Carboidratos

Carboidratos

1. Definição

   • Macronutrientes 4kcal Alimentos de origem vegetal (exceção do mel e do leite)
   • Estrutura química
     • 1 Carbono, 2 Hidrogênios e 1 Oxigênio CH2O
   • Glicose
     • fotossíntese  C6H12O6

2. Classificações

   • Açúcares
     • grupos pequenos de carboidratos -> 1 a 2  C. Monossacarídeos e os Dissacarídeos 
     • Definição
       • Mono e Dissacarídeos 
     • Tipos
       • Monossacarídeos
         • simples (3 a 7) Carbonos  Hexoses > interesse nutricional Acima de 4 C, estruturas cíclicas
         • Glicose (Dextrose)
           • Frutas, tubérculos e mel Fonte de energia celular produto final da degradação de Carboidratos. Fonte de energia cerebral Manutenção da glicemia  Reserva muscular sob a forma de glicogênio.
         • Frutose
           • Frutas e mel Alto poder adoçante Rapidamente convertida em glicose no fígado Em excesso irrita a mucosa intestinal
         • Galactose
           • Não existe sozinha nos alimentos  fonte: lactose  Convertida em glicose no fígado Ressintetizada pelas glândulas mamárias na fase de lactação.
       • Dissacarídeos
         • Ligações glicosídicas  União de dois monossacarídeos  As ligações podem ser de alfa 1-4, 1-2 ou beta 1-4.
         • Sacarose
           • Glicose + Frutose frutas, mel, beterraba, cana de açúcar produção de açúcar conservação de alimentos/ fermentação Sacarase - enzima de quebra
         • Lactose
           • Glicose + Galactose leites e derivados fácil fermentação (bactérias) Leva a intolerância em algumas pessoas enzima : lactase
         • Maltose
           • Glicose + Glicose açúcar do malte grãos em germinação fabricação de cervejas  Enzima: Maltase
   • Oligossacarídeos
     • Grupos médios de carboidratos 3 a 9 C
     • Definição
       • Interediários  Pouco digeridos  Rafinose (trissacarídeo)e Estaquiose (tetrassacarídeo) Leguminosas e melaço Nutri bactérias intestinais (saudáveis)
     • FOS e GOS
       • Prebióticos = nutre bactérias boas Altamente fermentáveis 
       • FOS e inulina
         • FOS = Fruto-oligossacarídeos  Frutanos Polimerização Inulina é extraída a partir da raíz da Chicória  --- FOS pré-biótico
       • GOS
         • Galacto-Oligossacarídeo São difíceis de encontrar Fonte: leite humano pré-biótico 
     • Maltodextrina
       • suplementos e medicamentos  hidrólise do amido digerida 
   • Polissacarídeos
     • Grupos grandes de carboidratos > 10 sacarídeos  Unidos por ligações glicosídicas e alfa amilase Não digeríveis- fibras.
     • Amido
       • 2 estruturas: amilose e amilopectina  amilose - cadeia linear amilopectina -ramificada  Fontes: cereias, farinha 
       • Amilose
         • linear enrolada  solúvel em água fria 
       • Amilopectina
         • ramificada  maior parte do amido insolúvelem água fria  em água quente forma gel
       • Amido resistente
         • Não sofre digestão tipo 1 - grânulo inacessível 2 - grânulos no interior do alimento ainda não amadurecido 3 - resfriamento após gelatinização
     • Glicogênio
       • ramificado reserva de energia animal armazenamento - 3x a quantidade de água necessária  disponível em carnes vivas
     • Fibras