Flowchart
Pan frances
Flowchart content
Inicio
Recepción de materia prima
Limpieza y desinfección del area de trabajo
Formulación
Alistamiento de materia prima
Precalentamiento de cuarto de creciemiento
Mezcla de materiales
Caracteristicas de la masa
Pesado y toma de temperatura interna
Cortar
Boleo y moldeo
Rellenar
Llevar a cuarto de crecimiento
Hornear y dar reposo
Analisis sensorial
Fin
Harina - 1500 g
Agua - 900 ml
Sal - 30 g
Azúcar (Pony malta) - 75 ml
Manteca - 15 g
Levadura - 60 g
Queso doble crema - 525 g
Se alisto toda la materia prima sobre la mesa de trabajo previamente desinfectada
Se llevo a cabo este proceso a 40° C y 81 de humedad
El mezclado comenzo a las 3:05 pm, duro 2 minutos en 1ra y 8 minutos en 2da, el clean up empezo a las 3:11 pm y finalizo el mezclado a las 3:15
Después del mezclado la masa era pegajosa y un poco humeda
El proceso de pesado comenzó a las 3:15 pm y su peso fue de 2580 g con una temperatura interna de 24,1°C
Se porciono la masa en 36 partes iguales. A la hora del corte la consistencia de la masa era era menos pegajosa y ligeramente suave
El boleo comenzo a las 3:20 pm y la masa era bastante elastica y extensible. Mientras que el moldeo empezo 3 minutos despues
Se relleno el pan frances con el 35% de queso doble crema (525g)
Se llevo al cuarto de crecimiento en bandejas de 4x6. Este proceso comezo a las 3:40 y termino a las 4:14 pm
El horneado empezo a las 4:17 pm, se agrego hielo cuando entro para generar vapor y mejorar el pan, el horno se encontraba a 190°C y finalizo el horneado a las 4:32 pm. Cuando el producto salio del horno contaba con una temperatura interna de 79,1°C. El horneado duro un total de 16 minutos
El pan frances no tuvo las caracteristicas visuales que suele tener el pan frances ademas era algo gomoso y aireado pero su sabor era bueno
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- Flowchart on Pan frances, created by WILMAR ESTEBAN CASTILLO BOTERO on 14/09/2017.
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- WILMAR ESTEBAN CASTILLO BOTERO
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