Fermentação de Alimentos

Fermentação de Alimentos

1. Tipos

   • Acidificações
   • Fermentações alcoólicas

2. História

   • Nos últimos dois séculos obteve descoberta de microrganismos e houve o desenvolvimento da microbiologia
     • Obteve-se uma visão fundamental das fermentações de alimentos

3. Fermentação espontânea

   • Vinho, artesanato queijos, chucrute, presuntos curados e salsichas

4. Métodos para direcionar a fermentação na direção desejada

   • Ajuste da temperatura
   • Atividade de água
   • Concentração de açúcar e sal para favorecer as condições ideais para a flora desejada e para inibir os microrganismos indesejados

5. Culturas comerciais iniciais

   • Produzidos por fabricantes especializados
   • Qualidade rigorosa a garantia e o controle de qualidade são realizados para garantir o desempenho, a composição e a segurança da cultura
   • Alguns alimentos fermentados podem ser produzidos usando um único microrganismo, enquanto outros requerem a ação consorciada de várias espécies microbianas
   • A incidência de falhas de fermentação completa pode ser reduzida pela presença de múltiplos deformação

6. Método de inoculação

   • A escala da configuração de fabricação é um fator importante para decidir como operar o processo de inoculação
   • Conexão entre o tamanho do inóculo e o tempo necessário para a fermentação
     • Aumentando o volume do inóculo, é possível reduzir o tempo necessário para a fermentação
     • Economize no uso do starter se você estiver disposto a pagar, aumentando o tempo necessário para fermentar
   • Taxa de inoculação na faixa de 1–10%
   • A inoculação direta significa que uma cultura inicial é adicionada diretamente
     • Bom controle do tempo do processo e consistência
     • Desvantagem da inoculação direta é um alto custo direto do iniciador culturas

7. Formatos de Cultura

   • As culturas líquidas são fáceis de manusear, mas apresentam uma vida útil relativamente curta
   • Culturas ultracongeladas têm excelente estabilidade de armazenamento e eles podem ser relativamente fáceis de manusear e dosar
   • Culturas congeladas, se armazenado em condições ideais (abaixo de 50 Cº), pode permanecer viável por anos

8. Atividade

   • Para culturas acidificantes, as unidades de atividade mais frequentemente serão com base na atividade de acidificação.
   • Unidades de atividades especiais devem ser definidas com base nas modo de ação

9. Um bacteriófago é um vírus que ataca uma bactéria

   • O problema dos bacteriófagos são as perdas econômicas que eles causam
     • Cultura de starter de queijo deve ser resistente a fagos e se comportar de maneira diferente em relação aos fagos em comparação com outras culturas utilizadas na mesma fábrica

10. A acidez por si só tem um grande efeito na textura

11. Variações na composição da cultura

    • Devido as diferentes rotas metabólicas ativas
    • Influência na qualidade e no valor do alimento final

12. Probióticos

    • Microrganismos que conferem benefícios à saúde no hospedeiro quando ingerido em quantidades adequadas
      • Espécies de Bifidobacteria e os lactobacilos são populares como probióticos.

13. Segurança alimentar

    • Preservação de produtos alimentícios perecíveis

14. Os microrganismos vêm de 264 espécies diferentes de bactérias, leveduras e bolores

    • Fermento e bolores
      • Penicillium
      • Aspergillus
      • Saccharomyces
    • Bactérias
      • Arthrobacter
      • Lactobacillus
      • Bacillus