.
     • Passos preliminares
       • Passo 1 – Formação da equipe do APPCC
       • Passo 2 – Descrição do produto
       • Passo 3 – Destinação do uso
       • Passo 4 – Elaboração do fluxograma
       • Passo 5 – Confirmação do fluxograma
     • Os sete princípios do APPCC
       • Princípio 1 – Levantamento dos riscos
       • Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)
       • Princípio 3 – Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC identificado –
       • Princípio 4 – Estabelecimento de monitoração de cada PCC
       • Princípio 5 – Estabelecimento de ações corretivas
       • Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação
       • Princípio 7 – Estabelecimento de um sistema de documentação e registro